Kartoffelrosen aka. Pomme Anna

Für 4 Personen:

• 600 g festkochende Kartoffeln

• 1 Prise Salz und Muskatnuss

• 60 g geklärte Butter (plus etwas zum Einfetten)

• 100 g frisch geriebener Parmesan

Die Muffinform mit etwas geklärter Butter einfetten. Die Kartoffeln schälen und mit einem scharfen Messer oder dem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden. Die Scheiben sollten so fein sein, dass sie an der Wand kleben bleiben, wenn du sie dagegen wirfst. ;-)

Die Kartoffelscheiben in einer Schüssel mit Salz, Parmesan, geklärter Butter und etwas frisch geriebenem Muskat marinieren.

Jetzt beginnt das Schichten: Eine erste Lage Kartoffeln leicht überlappend in die Muffinform legen, sodass eine kleine „Bowl“ entsteht. So fortfahren, bis du ca. 3–4 Schichten eingelegt hast. In die Mitte legst du nun 3–4 Scheiben, die du in deiner Hand zu einer kleinen Rosette geformt hast.

Zum Abschluss noch etwas Butter und Parmesan über jede Portion geben.

Im Ofen bei 180 °C Umluft ca. 35–40 Minuten backen, bis die Kartoffeln außen goldbraun und innen weich sind. Vor dem Herauslösen kurz abkühlen lassen, damit sie sich sauber aus der Form lösen.

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Bündner Gerstensuppe à la Sandro

Für 4 Personen:

• 1 Schalotte

• 100 g Lauch, das Weisse

• 100 g Knollensellerie, geschält

• 1 grosse Karotte, geschält

• 1 Apfel, geschält

• 100 g Bündner Rohschinken

• 1 EL Butter

• 120 g Rollgerste

• 1,5 L Geflügelbrühe

• 2 Lorbeerblätter

• Optional 70 g geräucherter Speck

• 1 dl Sahne

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• Etwas geriebener Muskatnuss

• 1 MSP Cayennepfeffer

• 1 Prise Paprikapulver, edelsüss

• 1 – 2 TL Aceto Balsamico

• 4 Eigelb

• Etwas Schnittlauch zum Garnieren

Alle Zutaten bis und mit Rohschinken in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen und die gewürfelten Zutaten darin gut andünsten.

Die Rollgerste zugeben und kurz mitdünsten. Mit Brühe auffüllen, Speck und Lorbeerblatt beigeben und die Suppe bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen.

Gegen Ende die Sahne zugeben und die Suppe abschmecken.

Die Suppe heiß servieren. In die Mitte jedes Tellers vorsichtig ein Eigelb setzen und mit Schnittlauch garnieren.

Böhmische Knödel

Für 4 Personen:

• 250ml lauwarme Milch

• 30g frische Hefe

• 500g Weissmehl

• 1 mittelgrosses Ei

• 10g Salz

• Eine Prise Zucker

Die Hefe in der Milch auflösen, dann alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zugedeckt ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Anschliessend ca. 6–8 cm dicke Rollen formen und so zuschneiden, dass sie noch in euren Kochtopf passen. Die Rollen abgedeckt weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufkochen. Zum Pochieren der Knödel darf das Wasser jedoch nicht mehr kochen! Die Rollen vorsichtig in das siedende Wasser legen und zugedeckt pochieren. Da sie an der Oberfläche schwimmen, sollten sie mehrfach gewendet werden, damit sie gleichmässig garen.

Nach ca. 20 Minuten sind die Knödel gar. Mit einer Lochkelle vorsichtig auf ein Schneidebrett legen und sofort mit einem Zahnstocher mehrfach einstechen, damit sie nicht zusammenfallen.

Am besten lassen sich die Knödel mit einem Faden schneiden: Dazu den Faden um den Knödel legen und zusammenziehen, um saubere, nicht zerdrückte Scheiben zu erhalten.

Tipp: Die Knödel können auch in Butter angebraten werden. Ebenfalls können sie gedämpft werden, anstelle von im Wasser pochieren.

Leberkäse-Frikadelle mit Champignons Kruste

Rezept für 4 Personen:

• 600 g Leberkäse-Masse (oder Kalbsbrät)

• 150 g grob geriebener Käse (z.B Alpkäse)

• 1 EL feingeschnittener Schnittlauch

• 1 Prise Schwarzer Pfeffer

• 120 g Champignons

• 4 EL Panko (Paniermehl)

• 1 Prise Salz

• Sonnenblumenöl zum Anbraten

Leberkäse mit dem Käse, Schnittlauch und dem Pfeffer mischen. Grundsätzlich sollte die Masse bereits genügend Salz haben, ansonsten abschmecken. Die Pilze fein hacken und mit dem Panko (Paniermehl) und einer Prise Salz vermengen. Ca. 150 g schwere Frikadellen mit einem Löffel abstechen und in der Pilzmischung panieren, mit den Händen rundum die Panade andrücken. Jetzt die Frikadellen in Sonnenblumenöl goldbraun ausbraten. Wenn der Saft leicht aus der Oberfläche der Frikadellen spritzt, sind sie gar. Die Frikadellen könnt ihr gut im Ofen bei 80°C Ober-/Unterhitze warmhalten.

Cordon Toast

Für 4 Personen:

• 8 Scheiben Toast, ohne Rinde

• 8 Scheiben Schinken

• 8 Scheiben Raclette Käse, ohne Rinde

• 4 Eier, verquirlt 

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 200 g Pankomehl

• Etwas Erdnussöl zum Braten

• Eine Flocke Butter

Wichtig: Das Ei müsst ihr unbedingt mit Salz und Pfeffer würzen. Den Toast in der Pfanne im Ofen bei 180°C Umluft ca. 5 – 8 min fertig backen. 

Dazu:

• 200 g Feldsalat

• 4 EL Kürbiskernöl

• 2 EL Essig

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 1 TL Honig

• 4 Zitronenschnitze

Den Salat mit allen Zutaten bis und mit Honig marinieren und servieren.

Knödelsuppe

Rezept für 4 Personen

Frischkäse-Kartoffel Knödel:

• 1 kg Kartoffeln, mehligkochend

• 100 g Frischkäse mit Kräutern

• 1 Ei (M/L)

• 1 Eigelb

• 1 Prise Salz und Muskatnuss

• 100 g Weißmehl

Kartoffeln in der Schale in gesalzenem Wasser weichkochen, anschließend etwas ausdampfen lassen. Danach schälen, durch eine Pass-vite drücken und mit allen Zutaten gut vermengen. Jeweils einen Esslöffel der Masse abstechen und mit leicht geölten Händen zu runden Kugeln formen. Diese in siedendem, gesalzenem Wasser pochieren. Sobald die Knödel an die Wasseroberfläche steigen, noch ca. 2 Minuten garen lassen. Anschließend kannst du sie direkt servieren.

Klare Pilzsuppe:

• 600 g Pilze (Champignon, Shiitake & Kräuterseitlinge)

• 1 grosse Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• Etwas Sonnenblumenöl

• 1 Stück Lauch, nur den weissen Teil

• 1 Stangensellerie

• 1 dl Sherry Wein

• 1,5 L Wasser oder Gemüsebouillon

• 20 g getrocknete Steinpilze

• 2 Zweige Thymian und Rosmarin

• Ein paar schwarze Pfefferkörner

• 1 Lorbeerblatt

• 4 EL Sojasauce

• 1-2 EL Aceto Balsamico

Pilze rüsten und zusammen mit den Zwiebeln und dem Knoblauch grob kleinschneiden. Alles in einem hohen Topf mit etwas Öl kräftig anrösten. Anschließend den Lauch und den Stangensellerie rüsten, ebenfalls kleinschneiden und kurz mitrösten. Mit Sherry ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Mit Wasser auffüllen, alle Zutaten bis einschließlich Lorbeerblatt zugeben und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren und mit Sojasauce sowie Balsamico abschmecken.

Kapernsuppe mit Kalbscrostino

Für 4 Personen:

• 2 Schalotten, geschält

• ½  Knollensellerie, geschält

• 1 Knoblauchzehe, geschält

• 1 Pastinake, geschält

• 1 Lauch (nur das weisse Stück)

• 20 g Butter

• 1 dl Weisswein, trocken

• 300 ml Rahm

• 1 TL gehackter Estragon

• 1 EL Kapern

• 1 EL Kapernwasser

• Etwas Zitronenabrieb & Saft

• Salz und Pfeffer

• 500 ml Rindsbouillon

Gemüse kleinschneiden und in einem Topf in der Butter glasig dünsten. Danach mit Weißwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend alles in einem Mixer (optional mit dem Stabmixer) fein mixen und abschmecken.

Kalbscrostino:

• 300 g Kalbsbrät

• Etwas Zitronenabrieb

• 1 TL gehackter Estragon

• 1 TL gehackte Kapern

• 1 TL gehackte grüne Oliven

• ½ TL gehackte Sardellen

• Salz & Pfeffer

• 4 Toastscheiben (Grosse)

• Etwas Olivenöl

Kalbsbrät in eine Schüssel geben und mit allen Zutaten bis und mit den Sardellen gut vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Brät gleichmäßig auf zwei Toastscheiben verteilen, jeweils mit einer weiteren Toastscheibe bedecken und die „Sandwiches“ in Olivenöl beidseitig goldbraun ausbacken. Sollte das Kalbsbrät noch nicht vollständig durchgegart sein, im Ofen bei 180 °C Umluft fertig garen. Anschließend nach Belieben zerteilen und zur Suppe servieren.

Fake Capuns mit Ricottafüllung

Für 4 Personen:

• 280 g Krautstiel

• 500 g Ricotta

• 160 g Weissmehl

• 2 Eigelb

• 50 g Parmesan, gerieben

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• 1 Prise Paprikapulver

• 80 g Salsiz (Optional Speck)

• Etwas Butter

• 2 dl Kochsahne (Vollrahm)

• 2 dl Milch

• Etwas Reibkäse

Dem Krautstiel die Stängel entfernen und die Blätter in gesalzenem, kochendem Wasser ca. 10 Sekunden blanchieren. Anschliessend direkt im Eiswasser abschrecken und gut abtrocknen.

Für die Füllung alle Zutaten bis und mit Paprikapulver vermengen. Den Salsiz in ca. 5 mm grosse Würfel schneiden und ebenfalls unter die Masse mischen. Eine Gratinform (ca. 24 × 24 cm) ausbuttern. Jeweils einen guten Esslöffel der Masse in ein Krautstielblatt wickeln und die Rouladen dicht an dicht in die Form legen. Zum Schluss Sahne und Milch darübergiessen, den Reibkäse darüber verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft ca. 30 Minuten backen.

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Ricotta Nockerl mit Birne und Pekannüsse

Für 4 Personen:

• 500 g Ricotta

• 160 g Weissmehl

• 2 Eigelb

• 50 g Parmesan, gerieben

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• Optional etwas Zitronenabrieb

• 1-2 EL Butter

• 2 Birnen

• 6 Blätter Salbei

• 1 Handvoll Pekannüsse, grobzerhackt

• 2-3 EL Aceto Balsamico

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

Für die Nockerlmasse alle Zutaten bis und mit Muskatnuss vermengen. Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Sieden bringen. Einen Esslöffel im Wasser benetzen, jeweils eine Nocke Masse abstechen und ins siedende Wasser geben. Sobald die Nockerl an die Oberfläche steigen, ca. 30 Sekunden ziehen lassen, anschliessend auf einen eingeölten Teller geben und beiseitestellen.

In einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Birnen in Spalten schneiden und in der Butter beidseitig anbraten. Anschliessend den in Streifen geschnittenen Salbei zugeben und kurz mitbraten. Nun die restlichen Zutaten zugeben, die Nockerl in der Pfanne schwenken und anrichten.

Optional mit etwas Reibkäse ausgarnieren.

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