Speck-Pfirsich Tarte Tatin

• 150 g Zucker

• 25 g kalte Butter

• 4 Pfirsiche

• 1 Prise Fleur des Alpes

• 1 Rolle Blätterteig

• 2 EL Sahne

• 150 g Bratspeck

• 100 g Le Gruyère d’Alpage AOP

Zucker in einem Töpfchen karamellisieren. Anschließend die Butter auf einmal dazugeben und gut verrühren. Die heiße Masse sofort auf die Tarteförmchen verteilen (ca. 8 Förmchen à 10 cm Ø).

Die Pfirsiche halbieren und den Stein entfernen. Anschließend die Pfirsichhälften in jeweils 6 Spalten schneiden. Pro Förmchen 5 Spalten rundum leicht überlappend einschichten und in der Mitte eine halbierte Spalte platzieren. Mit etwas Fleur des Alpes bestreuen.

Den Blätterteig mithilfe einer leeren Tarteform zuschneiden und jeweils über die geschichteten Pfirsiche legen. Den Teig mit einem Zahnstocher mehrmals einstechen und mit etwas Sahne bepinseln.

Die Tartelettes im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 25 Minuten backen. Anschließend noch warm aus den Förmchen stürzen und direkt genießen.

Den Speck fein schneiden und in einer Bratpfanne knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und anschließend über die Tarte Tatins verteilen.

Zum Schluss den Käse fein darüberreiben und servieren.

Weinempfehlung zu dem Rezept:

Dieser charakteristische Roséwein hat seinen Ursprung in der Region Neuenburg. Aus kurz mazeriertem Pinot Noir gewonnen, hat sich der Œil de Perdrix hier über die Jahre hinweg entwickelt und verfeinert. Für Kenner ist der Neuenburger Œil de Perdrix daher «das Original».

Polpette 2.0

Für 4 Personen:

Polpette:

• 400 g Gemischtes Hack

• ½ Schalotte, gehackt

• ½ Knoblauchzehe, gehackt

• 2 EL gehackte glatte Petersilie

• 1 TL Salz

• 1 Prise Pfeffer & Paprika

• 1 MSP Zimtpulver

• Etwas Zitronenabrieb

• 12 Mozzarella Kügelchen

Alle Zutaten gut vermengen und daraus Kugeln à ca. 35 g formen. Jeweils eine Mozzarella-Kugel in die Mitte geben und die Masse mit den Händen zu einer gleichmässigen Kugel verschliessen und rund formen.

Panade:

• 3 Eier

• 1 prise Salz

• 3 EL Semola, Hartweizengrieß

• 3 EL Weißmehl

Die Kugeln zuerst in der Mehlmischung wenden und anschliessend durch das gesalzene und verquirlte Ei ziehen. Diesen Vorgang insgesamt 3-mal wiederholen. Danach die Kugeln in siedendem Salzwasser ca. 7–8 Minuten pochieren. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit einer Kelle immer wieder leicht in Bewegung halten, damit sie gleichmässig garen.

Soße:

• ½ Schalotte, gehackt

• 1 Knoblauchzehe, gehackt

• 1 guter Schluck Olivenöl

• 800 g Pelati Tomaten

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• Etwas frischer Oregano

• Parmesan und Zitronenabrieb zur Garnitur

Knoblauch und Zwiebeln im Öl andünsten. Die Pelati dazugeben und mit einer Kelle oder einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten köcheln lassen. Anschließend die Sauce auf einer Platte verteilen, die Polpette darauf anrichten und mit geriebenem Parmesan sowie etwas Zitronenabrieb garnieren.

Cheeseburger Spieße

Rezept für 4 Personen:

• 3 Rib-Eye Steaks

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 1 Pack Mini-Wraps

• 1 Pack Schmelzkäsescheiben, Le Gruyère AOP

• Etwas Sonnenblumenöl

Steaks fein hacken. Wenn das Fleisch zu viel Fett hat, kannst du etwas davon wegschneiden.

Das Fleisch würzen und in 5 gleichgroße Kugeln portionieren. Jeweils eine Fleischkugel auf einen Wrap geben und zu einem Quadrat formen. Mit Scheibenkäse belegen und mit allen Fleischkugeln wiederholen.

Danach die überlappenden Enden der Wraps abschneiden und die Quadrate übereinanderschichten. Den Stapel mit einem zugeschnittenen Wrap abdecken und leicht andrücken.

Jetzt den Stapel in 9 Stücke schneiden und diese in 4 Bahnen nebeneinanderlegen. Aufspießen und mit etwas Sonnenblumenöl bepinseln.

Den Grillrost richtig einheizen, danach abbürsten und mit etwas Öl einreiben. Die Spieße rundum anrösten und anschließend bei indirekter Hitze oder im Ofen fertig garen.

Relish:

• 1 grosse Rote Zwiebel

• 2 EL Yellow Mustard

• 4 EL Ketchup

• 1 Prise Salz

Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen.

Vanille-Gurken:

• 50 ml Wasser

• 1 Vanillestangen

• ½  TL Salz

• 2 TL Zucker

• Ein paar schwarze Pfefferkörner

• 1 Anisstern

• 1 Lorbeerblätter

• ½ TL Fenchelsamen

• 125 ml Weissweinessig

• 1 Gurken, entkernt

Wasser mit allen Zutaten bis und mit Fenchelsamen erhitzen und danach den Essig zugeben. Die Gurken nach Belieben zuschneiden und im Fond mindestens 1 Stunde einlegen.

Tiramisu Eis am Stiel

6 Stück

• 6 Löffelbiskuits

• 6 Eisstiele aus Holz

• Etwas Kakaopulver

Tränke:

• 4 starke Espressi

• 1 EL Zucker

• Etwas Orangenabrieb & Saft

• 1 EL Amaretto

Alle Zutaten mischen.

Masse:

• 2 Eigelbe

• 65 g Zucker

• 1 ausgekratzte Vanilleschote

• 200 g Mascarpone

• 200 g Schlagsahne

• 2 Eiweisse

• 1 Prise Zucker

Eigelb mit dem Zucker und der Vanilleschote über dem Wasserbad schaumig schlagen. ACHTUNG: kein Rührei! Danach die Schote entfernen und die Mascarpone unterrühren. Die Schlagsahne nicht zu steif schlagen und ebenfalls unterheben. Das Eiweiss mit einer Prise Zucker steif schlagen und vorsichtig zum Schluss unterheben.

Idealerweise hast du eine Form mit folgenden Massen: 27 cm lang / 20 cm breit / 4,5 cm hoch. So kannst du 6 Biskuits nebeneinander legen und danach perfekt zuschneiden. Du kannst aber natürlich auch, wie ich, mit einem Stück Alufolie deine Form kleiner machen – funktioniert ebenfalls super.

Zuerst die Hälfte der Masse in der Form zu einem Rechteck (27 × 20 cm) verteilen. Die Löffelbiskuits tränken, mit gleichmässigem Abstand in die Form legen und leicht andrücken. Jetzt die restliche Masse darüber verteilen und danach mindestens 5 Stunden tiefkühlen. Du kannst das Ganze mit einer warmen Messerklinge zuschneiden und mit etwas Kakaopulver bestäuben.

Fenchel-Orangenbutter

• ½  Fenchel

• 1 Bio-Orange

• 1 EL Butter

• 1 Schalotte, in feine Würfel

• Etwas geriebener Knoblauch

• 1 Prise Salz

• Ein paar Safranfäden

• 100 g weiche Butter

Fenchel in feine Würfel schneiden, das Fenchelgrün hacken und bei Seite legen. Die Orange vollständig rundum abrieben und den Abrieb zur Seite legen. Die Orange filetieren und die Filets zu Garnitur ebenfalls bei Seite legen. Jetzt den Fenchel mit der Schalotte, Safran und dem Knoblauch mit einer Prise Salz in Butter ca. 10 Minuten auf mittlerer Stufe andünsten. Mit etwas von dem Orangen saft ablöschen und den Abrieb dazugeben und solange köcheln lassen bis alle Säfte verdampft sind. Danach abkühlen lassen.

Die weiche Butter aufschlagen und den abgekühlten Fenchel dazugeben und gut vermengen.

Die Butter so oder in Formgespritzt servieren.

Crispy Chicken Tacos mit Al-Pastor-Mayo

Für 4 Personen

Chicken:

• 400 ml Buttermilch, Nature

• 2 Eier (L)

• 1 EL Gochujang-Paste

• 1 EL Salz

• 1 Prise Pfeffer

• 150 ml Essig

• 2 Knoblauch, gepresst

• Etwas geriebener Ingwer

• 1 EL Sojasauce

• 4 Chicken-Steak (Schenkel ohne Knochen)

• 100 g Weissmehl

• 50 g Maisstärke

• 50 g Kartoffelstärke

• Öl zum Frittieren

Alle Zutaten bis und mit Sojasauce gut vermengen und das Chicken darin mind. 4 Stunden im Kühlschrank einlegen. Anschließend das Öl auf ca. 170 °C erhitzen. Das Chicken zweimal in der Mehl-Stärke-Mischung panieren und danach goldbraun frittieren.

Tacos:

• Zutaten für ca. 20 Tortillas (reicht für 4 Personen)

• 300 g Maismehl für Tacos

• 250 ml lauwarmes Wasser

• 1/2 TL Salz

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig vermengen ca. 30 min zugedeckt ruhen lassen.

Danach ca. 20 gleichgrosse Bällchen formen und diese mit Hilfe einer Tacopresse (alternativ

mit einem Nudelholz) in dünne Fladen pressen. Eine Gusseisen Grillplatte mit der flachen

Oberfläche nach oben erwärmen. Mit etwas Sonnenblumenöl einfetten. Die Fladen nach

und nach beidseitig ca. 1-2 min ausbacken und danach aufeinanderstapeln und jeweils mit

einem Tuch abdecken.

Sauce:

• 200 g Ananas, gerüstet

• ½ Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• Etwas Peperoncini

• Etwas Sonnenblumenöl

• 1 EL Tomatenmark

• 3 EL Sojasauce

• 1 EL Zucker

• 2 EL Reisessig

• 100 g Mayonnaise

Ananas, Zwiebel, Knoblauch und Peperoncini grob schneiden und in etwas Sonnenblumenöl kräftig andünsten. Anschliessend das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitdünsten. Nun die restlichen Zutaten bis einschliesslich Reisessig dazugeben und kurz einköcheln lassen. Alles fein pürieren und abkühlen lassen. Danach mit der Mayonnaise vermengen.

Fruchtgel: Heidelbeere, Apfel und Mango

Heidelbeer-Gel mit Agar Agar:

• 350 g Heidelbeeren (oder andere Beeren & Früchte)

• 100 g Zucker

• 1 Vanillestange

• Etwas Zitronensaft & Abrieb

• 2 dl Wasser

• 4 g Agar Agar

Alle Zutaten in einen Topf geben und gut vermengen. Einmal aufkochen und fein durchmixen. In eine Form gießen und für ca. 30–50 Minuten in den Kühlschrank stellen. Danach nochmals fein pürieren. Sollte es sich nicht gut mixen lassen, einfach noch etwas Wasser zugeben.

Wichtig: Jede Frucht und Beere ist in Bezug auf Säure und Süße anders. Daher können Zucker- und Agar-Agar-Anteil leicht variieren.

Apfelgel:

• 100 g Zucker

• 2 dl Wasser oder Apfelsaft

• 8 Äpfel (z.B Gala)

• 2 Zitronen in Saft

Lass den Zucker karamellisieren und lösche ihn anschließend mit Wasser ab. Schäle die Äpfel, entferne das Kerngehäuse und schneide sie grob klein. Gib die Apfelstücke zusammen mit dem Zitronensaft in den Topf und lass alles ca. 15 Minuten köcheln.

Danach alles einmal fein pürieren und wieder zurück in den Topf geben. Achte darauf, dass dein Topf mindestens 25 cm Durchmesser hat – so reduziert sich die Flüssigkeit schneller.

Lass das Ganze nun auf kleiner Stufe ca. 30–50 Minuten einköcheln, je nachdem, wie intensiv du dein Gel möchtest. Zum Schluss nochmals mixen und abkühlen lassen.

Mango-Fruchtgel:

• 1 reife Mango

• Etwas Limettensaft & Abrieb

• 1 EL Agavendicksaft

• Etwas Chili

• 1 TL geriebener Ingwer

Alle Zutaten mixen und in eine Spritzflasche abfüllen.

Das perfekte Brot (Super einfach!)

Rezept:

• 400 g Weissmehl

• 100 g Dinkel Vollkornmehl

• 1 TL Zucker

• 10 g Salz

• 300 ml kaltes Wasser

• 80 ml Süssmost

• 8 g Frische Hefe

• Mehl zum Arbeiten

Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben. Die Hefe im Wasser auflösen und zusammen mit dem Süssmost zum Mehl geben. Alles mit einem Holzlöffel verrühren und danach zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag einen Bräter im Backofen bei 240 °C Umluft vorheizen. Eine Arbeitsfläche grosszügig mit Mehl bestäuben und den Teig darauf geben. Mit den Händen den Teig vorsichtig zu einem Rechteck zupfen. Danach die Mitte einschlagen und die Enden links und rechts ebenfalls zur Mitte einschlagen. Den Teig direkt in den heissen Bräter legen.

Mit dem Deckel verschliessen und im Ofen bei 240 °C ca. 40–50 Minuten backen.

Hier feindest du den ovalen Brot Bräter von LE CREUSET

Rhabarber-Tarte-Tatin

Für 4 Personen:

• 150 g Zucker

• 25 g Butter

• Tarteform 20 cm

• 3 Stangen Rhabarber

• 1 Rolle Blätterteig

• Etwas Sahne um den Teig zu bepinseln

Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Danach die kalte Butter dazugeben, sofort verrühren und anschliessend in die Tarteform füllen.

Jetzt die Rhabarberstangen mit einem guten Sparschäler in lange Streifen bzw. Bänder schneiden. Am besten so, dass diese möglichst breit werden. Die Streifen nun von aussen nach innen in die Form schichten.

Den Blätterteig darüberlegen und den überschüssigen Teig rundum abschneiden. Die Enden des Teigs am Rand leicht über den Rhabarber drücken. Ich bepinsle den Teig zusätzlich mit etwas Sahne und steche ihn mit einer Gabel ein paarmal ein.

Im Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten backen. Danach mit einem flachen Teller mit etwas Schwung stürzen und mit geschlagener Vanille-Sahne servieren.

Crevetten-Rolle auf Spargel-Rhabarbergeflecht

Für 4 Personen:

• 2 kleine Schalotten

• 1 Knoblauchzehe

• etwas Rapsöl

• 1 Schluck Weisswein

• 600g Crevetten roh, geschält

• 150 g Sahne

• 1 Prise Salz, Pfeffer

• 1 Prise Cayennepfeffer

• 1x Limettenabrieb

• 3 EL Sojasoße 

• 2 EL  gehackter Dill

Schalotten und Knoblauch fein schneiden und in Sonnenblumenöl glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen und vollständig verdampfen lassen, dann abkühlen lassen.

⅔ der Crevetten mit Rahm sowie den Schalotten und Knoblauch zu einer feinen Masse mixen. Die restlichen Crevetten fein hacken und unterheben. Mit den übrigen Zutaten abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

Ein ca. 30 cm langes Stück Klarsichtfolie auf eine befeuchtete Arbeitsfläche spannen. Die Spitze des Spritzbeutels etwa daumenbreit abschneiden und die Masse gleichmässig als Wurst auf die Folie spritzen. Anschließend fest einrollen und die Enden der Folie verknoten oder gut eindrehen. Jetzt für ca. 3 h in den Tiefkühler legen, so behalten sie ihre Form. Die gefrorenen Würste in Alufolie wickeln und in eine Gratinform legen.

Die Gratinform mit kochendem Wasser vollständig auffüllen und zugedeckt bei 140 °C Umluft für 10 Minuten im Ofen pochieren. Anschliessend die Würste in kaltem Wasser abschrecken und die Folien entfernen. (Wenn dir die Optik nicht so wichtig ist, kannst du natürlich auch die Masse direkt in eine Bratpfanne spritzen, sie werden einfach nicht so perfekt rund.)

In ca. 12 cm lange Würstchen zuschneiden und diese mit etwas Öl bepiselt auf der direkten Glut rundum anrösten.

Soße:

• 6 EL Mayo

• 2 EL Sirachia Soße

• 4 EL Sweet Chili Soße

• 4 TL Sojasoße

• Etwas Limettenabrieb & Saft

• 1 Prise Salz

• 1 TL Reisessig

Alle Zutaten gut vermengen.

• 4 grosse Grüne Spargeln

• 2 Rhabarberstangen

• Etwas Puderzucker

Spargeln in dünne scheiben hobeln und in gesalzenem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren. Danach gut abtrocknen. Die Rhabarber ebenfalls fein hobeln und mit etwas Puderzucker bestreuen. Jetzt vier Streifen Spargeln nebeneinander auf ein Backpapier legen. Das flechten seht ihr auf meinem Instagram-Kanal.

Crispy Choco-Apfel Lollipop

• 2 Äpfel, Süss-Säuerlich

• 100 g dunkle Schokolade (72% Kakaoanteil)

• 50 g Panko

• 2 EL geklärte Butter

• 1 TL Puderzucker

• Etwas Orangenabrieb

• 1 Prise Fleur de Sel

Apfel in ca. 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher das Kerngehäuse entfernen.

Schokolade über einem Wasserbad langsam schmelzen. Sie darf nur leicht warm werden.

Panko in einer Pfanne mit geklärter Butter goldbraun rösten. Pfanne dabei ständig in Bewegung halten. Gegen Ende Puderzucker darüber streuen und kurz karamellisieren lassen.

Panko leicht abkühlen lassen, bis er lauwarm ist, dann zur Schokolade geben. Orangenabrieb und Fleur de Sel zugeben und alles gut vermengen.

Apfelscheiben auf Spiesse stecken und die Schokoladenmasse darüber verteilen. Kühl stellen und nach ca. 10 Minuten sind sie fertig.

Beignet au Chocolat

Rezept:

• 100 g Doppelrahm

• 250 g Dunkle Schokolade (65% Kakao)

• 5 g Cognac

• 50 g Butter, weich

Den Doppelrahm einmal aufkochen, dann vom Herd ziehen.
Schokolade und Butter darin auflösen und glatt rühren.

Zum Schluss den Cognac zugeben und gut vermischen.

Die Masse entweder direkt in kleine Silikon-Kugelformen füllen
oder in ein mit Folie ausgelegtes Blech giessen.

Wenn die Masse leicht angezogen ist (halbfest), in Rechtecke schneiden und mit den Händen rund formen.

Einen Zahnstocher mittig hineinstecken und die Kugeln nochmals vollständig durchkühlen lassen – idealerweise im Tiefkühler.

Der Backteig:

• 125 g Mehl

• 25 g Kakaopulver

• 1 Prise Salz

• 1 Ei

• 125 g Champagner o. Prosecco

• 25 g flüssige Butter

Die Kugeln vollständig im Backteig wenden – achte darauf, dass sie rundum gleichmässig bedeckt sind.

Anschliessend in ca. 160 °C heissem Öl ausfrittieren.

Achtung: Nicht zu heiss und nicht zu lange frittieren, sonst platzen die Kugeln auf.

Nach dem Frittieren kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und vorsichtig den Zahnstocher entfernen.

Wenn du möchtest, kannst du das entstandene Loch mit etwas Teig verschliessen und die Kugeln nochmals kurz ins heisse Öl geben.

Danach sofort servieren.

Weißes Spargelpesto

Rezept für 4 Personen: 

• 400 g Weisser Spargel, geschält

• 1 El Butter

• 2 grosse Knoblauchzehen

• 60 g Olivenöl

• 60 g Parmesan, gerieben

• 20 g Haselnüsse, geröstet & geschält

• 10 g Kapern

• Etwas Zitronenabrieb

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

• 500 g AL BRONZO Fusillioni von Barilla

Die Spargeln in gesalzenem, kochendem Wasser mit einem Esslöffel Butter 12 Minuten weichkochen, danach auf einem Gitter auskühlen lassen.

Den Knoblauch mit einem Zahnstocher ein paarmal einstechen und im Backofen bei 180 °C 15 Minuten schmoren, auskühlen lassen und danach die Schale entfernen.

Jetzt die Spargeln mit allen Zutaten bis und mit Pfeffer fein pürieren und abschmecken.

Die AL BRONZO Pasta in kochendem Wasser mit genügend Salz al dente kochen und danach abgeschöpft mit einer Kelle Kochwasser in eine Pfanne geben. Das Pesto hinzufügen und einmal gut durchschwenken.

Tipp: Die Pasta mit ein paar grillierten oder angebratenen Spargelspitzen, etwas Parmesan und ein paar Tropfen Olivenöl servieren.

Nusschips

• 125 g Eiweiss

• Etwas zum Einfärben wie Sepia, Rote Bete Pulver oder Safran

• 140 g Zucker

• 1 Prise Salz

• 140 g Nüsse

• 140 g Weissmehl

Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. Jetzt den Zucker zugeben und nochmals kurz weiterschlagen. Sepia oder ein anderes Färbemittel zugeben und gut vermengen. Nüsse und Mehl unterheben und die Masse in eine Ofenform füllen (meine Form war 19 × 15 cm).

Im Backofen bei 180 °C Umluft ca. 20–30 Minuten backen.

Am besten prüfst du mit einem Holzspieß, ob in der Mitte keine Masse mehr daran klebt – dann ist der Teig fertig gebacken. Danach sofort noch heiß in eine hitzebeständige Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde kühlstellen.

Jetzt kannst du den Block in feine Scheiben schneiden und diese nochmals bei 180 °C ca. 6–8 Minuten knusprig backen.

Weißer Spargel mit Haselnussknusper

Für 4 Personen:

• 1 kg weißer Spargel

• 1 Flocke Butter

• 1 Becher Cook & Dip von Tartare

• 1 dl Spargelkochwasser

• 1 Prise Salz & Pfeffer

Optional etwas Stärke zum Abbinden

Den Spargel schälen und in gesalzenem, kochendem Wasser mit einer Flocke Butter exakt 8 Minuten garen, danach in einem Gefäß beiseite legen. 1 dl Kochwasser mit dem Cook & Dip von Tartare gut verrühren und kurz etwas köcheln lassen. Danach abschmecken und bei Bedarf etwas mit Stärke abbinden.

Für die Glasur:

• 100 g Honig

• 1 EL Aceto Balsamico

• Etwas Zitronenthymian

• 1 Prise Fleur de Sel

• 1 Prise Pfeffer

Für die Glasur alle Zutaten in einem Töpfchen kurz köcheln lassen und danach den Spargel damit bepinseln.

Der Knusper:

• 80 g Panko

• 1 EL geklärte Butter oder Olivenöl

• 1 TL gezupfter Zitronenthymian

• 80 g Haselnüsse, geschält

• 1 Prise Fleur de Sel

Den Panko mit dem gezupften Thymian in einer Bratpfanne goldbraun anrösten. Die Haselnüsse zerhacken und dazugeben und kurz mitrösten, danach alles in ein Gefäß geben. Die glasierten Spargeln darin panieren und danach mit der Frischkäsesauce servieren.

Chili Cheese Leberkäse

Für 4 Personen:

• 500 g Kalbsbrät oder Leberkäsemasse

• 100 g Cheddar, gerieben

• 1 Handvoll Jalapeños, gehackt

• 1 EL feingeschnittener Schnittlauch

• 1 Prise Pfeffer und evt. Salz

• 100 g Panko

• Etwas Sonnenblumenöl

Das Kalbsbrät mit Cheddar, Jalapeños und Schnittlauch vermengen und abschmecken. Nach Belieben große Frikadellen formen und diese rundum in Panko panieren. In einer ofenfesten Bratpfanne beidseitig anbraten und anschließend mit der Pfanne bei 160 °C Umluft für ca. 6–8 Minuten in den Ofen stellen. Danach sofort servieren.

Rindstatar mit Topinambur

Rezept für 4 Personen:

• 500 g Topinambur

• 1 Schluck Milch

• 1 Prise Salz

• 250 g Butter

• 100 g Panko (Japanisches Paniermehl)

• 2 Zweige Thymian

• Etwas Fleur de Sel

• 400 g Rindshuft

• 1 Stangensellerie (eine Stange)

• 1 Schalotte, in feine Würfel

• 1 EL feingeschnittener Schnittlauch

• 1 TL grober Senf

• 4 EL Olivenöl (das gute Zeug)

• Etwas Zitronenabrieb

• 1 Prise schwarzer Pfeffer

Nimm ca. 200 g gleich grosse Topinambur-Knollen und wasche sie gründlich. Schmore sie im Ofen bei 160 °C Umluft für ca. 35 Minuten und lasse sie anschliessend abkühlen.

Setze einen Topf mit Wasser, einem Schluck Milch und einer Prise Salz auf. Schäle den restlichen Topinambur und gib ihn direkt ins Wasser, damit er nicht oxidiert. Koche ihn ca. 15 Minuten weich.

In der Zwischenzeit kochst du die Butter, bis sie leicht gebräunt ist. Passiere sie sofort durch ein feines Sieb.

Püriere den weichgekochten Topinambur mit einer Prise Salz und 2–3 EL brauner Butter fein und stelle die Creme beiseite.

Schneide die geschmorten Topinambur mit Schale in dünne Scheiben (optional kleine Würfel) und mariniere sie ebenfalls mit etwas Salz und brauner Butter.

Für den Knusper erhitzt du in einer Bratpfanne ca. 4 EL braune Butter mit dem Panko. Zupfe den Thymian dazu und röste den Panko unter ständigem Bewegen gleichmässig goldbraun. Salze ihn leicht und lasse ihn auf einem Blech abkühlen.

Für das Tatar befreist du die Rindshuft von Sehnen und schneidest sie anschliessend in ca. 5 mm grosse Würfel. Schäle den Sellerie und schneide ihn ebenfalls in ca. 5 mm grosse Würfel.

Gib beides in eine Schüssel, vermenge es mit den restlichen Zutaten und schmecke alles gut ab.

Richte das Tatar auf vier Tellern an. Optional kannst du es mit einem Ring in Form bringen. Verteile jeweils 1–2 EL Topinamburcreme darauf und lege die Topinamburscheiben darüber.

Gib etwas Panko-Knusper in die Mitte und garniere das Ganze mit Kräutern oder Selleriegrün.

 Hier findest du meine Video auf Youtube: Rindstatar mit Topinambur

Café de Paris Butter

Die Butter eignet sich zum Überbacken!

• 1 Knoblauchzehe, geschält

• 1 Schalotte, geschält

• 2 EL Sonnenblumenöl

• 1 TL Currypulver

• 1 TL Paprikapulver, edelsüss

• 45 g Ketchup

• 25 g Marsala

• 10 g Cognac

• 10 g Weisswein

• 1-2 EL Zitronensaft

• ½ TL Senf

• 6 Eigelb (ca. 130 g)

• 250 g weiche Butter

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• 1 Prise Zucker

• 1 EL Gehackte Petersilie

• ½ EL gehackter Schnittlauch

• ½ EL gehackter Estragon

Knoblauch und Schalotte grob zerhackt in etwas Öl glasig dünsten. Anschließend die Gewürze zugeben und kurz mitdünsten.

Nun alle Zutaten von Ketchup bis und mit Senf beigeben, leicht einköcheln lassen und danach abkühlen lassen. Die Masse anschließend mit dem Eigelb pürieren.

Die Butter schaumig schlagen und mit der Gewürzmasse vermengen. Restliche Zutaten zugeben und abschmecken.

Die Butter eignet sich hervorragend zum Gratinieren.

Chawanmushi

Für 4 Personen:

• 4 Eier (S)

• 400 ml Brühe (Geflügel- oder Gemüsebrühe)

• 2 EL Sojasauce

• 2 EL Mirin

• 1 Prise Salz

Alle Zutaten gut verrühren und durch ein feines Sieb passieren. Fülle die Masse in Schälchen ab und decke sie mit hitzebeständiger Klarsichtfolie zu.

Bringe in einem Topf Wasser zum Sieden. Die Schälchen sollten etwa zur Hälfte im Wasser stehen und nicht direkt auf dem Topfboden. Lege dafür z. B. ein Sieb in den Topf – so wie ich – oder stelle Keksausstecher unter jedes Schälchen.

Verschließe den Topf mit dem Deckel und lasse alles bei kleiner Hitze ca. 25 Minuten pochieren.

Mögliche Toppings:

• Sojasauce

• Schnittlauch oder Frühlingszwiebel

• Kaviar

• Gebratene Pilze

• Schinkenstreifen

Rosagebratene Lammkeule mit Senfsoße

Für 6-8 Personen: Wenn du Fleisch übrig hast, kannst du es ausgekühlt vom Knochen schneiden, in Würfel schneiden und am nächsten Tag nochmals anbraten – zum Beispiel als Lamm-Curry.

Lammkeule:

• 1 *Lammkeule (ca. 2 kg)

• 1 gute Prise Fleur de Sel

• Etwas Sonnenblumenöl zum Braten

• 40 g Butter

• 2 Zweige Thymian, gezupft

• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt

• 1 EL grober Senf

• Etwas schwarzer Pfeffer

• 1 Schluck Portwein (optional)

Lass die Lammkeule mindestens 1–2 Stunden temperieren. Anschließend rundum reichlich salzen und entweder auf dem Grill oder in einer Edelstahl- oder Eisenpfanne rundum anrösten.

Danach auf ein Gitter mit Abtropfschale legen.

In der gleichen Pfanne alle Zutaten bis und mit Senf kurz erhitzen und mit Portwein ablöschen. Den Portwein leicht einkochen lassen.

Nun die Lammkeule damit bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 60 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 50 °C garen.

Nach der Hälfte der Zeit die Keule wenden und nochmals mit der Buttermischung bepinseln.

Sobald die Keule 50 °C erreicht hat, aus dem Ofen nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen, bis die Kerntemperatur auf ca. 54 – 56  °C ansteigt.

Danach aufschneiden und servieren.

Senfsoße:

• 1 Schalotte, in feine Würfel

• 1 Knoblauchzehe, gehackt  

• 1 Flocke Butter

• 1 EL grober Senf

• 1 Zweig Thymian

• 1 dl Weisswein

• 2 dl Kochsahne

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 2-3 Bratensaft von der Lammkeule

• Optional ein Spritzer Zitronensaft

• Etwas Maisstärke zum Abbinden

Für die Soße Schalotte und Knoblauch in der Butter andünsten.

Anschließend Senf und Thymian zugeben und kurz mitdünsten.

Mit Weißwein ablöschen und leicht einkochen lassen.

Danach mit Sahne auffüllen und ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Verfeinern etwas Bratensaft zur Soße geben.

*Hier findest du meine Engadiner Lammkeule von LUMA