Für 4 Personen:
Knoblauch kurz wässern und danach in Alufolie gewickelt im Ofen bei 200°C Umluft 40 Minuten schmoren. Etwas ausgekühlt, die Spitze der Breite nach abschneiden und den Knoblauch aus der Schale drücken. Mit den restlichen Zutaten vermengen.
Für das Knoblauchbrot: Baguette in fingerbreiten Abständen einschneiden und mit der Butter bestreichen. Danach im Backofen bei 180°C Umluft ca. 8 Minuten backen.
Für 4 Personen
2 Hähnchenbrüste (ca. 380 g)
160 ml Sahne
1 Handvoll Petersilie
1 EL gehackter Schnittlauch
1 Prise Salz und Pfeffer
Etwas Cayennepfeffer
Optional etwas Zitronenabrieb
4 Hähnchenschenkel, ohne Knochen
Hähnchenbrust klein schneiden und ca. 30 Minuten in den Tiefkühler legen. Danach halbgefroren mit der Sahne und den restlichen Zutaten bis einschließlich Zitronenabrieb zu einer feinen Farce mixen.
Die Schenkelsteaks zwischen zwei Bögen Backpapier mit einem Topf leicht flach klopfen.
Ein Stück hitzebeständige Klarsichtfolie auf ein befeuchtetes Hochfeld spannen (ca. 30 × 25 cm) und jeweils ein Schenkel mit der Haut nach unten darauflegen. Leicht salzen und einen guten Esslöffel Farce darauf verteilen. Anschließend satt einrollen und die Enden verknüpfen.
Die Ballotine nun zusätzlich in Alufolie wickeln und die Enden ebenfalls gut zudrücken.
Einen ofenfesten Topf mit Wasser aufkochen, die Ballotines hineinlegen und leicht beschweren, sodass sie vollständig mit Wasser bedeckt sind. Im Ofen bei 140 °C Umluft ca. 20 Minuten pochieren.
Danach die Folien entfernen, salzen und rundum goldbraun anbraten.
Hier geht es zum Rezept für die Geflügel-Jus
Rezept für 4 Personen:
500 g Weizenmehl (Typ 00)
12 g Salz
350 g Wasser (Raumtemperatur)
2 g Hefe (Würfel)
Etwas Semola zur Verarbeitung (Hartweizendunst)
8 Walliser Aprikosen
Ca. 100 g Parmesan (zum Reiben)
20 g Pistazienkerne
Etwas Olivenöl
2 Burratas
12 Scheiben Mortadella
Für den Teig : Mehl und Salz in eine grosse Schüssel geben. Die Hefe im Wasser auflösen und ebenfalls in die Schüssel geben. Alles grob vermengen und die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken. Nun den Teig alle 15 Minuten mit nassen Händen 3 bis 4 Mal falten und jeweils wieder abdecken. Diesen Vorgang 2–3 Mal wiederholen, bis der Teig geschmeidig wirkt. Anschliessend den Teig in ein verschliessbares Gefäss geben, in dem er sich etwa verdoppeln kann. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag, etwa 3 Stunden vor dem Backen, den Teig in ca. 220 g schwere Kugeln formen und mit genügend Abstand auf ein Blech setzen. Mit einem zweiten, umgedrehten Blech abdecken. Den Teig etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Nun die Teigkugeln mit ausreichend Semola von innen nach aussen zu einem Pizzafladen formen. Dabei sollte ein Rand von mindestens 1 cm entstehen. Anschliessend den Fladen auf den Handrücken legen, damit überschüssiges Semola abfallen kann. Am besten legt man den Fladen direkt auf eine Pizzaschaufel oder ein Blech.
Den Ofen mit einem umgedrehten Backblech auf der untersten Schiene bei maximaler Umluft-Temperatur vorheizen.
Die Aprikosen entsteinen und in Spalten schneiden. Anschliessend die Pizzaböden damit belegen, Pistazien darüberstreuen und mit etwas geriebenem Parmesan bestreuen. Etwas Olivenöl darüberträufeln und die Pizza direkt auf dem vorgeheizten Backblech (ohne Backpapier) für ca. 4 Minuten backen (Backzeit bei 300 °C Umluft).
Die fertig gebackene Pizza direkt auf ein Kuchengitter legen und mit zerzupfter Burrata sowie Mortadella belegen. Mit etwas Olivenöl und frisch geriebenem Parmesan verfeinern.
Für 4 Personen:
Over Night Teig:
500 g Weissmehl (am besten Typ 00)
10 g Salz
300 g Wasser
2 g Hefe
Etwas Semola (Hartweizengriess) zum verarbeiten
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und anschließend zugedeckt etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag Kugeln von etwa 200 g Gewicht formen und diese in einer Form mit Deckel und ausreichend Abstand zueinander etwa 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Belag:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Etwas Olivenöl
1 EL Sauerer Halbrahm
750 g TK Spinat
Salz und Pfeffer
1 Prise Muskat
1 Prise Kreuzkümmelpulver
200 g Feta
3 Eier (M)
Etwas Olivenöl zum Beträufeln
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Saurer Halbrahm hinzufügen und kurz aufkochen lassen, dann beiseitestellen. TK-Spinat auftauen lassen, gut ausdrücken und zu den Zwiebeln geben. Restliche Zutaten dazugeben und alles gut vermengen. Den Grill mit indirekter Hitze vorbereiten und eine Pizzasteinplatte auf etwa 300°C vorheizen. Die Teigkugeln großzügig mit Semola bestäuben und mit den Händen oder einem Nudelholz zu länglichen ovalen Formen ausziehen. Die Spinatmischung in die Mitte der Teigfladen geben und die Ränder des Teiges bis zur Füllung einrollen. Die Pide vorsichtig mit einer Pizzaschaufel auf den Pizzastein legen und den Grilldeckel sofort wieder schließen. Die Pide etwa 5 Minuten backen.
Für 4 Personen:
2 Brötchen
2 Eier
4 EL Milch
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
500 g Rindshack
300 g Schweinehack
2 EL Senf
Etwas frischer Majoran, gehackt
1 EL Paprikapulver
15 g Salz
1 Prise Schwarzer Pfeffer
Etwas Sonnenblumenöl zum Grillieren
Die Brötchen in 1 mm kleine Würfel schneiden und mit den Eiern und der Milch gut vermengen. Zugedeckt mindestens 30 Minuten einweichen lassen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Butter glasig dünsten, anschließend etwas abkühlen lassen und zur Brotmasse geben. Nun alle Zutaten gründlich vermengen und aus der Masse 8 gleich große Frikadellen formen. Vor dem Grillieren die Frikadellen mit etwas Sonnenblumenöl einreiben. Den Grill min. 15 Minuten einheizen (am besten verwendet ihr einen Gusseisenrost). Den Rost mit etwas Sonnenblumenöl abreiben und die Frikadellen erst auf der direkten Glut beidseitig grillieren und danach auf der indirekten Hitze fertig garen.
Als Beilage:
1 Gurke
1 Prise Salz
180 g griechisches Joghurt
1 Prise Paprika
1 Prise Pfeffer
Etwas Zitronensaft und Abrieb
Etwas Olivenöl
Etwas gehackte Petersilie und Koriander
Gurke reiben und salzen, nach ca. 5 Minuten gut ausdrücken und in eine Schüssel geben. Mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.