Knusper-Kartoffel

Für 4 Personen:

1 Kg Kartoffel, festkochend

1 Prise Salz und Muskatnuss

1 L Öl zum Frittieren

Die Kartoffeln schälen und mit einem Spiralschneider in dünne Spaghetti schneiden. Je nach Kartoffelsorte kannst du sie direkt weiterverarbeiten. Enthält die Sorte jedoch viel Stärke, die Kartoffel-Spaghetti kurz in kaltem Wasser auswaschen, anschließend gut abtrocknen.

Nun würzen und die Kartoffel-Spaghetti in einen Vakuumbeutel geben. Zu 100 % vakuumieren und mithilfe eines Teighorns zu einem kompakten, ca. 2–3 cm dicken Block formen.

Den Beutel in eine tiefe Ofenform legen, vollständig mit kochendem Wasser bedecken und im Ofen bei 150 °C Umluftpochieren.

Anschließend vollständig abkühlen lassen, den erkalteten Kartoffelblock aus dem Beutel nehmen und in ca. 2 cm breite Balken schneiden.

Diese in 170 °C heißem Frittieröl goldbraun ausbacken.

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Pesto Bianco

Für 4 Personen:

• 250 g Carciofini, eingelegt (Artischocken)

• 1 Handvoll Pinienkerne, geröstet

• 1 Knoblauchzehe

• 3 – 4 Sardellenfilet

• Etwas Zitronenabrieb und Saft

• 1 Prise Schwarzer Pfeffer (Valle Maggia Pfeffer)

• 50 g Olivenöl, das gute Zeug

• 70 g geriebener Parmesan

• 1 Prise Salz zum Schluss

Alle Zutaten zu einem feinen Pesto mixen. Pasta kochen und eine Kelle des Pastawassers in eine Pfanne geben. 2-3 EL des Pestos dazu und die Abgeschöpfte Pasta darin cremig schwenken.

"Capuns" Gratin

Für 4 Personen:

• 400 g Mangold oder Krautstiel

• 250 g Milch

• 300 g Weissmehl

• 2 Eier (M/L)

• 1 Prise Muskatnuss

• 1 Prise Paprikapulver, mild

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 180 g Salsiz, in kleine Würfel geschnitten (optional Speck)

• (Vegi: 180 g Gemüse in kleine Würfel geschnitten) 

• 50 g geriebener Bergkäse

• 1 EL feingeschnittener Schnittlauch

• Etwas Butter für die Ofenform

Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen und eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Mangold oder Krautstiel waschen und den Stiel entfernen. Stiel und Blätter in feine Streifen schneiden. Den Stiel ca. 1 Minute ins kochende Wasser geben, danach die Blätter zugeben und ca. 10 Sekunden mitkochen. Anschließend Stiel und Blätter direkt im Eiswasser abschrecken und gut abtrocknen.

Für den Teig: Alle Zutaten von Milch bis und mit Schnittlauch gut vermengen. Jetzt eine Gratinform (ca. 24×24 cm) ausbuttern und zuerst eine Schicht Krautstiel (oder Mangold) darin verteilen. Danach eine Schicht Teig, wieder eine Schicht Krautstiel, erneut Teig und zum Abschluss nochmals Krautstiel.

• 1 dl kräftige Geflügelbrühe

• 2 dl Sahne

• 50 g geriebener Bergkäse

Brühe und Sahne mischen und über den Gratin gießen. Den Käse darüber verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 190°C Umluft 35 Minuten backen.

Fake Capuns mit Ricottafüllung

Für 4 Personen:

• 280 g Krautstiel

• 500 g Ricotta

• 160 g Weissmehl

• 2 Eigelb

• 50 g Parmesan, gerieben

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• 1 Prise Paprikapulver

• 80 g Salsiz (Optional Speck)

• Etwas Butter

• 2 dl Kochsahne (Vollrahm)

• 2 dl Milch

• Etwas Reibkäse

Dem Krautstiel die Stängel entfernen und die Blätter in gesalzenem, kochendem Wasser ca. 10 Sekunden blanchieren. Anschliessend direkt im Eiswasser abschrecken und gut abtrocknen.

Für die Füllung alle Zutaten bis und mit Paprikapulver vermengen. Den Salsiz in ca. 5 mm grosse Würfel schneiden und ebenfalls unter die Masse mischen. Eine Gratinform (ca. 24 × 24 cm) ausbuttern. Jeweils einen guten Esslöffel der Masse in ein Krautstielblatt wickeln und die Rouladen dicht an dicht in die Form legen. Zum Schluss Sahne und Milch darübergiessen, den Reibkäse darüber verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft ca. 30 Minuten backen.

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Ricotta Nockerl mit Birne und Pekannüsse

Für 4 Personen:

• 500 g Ricotta

• 160 g Weissmehl

• 2 Eigelb

• 50 g Parmesan, gerieben

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• Optional etwas Zitronenabrieb

• 1-2 EL Butter

• 2 Birnen

• 6 Blätter Salbei

• 1 Handvoll Pekannüsse, grobzerhackt

• 2-3 EL Aceto Balsamico

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

Für die Nockerlmasse alle Zutaten bis und mit Muskatnuss vermengen. Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Sieden bringen. Einen Esslöffel im Wasser benetzen, jeweils eine Nocke Masse abstechen und ins siedende Wasser geben. Sobald die Nockerl an die Oberfläche steigen, ca. 30 Sekunden ziehen lassen, anschliessend auf einen eingeölten Teller geben und beiseitestellen.

In einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Birnen in Spalten schneiden und in der Butter beidseitig anbraten. Anschliessend den in Streifen geschnittenen Salbei zugeben und kurz mitbraten. Nun die restlichen Zutaten zugeben, die Nockerl in der Pfanne schwenken und anrichten.

Optional mit etwas Reibkäse ausgarnieren.

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Ricotta-Gnocchi mit Tomatensoße

In 30 Minuten gekocht für 4 Personen:

• 500 g Ricotta

• 160 g Weissmehl

• 2 Eigelb

• 50 g Parmesan, gerieben

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• Optional etwas Zitronenabrieb

Alle Zutaten vermengen und in einen Spritzbeutel füllen. Die Spitze des Beutels so abschneiden, dass die Öffnung ca. 2 cm Durchmesser hat. Über einen Topf mit gesalzenem Wasser eine Küchenschnur spannen. Das Wasser zum Sieden bringen und mit dem Spritzbeutel ca. 3 cm lange Würste ausdrücken, über die Schnur abschneiden und direkt ins siedende Wasser fallen lassen.

Diesen Vorgang wiederholen, bis die Masse aufgebraucht ist.

Die an der Oberfläche aufschwimmenden Gnocchi mit einer Lochkelle abschöpfen, in ein geöltes Blech geben und beiseitestellen.

Tomatensoße:

• 1 Schalotte, geschält

• 1 Knoblauchzehe, geschält

• 4 EL Olivenöl

• 1 Dose Pelati (400g)

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• Etwas frischer Basilikum

Schalotte und Knoblauch fein hacken, in ein Töpfchen geben und in Olivenöl ca. 5 Minuten glasig dünsten. Anschliessend die Pelati zugeben und mit einer Kelle leicht zerdrücken. Würzen und ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Gegen Ende den gehackten Basilikum unterrühren und die Gnocchi in der Sauce schwenken.

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