1 dl Weisswein
40 g Weissweinessig
Ein paar schwarze Pfefferkörner
½ Schalotte
3 Zweige Estragon
1 Bio Eigelb (L)
1 TL Senf
160 g Sonnenblumenöl
3 EL geklärte Butter, lauwarm
Etwas gehackter Estragon
1 Prise Salz & Pfeffer
Etwas Zitronensaft
Ein paar Spritzer Worcestersauce

Alle Zutaten bis einschließlich Estragon in ein Töpfchen geben und auf mittlerer Stufe auf etwa 1/3 der ursprünglichen Menge reduzieren lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.
Nach dem Abkühlen mit Eigelb und Senf vermengen. Unter ständigem Mixen das Öl nach und nach zugeben, sodass eine Emulsion entsteht.
Zum Schluss die Butter ebenfalls unter ständigem Rühren einarbeiten und mit den restlichen Zutaten abschmecken.