Fonds

Geröstete Hühnerbrühe

  • 8 Hähnchenschenkel

  • 3 L Wasser

  • 1 Zwiebel

  • 1 Knoblauchzehe

  • ½ Lauchstange

  • ½ Knollensellerie

  • 2 Karotten

  • Gewürze: Fenchelsamen, Schwarzer Pfeffer, Wachholder, Lorbeerblatt, Koriandersamen

  • 1 gute Prise Salz

  • 2 Zweige Rosmarin & Thymian

 

Hähnchen salzen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im Ofen bei 200 °C Umluft ca. 30 Minuten rösten.

In dieser Zeit einen Topf mit Wasser aufsetzen. Zwiebel und Knoblauch halbieren und in einer Chromstahlpfanne ohne Fett auf der Schnittfläche kräftig anrösten, danach ins Wasser geben.

Das restliche Gemüse kleinschneiden und zusammen mit den Gewürzen und Kräutern ebenfalls in den Topf geben. Anschliessend das geröstete Hähnchen in den Topf legen und alles zusammen ca. 1,5 Stunden sanft simmern lassen.

 

Nun das Hähnchenfleisch aus dem Topf fischen und zugedeckt abkühlen lassen – daraus mache ich bald in einem anderen Video Chicken-Kroketten.

Die Brühe passieren und abschmecken.

 

Tipp: Ich schmecke meine Brühe mit Sherry, Sojasauce und ganz wenig Essig ab.

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Geflügel-Jus

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  • 1 Ganzes Hähnchen

  • 1 kleiner Knollensellerie, gut gewaschen

  • 2 Schalotten, in grobe Würfel

  • 7 Champignons, in Scheiben

  • 2 Knoblauchzehen, in Scheiben

  • Etwas Sonnenblumenöl

  • 1 TL Misopaste

  • 1 TL Tomatenmark

  • 1,5 dl Marsala

  • 1 dl Sherry Wein

  • 1,5 L Geflügelfond/Bouillon

  • 1 paar Pfefferkörner & Wachholder

  • 1 Sternanis & Lorbeerblatt

  • 4 Zweige Thymian

  • Etwas Maisstärke (angerührt mit etwas Marsala)

  • 2-3 EL Sojasauce

  • 1-2 EL Aceto Balsamico

  • 1 Prise Salz und Pfeffer

  • 1 EL Butter

 

Dem Hähnchen alle Knochen entfernen, auch aus den Schenkeln. Schenkel und Brust ohne Knochen beiseitelegen – diese verarbeite ich in einem anderen Video (Spoiler: sehr geiles Rezept!). Danach die Karkassen grob kleinschneiden und zusammen mit dem klein geschnittenen Sellerie und der Schalotte in einer Ofenform bei 230 °C Umluft ca. 40 Minutenrösten.

In einem Topf Champignons und Knoblauch in etwas Öl anrösten, danach Miso und Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Jetzt mit Marsala und Sherry ablöschen und kurz einköcheln lassen.

Die Ofenform aus dem Ofen nehmen und mit dem Geflügelfond ablöschen. Achte darauf, dass sich alle Röstrückstände lösen, danach alles in den Topf zu den Pilzen giessen. Gewürze und Kräuter zugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Anschliessend durch ein sehr feines Sieb oder – noch besser – durch ein Passiertuch (Kaffeefilter geht auch) passieren. Den Jus nun nach Belieben bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen und am Ende optional mit etwas Maisstärke abbinden. Mit Balsamico, Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Ich mixe vor dem Servieren jeweils etwas kalte Butter in die heisse Sauce.