Die Randen ungekocht und ungeschält im Ofen bei 180 °C Umluft ca. 40 Minuten schmoren. Anschliessend etwas auskühlen lassen, schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Auf vier Tellern verteilen. Für die Essig-Zwiebeln die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in ein kleines Töpfchen geben. Essig, Wasser, 2 TL Zucker und eine Prise Salz zugeben, einmal kurz aufkochen lassen und anschliessend abkühlen lassen. Die Zwiebeln samt Essig über die Randen verteilen.
Den Sbrinz in einer beschichteten Pfanne gleichmässig ausstreuen und beidseitig goldbraun backen. Auf einem Blech auskühlen lassen, in kleine Stücke brechen und auf den Tellern verteilen.
Die Haselnüsse in einer Pfanne mit einer guten Prise Zucker so lange schwenken, bis der Zucker karamellisiert. Danach auskühlen lassen und ebenfalls über die Randen geben. Zum Schluss die Randen mit etwas Salz und Olivenöl abschmecken und servieren.
Hauptgang:
300 g Weissmehl
2 Eier
60 g Eigelb (ca. 2-3 Stück)
25 g Olivenöl
10 g Wasser
1 TL Salz
250 g Champignon
½ rote Zwiebel
Etwas Olivenöl zum Braten
1 Prise Salz und Pfeffer
1 Becher Ricotta
2 EL Sbrinz
1 EL Schnittlauch, feingeschnitten
2 EL Butter
Für den Teig:
Mehl, Eier, Eigelb, Olivenöl, Wasser und 1 TL Salz zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Anschliessend den Teig mit etwas Mehl dünn ausrollen, mehrmals zusammenklappen und diesen Vorgang zweimal wiederholen. Danach erneut dünn ausrollen und ca. 10 × 10 cm große Quadrate zuschneiden.
Für die Füllung:
Die Pilze fein hacken und mit fein geschnittener Zwiebel in etwas Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und anschliessend auskühlen lassen. Danach mit Ricotta, 2 EL Sbrinz, Schnittlauch, Salz und Pfeffer gut vermengen.
Jeweils einen guten Teelöffel der Masse in die Mitte eines Quadrats geben. Die Ränder mit etwas Wasser oder Eigelb bepinseln, übereinanderklappen und gut verschliessen. Die Ecken links und rechts nach hinten ziehen und mit den Fingern festdrücken.
In gesalzenem, siedendem Wasser ca. 2–3 Minuten garen. In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen und die Ravioli darin schwenken. Mit etwas geriebenem Sbrinz, Pfeffer und Schnittlauch verfeinern.
Dessert:
30 g Butter, weich
50 g Mehl
25 g Zucker
2 grosse Äpfel
2 EL Butter
200 g Creme Fraîche
1 TL Zucker
Etwas Zitronenabrieb
Für den Crumble Butter, Mehl und Zucker gut vermengen und die Brösel auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Im Ofen bei 180 °C Umluft ca. 8 Minuten backen und anschliessend auskühlen lassen.
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und der Länge nach halbieren. Eine Bratpfanne erhitzen, 2 EL Butter zugeben und die Äpfel darin beidseitig anbraten, dabei mit einem Deckel verschliessen.
Anschliessend die Äpfel mit Zucker bestreuen und nochmals beidseitig in der Pfanne karamellisieren lassen.
Für die Creme die Crème fraîche in einer Schüssel mit Zucker und Zitronenabrieb aufschlagen. Die Creme über die warmen Äpfel geben und den Crumble darüberstreuen. Mit den übrigen Haselnüssen von der Vorspeise ausgarnieren.
