Fenchel-Orangenbutter

• ½  Fenchel

• 1 Bio-Orange

• 1 EL Butter

• 1 Schalotte, in feine Würfel

• Etwas geriebener Knoblauch

• 1 Prise Salz

• Ein paar Safranfäden

• 100 g weiche Butter

Fenchel in feine Würfel schneiden, das Fenchelgrün hacken und bei Seite legen. Die Orange vollständig rundum abrieben und den Abrieb zur Seite legen. Die Orange filetieren und die Filets zu Garnitur ebenfalls bei Seite legen. Jetzt den Fenchel mit der Schalotte, Safran und dem Knoblauch mit einer Prise Salz in Butter ca. 10 Minuten auf mittlerer Stufe andünsten. Mit etwas von dem Orangen saft ablöschen und den Abrieb dazugeben und solange köcheln lassen bis alle Säfte verdampft sind. Danach abkühlen lassen.

Die weiche Butter aufschlagen und den abgekühlten Fenchel dazugeben und gut vermengen.

Die Butter so oder in Formgespritzt servieren.

Café de Paris Butter

Die Butter eignet sich zum Überbacken!

• 1 Knoblauchzehe, geschält

• 1 Schalotte, geschält

• 2 EL Sonnenblumenöl

• 1 TL Currypulver

• 1 TL Paprikapulver, edelsüss

• 45 g Ketchup

• 25 g Marsala

• 10 g Cognac

• 10 g Weisswein

• 1-2 EL Zitronensaft

• ½ TL Senf

• 6 Eigelb (ca. 130 g)

• 250 g weiche Butter

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• 1 Prise Zucker

• 1 EL Gehackte Petersilie

• ½ EL gehackter Schnittlauch

• ½ EL gehackter Estragon

Knoblauch und Schalotte grob zerhackt in etwas Öl glasig dünsten. Anschließend die Gewürze zugeben und kurz mitdünsten.

Nun alle Zutaten von Ketchup bis und mit Senf beigeben, leicht einköcheln lassen und danach abkühlen lassen. Die Masse anschließend mit dem Eigelb pürieren.

Die Butter schaumig schlagen und mit der Gewürzmasse vermengen. Restliche Zutaten zugeben und abschmecken.

Die Butter eignet sich hervorragend zum Gratinieren.

Geklärte Bärlauch-Butter

• 500 g Bärlauch

• 1 Kg Butter

• 2 Bund glatte Petersilie

• Etwas Salz

Bärlauch gründlich waschen und trocknen. Butter in einem Topf erhitzen und so lange kochen, bis das Milchprotein gerinnt und sich am Topfboden absetzt. Sobald es goldbraun ist, die Butter durch ein feines Sieb passieren.

Bärlauch und Petersilie zupfen, in einen Mixer geben und mit der heissen Butter sowie dem Salz mixen. Nach 2 Minuten Mixzeit habt ihr folgende Möglichkeiten:

A: Die Butter ungefiltert in Gläschen abfüllen. (Haltbarkeit: 1–2 Wochen im Kühlschrank / 2–3 Monate im Tiefkühler)

B: Die Butter in einer Schüssel 1 Stunde stehen lassen, bis sich das Fett oben absetzt, und dieses separat abschöpfen.

C: Die gesamte Butter durch ein Passiertuch oder einen Kaffeefilter passieren.

Die Butter kann leicht temperiert aufgeschlagen oder zum Verfeinern von Gerichten wie Risotto oder Pasta verwendet werden.