Geflügel

Riz Casimir

Für 4 Personen:

400 g Hähnchenschenkel, ohne Haut und Knochen

  • 1 Prise Salz

  • Etwas Sonnenblumenöl

  • 2 Schalotten, geschält

  • 1 Knoblauchzehe, geschält

  • 40 g Butter

  • 1 grosse reife Banane

  • 2 – 3 EL Currypulver

  • 2,5 dl Kokosmilch

  • 1,5 dl Rahm

  • 2,5 dl Hühnerbouillon

  • 1 Stange Zitronengras

  • 2 Kafir Limettenblätter

  • Etwas Limettensaft und Abrieb

  • 1 Prise Salz und Pfeffer

 

Hähnchenschenkel in 2 cm große Würfel schneiden und leicht salzen. Anschließend in einer Bratpfanne mit etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten, herausnehmen und in eine Schale geben. Die Pfanne zurück auf den Herd stellen.

Schalotte und Knoblauch fein hacken, mit der Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Banane schälen, in die Pfanne geben und mit einer Bratschaufel zerdrücken, bis eine Paste entsteht. Currypulver hinzufügen und kurz mitdünsten.

Mit den Flüssigkeiten ablöschen und die Zitronengrasstange sowie das Limettenblatt hinzufügen. Alles bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Danach Zitronengras und Limettenblatt entfernen und die angebratenen Hähnchenstücke zurück in die Pfanne geben.

Mit Limettenabrieb, Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Sobald das Hähnchen gar ist, mit der Fruchtgarnitur servieren. Falls die Sauce zu dünn ist, mit etwas Maisstärke abbinden.

 

Die Fruchtgarnitur:

  • ½ Ananas, geschält

  • 1 Apfel, geschält

  • 1 Kaki, geschält

  • 1 Flocke Butter

  • Etwas Limettensaft

  • ½ Granatapfel

  • 1 Prise Salz & Pfeffer

 

Ananas, Apfel und Kaki in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter gut andünsten. Mit etwas Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen. Danach erst die Granatapfelkerne dazugeben.

 

 

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Geflügel-Jus

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  • 1 Ganzes Hähnchen

  • 1 kleiner Knollensellerie, gut gewaschen

  • 2 Schalotten, in grobe Würfel

  • 7 Champignons, in Scheiben

  • 2 Knoblauchzehen, in Scheiben

  • Etwas Sonnenblumenöl

  • 1 TL Misopaste

  • 1 TL Tomatenmark

  • 1,5 dl Marsala

  • 1 dl Sherry Wein

  • 1,5 L Geflügelfond/Bouillon

  • 1 paar Pfefferkörner & Wachholder

  • 1 Sternanis & Lorbeerblatt

  • 4 Zweige Thymian

  • Etwas Maisstärke (angerührt mit etwas Marsala)

  • 2-3 EL Sojasauce

  • 1-2 EL Aceto Balsamico

  • 1 Prise Salz und Pfeffer

  • 1 EL Butter

 

Dem Hähnchen alle Knochen entfernen, auch aus den Schenkeln. Schenkel und Brust ohne Knochen beiseitelegen – diese verarbeite ich in einem anderen Video (Spoiler: sehr geiles Rezept!). Danach die Karkassen grob kleinschneiden und zusammen mit dem klein geschnittenen Sellerie und der Schalotte in einer Ofenform bei 230 °C Umluft ca. 40 Minutenrösten.

In einem Topf Champignons und Knoblauch in etwas Öl anrösten, danach Miso und Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Jetzt mit Marsala und Sherry ablöschen und kurz einköcheln lassen.

Die Ofenform aus dem Ofen nehmen und mit dem Geflügelfond ablöschen. Achte darauf, dass sich alle Röstrückstände lösen, danach alles in den Topf zu den Pilzen giessen. Gewürze und Kräuter zugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Anschliessend durch ein sehr feines Sieb oder – noch besser – durch ein Passiertuch (Kaffeefilter geht auch) passieren. Den Jus nun nach Belieben bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen und am Ende optional mit etwas Maisstärke abbinden. Mit Balsamico, Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Ich mixe vor dem Servieren jeweils etwas kalte Butter in die heisse Sauce.

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Ballotines de Poulet

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Für 4 Personen

  • 2 Hähnchenbrüste (ca. 380 g)

  • 160 ml Sahne

  • 1 Handvoll Petersilie

  • 1 EL gehackter Schnittlauch

  • 1 Prise Salz und Pfeffer

  • Etwas Cayennepfeffer

  • Optional etwas Zitronenabrieb

  • 4 Hähnchenschenkel, ohne Knochen

 

Hähnchenbrust klein schneiden und ca. 30 Minuten in den Tiefkühler legen. Danach halbgefroren mit der Sahne und den restlichen Zutaten bis einschließlich Zitronenabrieb zu einer feinen Farce mixen.

Die Schenkelsteaks zwischen zwei Bögen Backpapier mit einem Topf leicht flach klopfen.

Ein Stück hitzebeständige Klarsichtfolie auf ein befeuchtetes Hochfeld spannen (ca. 30 × 25 cm) und jeweils ein Schenkel mit der Haut nach unten darauflegen. Leicht salzen und einen guten Esslöffel Farce darauf verteilen. Anschließend satt einrollen und die Enden verknüpfen.

Die Ballotine nun zusätzlich in Alufolie wickeln und die Enden ebenfalls gut zudrücken.

Einen ofenfesten Topf mit Wasser aufkochen, die Ballotines hineinlegen und leicht beschweren, sodass sie vollständig mit Wasser bedeckt sind. Im Ofen bei 140 °C Umluft ca. 20 Minuten pochieren.

Danach die Folien entfernen, salzen und rundum goldbraun anbraten.

Hier geht es zum Rezept für die Geflügel-Jus