Geröstete Hühnerbrühe

• 8 Hähnchenschenkel

• 3 L Wasser

• 1 Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• ½ Lauchstange

• ½ Knollensellerie

• 2 Karotten

• Gewürze: Fenchelsamen, Schwarzer Pfeffer, Wachholder, Lorbeerblatt, Koriandersamen

• 1 gute Prise Salz

• 2 Zweige Rosmarin & Thymian

Hähnchen salzen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im Ofen bei 200 °C Umluft ca. 30 Minuten rösten.

In dieser Zeit einen Topf mit Wasser aufsetzen. Zwiebel und Knoblauch halbieren und in einer Chromstahlpfanne ohne Fett auf der Schnittfläche kräftig anrösten, danach ins Wasser geben.

Das restliche Gemüse kleinschneiden und zusammen mit den Gewürzen und Kräutern ebenfalls in den Topf geben. Anschliessend das geröstete Hähnchen in den Topf legen und alles zusammen ca. 1,5 Stunden sanft simmern lassen.

Nun das Hähnchenfleisch aus dem Topf fischen und zugedeckt abkühlen lassen – daraus mache ich bald in einem anderen Video Chicken-Kroketten.

Die Brühe passieren und abschmecken.

Tipp: Ich schmecke meine Brühe mit Sherry, Sojasauce und ganz wenig Essig ab.

Knödelsuppe

Rezept für 4 Personen

Frischkäse-Kartoffel Knödel:

• 1 kg Kartoffeln, mehligkochend

• 100 g Frischkäse mit Kräutern

• 1 Ei (M/L)

• 1 Eigelb

• 1 Prise Salz und Muskatnuss

• 100 g Weißmehl

Kartoffeln in der Schale in gesalzenem Wasser weichkochen, anschließend etwas ausdampfen lassen. Danach schälen, durch eine Pass-vite drücken und mit allen Zutaten gut vermengen. Jeweils einen Esslöffel der Masse abstechen und mit leicht geölten Händen zu runden Kugeln formen. Diese in siedendem, gesalzenem Wasser pochieren. Sobald die Knödel an die Wasseroberfläche steigen, noch ca. 2 Minuten garen lassen. Anschließend kannst du sie direkt servieren.

Klare Pilzsuppe:

• 600 g Pilze (Champignon, Shiitake & Kräuterseitlinge)

• 1 grosse Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• Etwas Sonnenblumenöl

• 1 Stück Lauch, nur den weissen Teil

• 1 Stangensellerie

• 1 dl Sherry Wein

• 1,5 L Wasser oder Gemüsebouillon

• 20 g getrocknete Steinpilze

• 2 Zweige Thymian und Rosmarin

• Ein paar schwarze Pfefferkörner

• 1 Lorbeerblatt

• 4 EL Sojasauce

• 1-2 EL Aceto Balsamico

Pilze rüsten und zusammen mit den Zwiebeln und dem Knoblauch grob kleinschneiden. Alles in einem hohen Topf mit etwas Öl kräftig anrösten. Anschließend den Lauch und den Stangensellerie rüsten, ebenfalls kleinschneiden und kurz mitrösten. Mit Sherry ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Mit Wasser auffüllen, alle Zutaten bis einschließlich Lorbeerblatt zugeben und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren und mit Sojasauce sowie Balsamico abschmecken.

Kapernsuppe mit Kalbscrostino

Für 4 Personen:

• 2 Schalotten, geschält

• ½  Knollensellerie, geschält

• 1 Knoblauchzehe, geschält

• 1 Pastinake, geschält

• 1 Lauch (nur das weisse Stück)

• 20 g Butter

• 1 dl Weisswein, trocken

• 300 ml Rahm

• 1 TL gehackter Estragon

• 1 EL Kapern

• 1 EL Kapernwasser

• Etwas Zitronenabrieb & Saft

• Salz und Pfeffer

• 500 ml Rindsbouillon

Gemüse kleinschneiden und in einem Topf in der Butter glasig dünsten. Danach mit Weißwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend alles in einem Mixer (optional mit dem Stabmixer) fein mixen und abschmecken.

Kalbscrostino:

• 300 g Kalbsbrät

• Etwas Zitronenabrieb

• 1 TL gehackter Estragon

• 1 TL gehackte Kapern

• 1 TL gehackte grüne Oliven

• ½ TL gehackte Sardellen

• Salz & Pfeffer

• 4 Toastscheiben (Grosse)

• Etwas Olivenöl

Kalbsbrät in eine Schüssel geben und mit allen Zutaten bis und mit den Sardellen gut vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Brät gleichmäßig auf zwei Toastscheiben verteilen, jeweils mit einer weiteren Toastscheibe bedecken und die „Sandwiches“ in Olivenöl beidseitig goldbraun ausbacken. Sollte das Kalbsbrät noch nicht vollständig durchgegart sein, im Ofen bei 180 °C Umluft fertig garen. Anschließend nach Belieben zerteilen und zur Suppe servieren.