Pommes Anna mit Rauchlachs

Für 4 Personen:

• 100 g Butter

• 1,2 kg Kartoffeln, festkochend

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• 100 g Parmesan, gerieben

Butter in einem Töpfchen so lange kochen, bis das Milchprotein geronnen ist und sich am Topfboden leicht bräunlich absetzt. Danach durch ein feines Sieb passieren.

Kartoffeln schälen und fein hobeln. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, etwas von der geklärten Butter und der Hälfte des Parmesans marinieren.

Jetzt eine Muffinsform ausbuttern und die Kartoffeln in die Form schichten. Dabei immer zwischen die Kartoffelschichten etwas Parmesan und ein paar Tropfen geklärte Butter geben.

Wie hoch Du die Kartoffeln schichtest, ist Dir überlassen. Solltest Du eine Vorspeise servieren wollen, würde ich die Muffinsform fast bis oben füllen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 35–40 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und danach auf ein Blech stürzen.

Du brauchst noch:

• 2 EL Frischkäse

• 2 EL Créme Frîche

• Etwas Zitronensaft und Abrieb

• 1 Prise Pfeffer und Salz

• 1 EL Olivenöl

• 1 TL Grober Senf

• 100 g Rauchlachs

Für die Sauce alle Zutaten bis und mit Senf vermengen.

Kalbskotelett am Stück mit Süsskartoffel Wedges

Für 4 Personen:

• 1 Kalbskotelett am Stück (ca. 1,8 kg)

• Etwas Fleur de Sel

• Etwas Sonnenblumenöl

• 20 g Butter

• 800 g Süsskartoffeln

• 1 Flocke Butter

• 1 EL gehackte glatte Petersilie

• 1 Prise Salz & schwarzer Pfeffer

• 1 Becher saurer Halbrahm

• 2 EL Olivenöl

• 1 TL feingeschnittener Schnittlauch

Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Den Kalbsbraten gut trockentupfen und von allen Seiten salzen, dann eine nicht beschichtete Bratpfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Den Braten mit den Knochen nach oben auf ein Gitter mit Abtropfschale legen und die Butter auf der Oberfläche verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 80°C Ober-/Unterhitze ca. 2 h auf eine Kerntemperatur von 54 - 56°C garen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen und in längliche Scheiben schneiden. In derselben Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Die Kartoffelspalten brauchen ca. 30 Minuten bis sie gar sind, am Ende die Hitze etwas erhöhen und die Butter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die frische Petersilie untermischen.

Für den Sauerrahm-Dip den Sauerrahm mit dem Olivenöl und dem Schnittlauch verrühren und mit etwas Salz abschmecken.

Schweinsfilet im Teig mit Oliven und Mandeln

Für 4 Personen:

• 1 ganzes Schweinsfilet

• Etwas Sonnenblumenöl

• 300 g Fleischkäse-Masse

• 20 g Rahm

• 1 Handvoll Mandeln, geröstet & geschält

• 8 Grüne Oliven

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• 4 Scheiben Rohschinken

• 1 Rolle Blätterteig (Rechteckig)

• 2 Eigelb zum Bestreichen

Schweinsfilet von den Sehnen befreien. Den Filetkopf entfernen und zum Beispiel für ein Geschnetzeltes verwenden. Den Filetspitz mit einer Küchenschnur hochklappen und festschnüren. Jetzt das Filet in etwas Öl rundum scharf anbraten und sofort wieder kühlstellen.

Die Fleischkäsemasse mit dem Rahm glattrühren. Mandeln und Oliven richtig fein hacken und unter die Masse mischen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt befeuchtest du am besten dein Kochfeld, legst ein mindestens 30 cm langes Stück Klarsichtfolie darauf und drückst es mit einem Geschirrtuch glatt – glaub mir, so gelingt es am besten!

Jetzt legst du die Rohschinkenscheiben überlappend nebeneinander auf die Folie und bestreichst sie dünn mit der Fleischkäsemasse.

Entferne die Küchenschnur vom Filet, lege es an den Anfang der Folie und rolle es satt mit Rohschinken und Fleischkäsemasse ein.

Den Blätterteig der Breite nach auslegen. In der Länge kannst du locker je 2 cm abschneiden und für die Garnitur verwenden.

In der Mitte des Blätterteigs die Fleischkäsemasse wieder dünn ausstreichen, so dass du das Filet der Breite sowie Länge nach sauber einwickeln kannst. Wichtig: mindestens eine Daumenbreite Blätterteig übrig lassen und diese mit Eigelb bestreichen.

Jetzt kannst du das Filet aus der Folie wickeln und mit dem Blätterteig satt einrollen. Die Enden gut andrücken und vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech heben. Nach Belieben ausgarnieren und mit Eigelb bepinseln. Ca. 5 mm vom Boden rundum einstechen.

Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Filet ca. 12 Minuten backen. Danach die Hitze auf 180 °C reduzieren und weitere 8–10 Minuten backen.

Das Filet sollte bei einer Kerntemperatur von 55 °C aus dem Ofen genommen werden und kurz ruhen, bis es eine Kerntemperatur von 60–62 °C erreicht.