Rösti-Bites

Für 4 Personen:

• 1 kg festkochende Kartoffeln (700 g gekocht)

• 80 g Parmesan, gerieben

• 2 gut gehäufte TL Maisstärke

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• 50 g flüssige Butter

Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 10–15 Minuten kochen. Sie sollen leicht weiter, aber nicht komplett durch sein, damit sie gut zu reiben sind. Schalen entfernen, Kartoffeln fein reiben und mit den restlichen Zutaten vermengen.

Aus jeweils 1 EL Masse Bites formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 30 Minuten backen.

Kartoffelpüree a la “Sterneküche”

Für 4 Personen:

• 1 Kg Kartoffeln, mehligkochend

• 250 g Butter

• 1 Schluck Kochsahne

• 1 Prise Salz und Muskatnuss

Also, es gibt drei Wege, deine Kartoffeln zunächst zu garen.

Der einfachste und schnellste Weg: Du schälst die Kartoffeln, schneidest sie grob klein und kochst sie in gesalzenem Wasser weich. Danach lässt du sie kurz im Sieb ausdampfen.
Pro: Geht schnell, die Kartoffeln nehmen bereits eine gute Portion Salz auf.
Kontra: Kann dazu führen, dass dein Püree etwas weniger samtig und leicht „schleimig“ wird.

Option zwei: Du kochst die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser. Danach abschöpfen, etwas ausdampfen lassen und anschliessend schälen.
Pro: Die Kartoffeln bleiben geschmeidiger beim Pürieren, der Kartoffelgeschmack ist präsenter.
Kontra: Dauert länger. Sind die Kartoffeln ungleichmässig gross, müssen die grösseren länger garen. Zudem ist das Schälen gekochter Kartoffeln immer etwas mühsamer.

Und die wohl beste, aber auch zeit- und energieaufwändigste Methode: Die Kartoffeln mit Schale im Backofen auf grobem Meersalz garen. Je nach Grösse können die Kartoffeln bei 200 °C Ober-/Unterhitze gut 45–50 Minuten brauchen. Dafür legst du die Kartoffeln einfach auf ein Beet aus Meersalz und stichst sie ein paar Mal mit einem Holzspiess ein – so werden sie am Ende noch samtiger. Nach dem Garen etwas auskühlen lassen und schälen.
Pro: Intensiver Kartoffelgeschmack, perfekte Konsistenz.
Kontra: Dauert lange, höherer Energieverbrauch.

Egal, für welche Methode du dich entschieden hast – jetzt werden die Kartoffeln verarbeitet.

Das feinste Püree erhältst du, wenn du die gegarten Kartoffeln durch ein feines Mehlsieb drückst. Am einfachsten geht’s mit einem Passe-vite oder einer Kartoffelpresse. Wenn du nichts davon zu Hause hast, reinigst du gründlich deine Arbeitsfläche, legst die geschälten, gegarten Kartoffeln darauf und zerdrückst sie mit einem sauberen Topfboden.

Danach gibst du das noch warme Püree in einen Topf und arbeitest die kalte Butter nach und nach unter ständigem Rühren ein, idealerweise auf kleiner bis mittlerer Stufe. Sollte sich das Fett langsam trennen, hilft ein Schluck heisse Sahne.

Jetzt musst du dein Püree nur noch abschmecken – und fertig ist dein grandioses Kartoffelpüree.

Fondant-Kartoffeln mit Rosmarin und Zitronenthymian

Mein Rezept aus der Schweizer LandLiebe

Foto: Claudia Linsi

Für 4 Personen:

• 8 mittelgrosse Kartoffeln, festkochend

• 3 EL Butter

• 2 EL Olivenöl

• 1 Knoblauchzehe

• 2 Zweige frischer Rosmarin

• 2 Zweige frischer Zitronenthymian

• 500 ml Geflügelbouillon

• 1 Prise Salz und Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und an den Enden flach schneiden, damit sie gleichmässig in einer Pfanne liegen. In einer Gusseisen-Pfanne oder Chromstahlpfanne die Butter und das Olivenöl erhitzen. Die Kartoffelscheiben hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa 4-5 Minuten auf jeder Seite anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Jetzt die Kräuter und der zerstossene Knoblauch zugeben. Die heisse Bouillon in die Pfanne giessen, sodass sie etwa zur Hälfte die Kartoffeln bedeckt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfanne abdecken und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten garen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist. Gegen Ende die Hitze nochmals etwas erhöhen und nochmals wenden. Mit etwas gehacktem Zitronenthymian bestreuen und servieren.

Baked Potatoes mit Camembert-Sauce, Röstzwiebeln und marinierten Kräutern

Mein Rezept aus der Schweizer LandLiebe

Foto: Claudia Linsi

Für 4 Personen:

• 4 grosse Kartoffeln, festkochend

• 4 EL Butter, weich

• Etwas Salz

Die Kartoffeln gründlich waschen und mit einem Küchentuch trocknen. Die Schale leicht mit einer Gabel einstechen. Die Kartoffeln mit der weichen Butter einreiben und mit Salz bestreuen. Die Kartoffeln auf ein Backgitter legen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 60–75 Minuten backen ACHTUNG, legt ein Backblech unter das Gitter, da die Butter runtertropft. Um sicherzugehen, dass sie fertig sind, mit einem Messer in die Kartoffel stechen – sie sollte weich sein, aber nicht zerfallen. Nach dem Backen die Kartoffeln etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Feuchtigkeit gleichmässig verteilt und die Textur noch seidiger wird. Die Kartoffeln längs einschneiden und leicht aufdrücken.

Toppings:

• 100 g Camembert

• 2 EL Joghurt

• 1 TL Aceto Balsamico

• Etwas Zitronenabrieb

• Etwas Olivenöl

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• 1 Zwiebel

• Etwas Mehl zum Bestäuben

• Öl zum Frittieren

• 1 Prise Paprikapulver

Für die Sauce den Käse in eine Schüssel zerzupfen und mit Joghurt vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Stabmixer fein pürieren. In ein Schüsselchen abfüllen und mit Balsamico, Zitronenabrieb, etwas gezupftem Zitronenthymian und Olivenöl garnieren.

Für die Röstzwiebeln Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und diese gut mehlieren. Gut abgeklopft in ca. 170 °C heissem Öl goldbraun frittieren und danach auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, mit etwas Salz und Paprikapulver würzen.

Tipp: Die Kartoffeln mit einem Klecks der Sauce und mit Essig und Öl mariniertem Kräutersalat servieren.

Pommes Anna mit Rauchlachs

Für 4 Personen:

• 100 g Butter

• 1,2 kg Kartoffeln, festkochend

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• 100 g Parmesan, gerieben

Butter in einem Töpfchen so lange kochen, bis das Milchprotein geronnen ist und sich am Topfboden leicht bräunlich absetzt. Danach durch ein feines Sieb passieren.

Kartoffeln schälen und fein hobeln. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, etwas von der geklärten Butter und der Hälfte des Parmesans marinieren.

Jetzt eine Muffinsform ausbuttern und die Kartoffeln in die Form schichten. Dabei immer zwischen die Kartoffelschichten etwas Parmesan und ein paar Tropfen geklärte Butter geben.

Wie hoch Du die Kartoffeln schichtest, ist Dir überlassen. Solltest Du eine Vorspeise servieren wollen, würde ich die Muffinsform fast bis oben füllen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 35–40 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und danach auf ein Blech stürzen.

Du brauchst noch:

• 2 EL Frischkäse

• 2 EL Créme Frîche

• Etwas Zitronensaft und Abrieb

• 1 Prise Pfeffer und Salz

• 1 EL Olivenöl

• 1 TL Grober Senf

• 100 g Rauchlachs

Für die Sauce alle Zutaten bis und mit Senf vermengen.

Ricotta-Gnocchi mit Tomatensoße

In 30 Minuten gekocht für 4 Personen:

• 500 g Ricotta

• 160 g Weissmehl

• 2 Eigelb

• 50 g Parmesan, gerieben

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• Optional etwas Zitronenabrieb

Alle Zutaten vermengen und in einen Spritzbeutel füllen. Die Spitze des Beutels so abschneiden, dass die Öffnung ca. 2 cm Durchmesser hat. Über einen Topf mit gesalzenem Wasser eine Küchenschnur spannen. Das Wasser zum Sieden bringen und mit dem Spritzbeutel ca. 3 cm lange Würste ausdrücken, über die Schnur abschneiden und direkt ins siedende Wasser fallen lassen.

Diesen Vorgang wiederholen, bis die Masse aufgebraucht ist.

Die an der Oberfläche aufschwimmenden Gnocchi mit einer Lochkelle abschöpfen, in ein geöltes Blech geben und beiseitestellen.

Tomatensoße:

• 1 Schalotte, geschält

• 1 Knoblauchzehe, geschält

• 4 EL Olivenöl

• 1 Dose Pelati (400g)

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• Etwas frischer Basilikum

Schalotte und Knoblauch fein hacken, in ein Töpfchen geben und in Olivenöl ca. 5 Minuten glasig dünsten. Anschliessend die Pelati zugeben und mit einer Kelle leicht zerdrücken. Würzen und ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Gegen Ende den gehackten Basilikum unterrühren und die Gnocchi in der Sauce schwenken.

Das Rezept findest du auch auf meinem Youtube Kanal. JETZT ANSEHEN