1 Ganzes Hähnchen
1 kleiner Knollensellerie, gut gewaschen
2 Schalotten, in grobe Würfel
7 Champignons, in Scheiben
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
Etwas Sonnenblumenöl
1 TL Misopaste
1 TL Tomatenmark
1,5 dl Marsala
1 dl Sherry Wein
1,5 L Geflügelfond/Bouillon
1 paar Pfefferkörner & Wachholder
1 Sternanis & Lorbeerblatt
4 Zweige Thymian
Etwas Maisstärke (angerührt mit etwas Marsala)
2-3 EL Sojasauce
1-2 EL Aceto Balsamico
1 Prise Salz und Pfeffer
1 EL Butter

Dem Hähnchen alle Knochen entfernen, auch aus den Schenkeln. Schenkel und Brust ohne Knochen beiseitelegen – diese verarbeite ich in einem anderen Video (Spoiler: sehr geiles Rezept!). Danach die Karkassen grob kleinschneiden und zusammen mit dem klein geschnittenen Sellerie und der Schalotte in einer Ofenform bei 230 °C Umluft ca. 40 Minutenrösten.

In einem Topf Champignons und Knoblauch in etwas Öl anrösten, danach Miso und Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Jetzt mit Marsala und Sherry ablöschen und kurz einköcheln lassen.

Die Ofenform aus dem Ofen nehmen und mit dem Geflügelfond ablöschen. Achte darauf, dass sich alle Röstrückstände lösen, danach alles in den Topf zu den Pilzen giessen. Gewürze und Kräuter zugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Anschliessend durch ein sehr feines Sieb oder – noch besser – durch ein Passiertuch (Kaffeefilter geht auch) passieren. Den Jus nun nach Belieben bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen und am Ende optional mit etwas Maisstärke abbinden. Mit Balsamico, Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Ich mixe vor dem Servieren jeweils etwas kalte Butter in die heisse Sauce.