Café de Paris Butter

Die Butter eignet sich zum Überbacken!

• 1 Knoblauchzehe, geschält

• 1 Schalotte, geschält

• 2 EL Sonnenblumenöl

• 1 TL Currypulver

• 1 TL Paprikapulver, edelsüss

• 45 g Ketchup

• 25 g Marsala

• 10 g Cognac

• 10 g Weisswein

• 1-2 EL Zitronensaft

• ½ TL Senf

• 6 Eigelb (ca. 130 g)

• 250 g weiche Butter

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• 1 Prise Zucker

• 1 EL Gehackte Petersilie

• ½ EL gehackter Schnittlauch

• ½ EL gehackter Estragon

Knoblauch und Schalotte grob zerhackt in etwas Öl glasig dünsten. Anschließend die Gewürze zugeben und kurz mitdünsten.

Nun alle Zutaten von Ketchup bis und mit Senf beigeben, leicht einköcheln lassen und danach abkühlen lassen. Die Masse anschließend mit dem Eigelb pürieren.

Die Butter schaumig schlagen und mit der Gewürzmasse vermengen. Restliche Zutaten zugeben und abschmecken.

Die Butter eignet sich hervorragend zum Gratinieren.

Apfelgel

• 100 g Zucker

• 2 dl Wasser oder Apfelsaft

• 8 Äpfel (z.B Gala)

• 2 Zitronen in Saft

Lass den Zucker karamellisieren und lösche ihn anschließend mit Wasser ab. Schäle die Äpfel, entferne das Kerngehäuse und schneide sie grob klein. Gib die Apfelstücke zusammen mit dem Zitronensaft in den Topf und lass alles ca. 15 Minuten köcheln.

Danach alles einmal fein pürieren und wieder zurück in den Topf geben. Achte darauf, dass dein Topf mindestens 25 cm Durchmesser hat – so reduziert sich die Flüssigkeit schneller.

Lass das Ganze nun auf kleiner Stufe ca. 30–50 Minuten einköcheln, je nachdem, wie intensiv du dein Gel möchtest. Zum Schluss nochmals mixen und abkühlen lassen.

Sauce Béarnaise Mayonnaise

• 1 dl Weisswein

• 40 g Weissweinessig

• Ein paar schwarze Pfefferkörner

• ½ Schalotte

• 3 Zweige Estragon

• 1 Bio Eigelb (L)

• 1 TL Senf

• 160 g Sonnenblumenöl

• 3 EL geklärte Butter, lauwarm

• Etwas gehackter Estragon

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• Etwas Zitronensaft

• Ein paar Spritzer Worcestersauce

Alle Zutaten bis einschließlich Estragon in ein Töpfchen geben und auf mittlerer Stufe auf etwa 1/3 der ursprünglichen Menge reduzieren lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.
Nach dem Abkühlen mit Eigelb und Senf vermengen. Unter ständigem Mixen das Öl nach und nach zugeben, sodass eine Emulsion entsteht.
Zum Schluss die Butter ebenfalls unter ständigem Rühren einarbeiten und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Honig-Dill-Senfsoße

• 200 g Senf, mild

• 100 g Zucker

• 50 g Sonnenblumenöl

• 50 g Essig

• 2 EL Honig, flüssig

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 1 EL gehackter Dill

Alle Zutaten bis und mit Salz und Pfeffer mixen und danach den Dill dazugeben.

Sweet & Sour Mayonnaise

• 200 g Ananas, gerüstet

• ½ Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• Etwas Peperoncini

• Etwas Sonnenblumenöl

• 1 EL Tomatenmark

• 3 EL Sojasauce

• 1 EL Zucker

• 2 EL Reisessig

• 100 g Mayonnaise

Ananas, Zwiebel, Knoblauch und Peperoncini grob schneiden und in etwas Sonnenblumenöl kräftig andünsten. Anschliessend das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitdünsten. Nun die restlichen Zutaten bis einschliesslich Reisessig dazugeben und kurz einköcheln lassen. Alles fein pürieren und abkühlen lassen. Danach mit der Mayonnaise vermengen.

Ketchup

Für zwei Weckgläser à 250 ml:

• 2 Dosen geschälte Tomaten (800 g)

• 2 EL Tomatenmark

• 1 Prise Salz

• 3 EL Weissweinessig

• 3 EL Sojasauce

• 2 TL Ras el Hanout (Gewürzmischung)

• 2 EL Agavendicksaft

• 2 EL Zucker

Tomaten und Tomatenmark mit etwas Salz in einem Topf bei mittlerer Hitze 45–60 Minuten köcheln lassen. Anschließend alle Zutaten hinzufügen und fein pürieren. Das Ketchup erneut für 15 Minuten köcheln lassen und anschließend heiß in sterile Weckgläser füllen. Gut verschließen und abkühlen lassen. So hält sich das Ketchup problemlos mehrere Wochen im Kühlschrank.

Lauch-Pesto mit scharfer Salami

• 1 grosser Lauch (oder zwei kleine)

• 1 EL Pinienkerne, geröstet

• 110 g Salame Piccante (oder Nduja)

• 1 TL Tomatenpüree

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

• 3 – 4 EL Olivenöl, kaltgepresst

• 2 EL geriebener Pecorino

Den Lauch waschen und im Ofen bei 200 °C Umluft ca. 40–45 Minuten schmoren (ein kleiner Lauch braucht ca. 30 min).

Die äussersten verkohlten Schichten entfernen (diese Reste kannst du zum Beispiel in einen Gemüsefond geben). Jetzt das zart geschmorte Innere auskühlen lassen und danach mit allen Zutaten bis und mit dem Olivenöl zu einem feinen Pesto mixen.

Am Ende den Käse zugeben und abschmecken.

Das Pesto hält sich locker 1–2 Wochen im Kühlschrank.

Geflügel-Jus

• 1 Ganzes Hähnchen

• 1 kleiner Knollensellerie, gut gewaschen

• 2 Schalotten, in grobe Würfel

• 7 Champignons, in Scheiben

• 2 Knoblauchzehen, in Scheiben

• Etwas Sonnenblumenöl

• 1 TL Misopaste

• 1 TL Tomatenmark

• 1,5 dl Marsala

• 1 dl Sherry Wein

• 1,5 L Geflügelfond/Bouillon

• 1 paar Pfefferkörner & Wachholder

• 1 Sternanis & Lorbeerblatt

• 4 Zweige Thymian

• Etwas Maisstärke (angerührt mit etwas Marsala)

• 2-3 EL Sojasauce

• 1-2 EL Aceto Balsamico

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 1 EL Butter

Dem Hähnchen alle Knochen entfernen, auch aus den Schenkeln. Schenkel und Brust ohne Knochen beiseitelegen – diese verarbeite ich in einem anderen Video (Spoiler: sehr geiles Rezept!). Danach die Karkassen grob kleinschneiden und zusammen mit dem klein geschnittenen Sellerie und der Schalotte in einer Ofenform bei 230 °C Umluft ca. 40 Minutenrösten.

In einem Topf Champignons und Knoblauch in etwas Öl anrösten, danach Miso und Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Jetzt mit Marsala und Sherry ablöschen und kurz einköcheln lassen.

Die Ofenform aus dem Ofen nehmen und mit dem Geflügelfond ablöschen. Achte darauf, dass sich alle Röstrückstände lösen, danach alles in den Topf zu den Pilzen giessen. Gewürze und Kräuter zugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Anschliessend durch ein sehr feines Sieb oder – noch besser – durch ein Passiertuch (Kaffeefilter geht auch) passieren. Den Jus nun nach Belieben bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen und am Ende optional mit etwas Maisstärke abbinden. Mit Balsamico, Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Ich mixe vor dem Servieren jeweils etwas kalte Butter in die heisse Sauce.

Feigensenf

• 400 g Feigen

• 150 g Rohrzucker

• 50 g Honig

• 15 g Apfelessig

• 50 g Portwein (Optional Rotwein)

• Etwas Zitronensaft

• 2-3 Zweige Zitronenthymian, gezupft

• 1 Prise Salz

• 1 Prise Schwarzer Pfeffer

• 50 g Senfkörner

Die Feigen waschen und den Stiel entfernen, anschließend in einem Mixbecher fein pürieren.

Das Feigenpüree zusammen mit allen Zutaten bis und mit Pfeffer in ein kleines Töpfchen geben und bei mittlerer Hitze 15 Minuten leicht köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Pfefferkörner grob zerstoßen, anschließend zum Feigensenf geben und alles nochmals 20 Minuten bei kleiner Hitze sanft ziehen lassen.

Zum Schluss den heißen Feigensenf in sterile Einmachgläser abfüllen.

Im Kühlschrank hält sich der Feigensenf mindestens 2–3 Monate.

Bratenpaste (Vegetarisch)

Für ein Glas à ca. 3 dl:

• 1 Knollensellerie, geschält

• 2 grosse Zwiebeln, geschält

• 1 gute Prise Salz

• 4 Knoblauchzehen

• 3 EL Öl

• 1 EL Miso-Paste

• 1 EL Tomatenmark

• 2 dl Rotwein (o. alkoholfreie Alternative)

• 2 EL Balsamico

• 2 EL Sojasoße

Den Knollensellerie in feine Scheiben schneiden und zusammen mit der fein geschnittenen Zwiebel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Gut salzen und im vorgeheizten Ofen bei 240 °C Umluft ca. 40–45 Minuten rösten, bis alles schön Farbe angenommen hat.

In der Zwischenzeit den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in einem Topf im Öl goldbraun rösten. Die Hitze reduzieren, Misopaste und Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen und leicht einkochen lassen. Anschließend Balsamico und Sojasoße zugeben.

Das geröstete Gemüse in den Topf geben, alles gut vermengen und mit dem Stabmixer fein pürieren.