Drei vom Butternusskürbis mit Sushireis

Für 4 Personen

1 grosser Butternusskürbis – ca. 1,5 kg

Tataki

Zutaten

• 2 Kürbis-Rechtecke (5 cm × 10 cm)

• 2 EL Hoisin-Sauce

• 1 EL Sojasauce

• 1 TL Sesamöl

• 1 EL Reisessig

Zubereitung
Den Kürbis mit der Marinade vakuumieren und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
Danach den Beutel in siedendem Wasser 6 Minuten pochieren und den Inhalt direkt in eine Bratpfanne geben.
Jetzt während dem Erhitzen die Rechtecke immer wieder wenden, bis sie schön glänzen.
Anschliessend in feine Scheiben aufschneiden.

Vanille-Kürbis

Zutaten

• 100 ml Wasser

• 3 Zesten Bio-Zitrone

• 2 Vanillestangen

• 1 TL Salz

• 3 TL Zucker

• 6 Kardamomkapseln

• ein paar schwarze Pfefferkörner

• 1 Anisstern

• 2 Lorbeerblätter

• ½ TL Fenchelsamen

• 250 ml Weissweinessig

• 200 g Kürbis

Zubereitung
Alle Zutaten bis und mit Fenchelsamen in einen kleinen Topf geben und einmal aufkochen lassen.
Danach den Essig zugeben.
Den Kürbis in feine Streifen hobeln und in ein Gefäss legen.
Jetzt mit dem heissen Fond aufgiessen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Crème

Zutaten

• alle Kürbisreste

• 1–2 EL Butter

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• 1 Prise Kreuzkümmel

• 1 Prise Koriandersamenpulver

• 1 Schluck Sherry

• 2 dl Gemüsebrühe

• 1–2 EL Reisessig

• 1 EL Butter

Zubereitung
Die Kürbisreste mit der Butter sowie einer Prise Salz und Pfeffer in einem Topf auf mittlerer Stufe ca. 15 Minuten dünsten.
Danach Kreuzkümmel und Koriander zugeben und kurz mitdünsten.
Mit Sherry ablöschen und einkochen lassen.
Mit der Gemüsebrühe auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb abgiessen und auffangen.
Den Kürbis in einen Mixbecher geben und fein mixen.
Mit der aufgefangenen Flüssigkeit die Konsistenz korrigieren.
Mit etwas Butter und Reisessig abschmecken.

Sushireis

Zutaten

• 200 g Sushireis

• 260 ml Wasser

• 30 ml Reisessig

• 15 g Zucker

• 4 g Salz

Zubereitung
Den Reis in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und vorsichtig mit den Händen waschen.
Abgiessen und den Vorgang dreimal wiederholen.

Den Reis in einen Reiskocher geben und mit den 260 ml Wasser garen.
Nach dem Kochvorgang in eine Form geben, vorsichtig verteilen und mit einem Stück Karton oder einem Fächer belüften, dabei den Reis immer wieder leicht bewegen.

Den Reisessig mit dem Zucker und dem Salz erwärmen und den Reis damit marinieren. Vorsichtig vermengen.
Mit einem feuchten Küchenpapier zudecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Die Garnitur

• Puffreis

• Sesammayo

• Geröstete Kürbiskerne

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