Hähnchen

Crispy Chicken Tacos mit Al-Pastor-Mayo

Für 4 Personen

Chicken:

  • 400 ml Buttermilch, Nature

  • 2 Eier (L)

  • 1 EL Gochujang-Paste

  • 1 EL Salz

  • 1 Prise Pfeffer

  • 150 ml Essig

  • 2 Knoblauch, gepresst

  • Etwas geriebener Ingwer

  • 1 EL Sojasauce

  • 4 Chicken-Steak (Schenkel ohne Knochen)

  • 100 g Weissmehl

  • 50 g Maisstärke

  • 50 g Kartoffelstärke

  • Öl zum Frittieren

 

Alle Zutaten bis und mit Sojasauce gut vermengen und das Chicken darin mind. 4 Stunden im Kühlschrank einlegen. Anschließend das Öl auf ca. 170 °C erhitzen. Das Chicken zweimal in der Mehl-Stärke-Mischung panieren und danach goldbraun frittieren.

 

Tacos:

  • Zutaten für ca. 20 Tortillas (reicht für 4 Personen)

  • 300 g Maismehl für Tacos

  • 250 ml lauwarmes Wasser

  • 1/2 TL Salz

 

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig vermengen ca. 30 min zugedeckt ruhen lassen.

Danach ca. 20 gleichgrosse Bällchen formen und diese mit Hilfe einer Tacopresse (alternativ

mit einem Nudelholz) in dünne Fladen pressen. Eine Gusseisen Grillplatte mit der flachen

Oberfläche nach oben erwärmen. Mit etwas Sonnenblumenöl einfetten. Die Fladen nach

und nach beidseitig ca. 1-2 min ausbacken und danach aufeinanderstapeln und jeweils mit

einem Tuch abdecken.

 

Sauce:

  • 200 g Ananas, gerüstet

  • ½ Zwiebel

  • 1 Knoblauchzehe

  • Etwas Peperoncini

  • Etwas Sonnenblumenöl

  • 1 EL Tomatenmark

  • 3 EL Sojasauce

  • 1 EL Zucker

  • 2 EL Reisessig

  • 100 g Mayonnaise

 

Ananas, Zwiebel, Knoblauch und Peperoncini grob schneiden und in etwas Sonnenblumenöl kräftig andünsten. Anschliessend das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitdünsten. Nun die restlichen Zutaten bis einschliesslich Reisessig dazugeben und kurz einköcheln lassen. Alles fein pürieren und abkühlen lassen. Danach mit der Mayonnaise vermengen.

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Ballotines de Poulet

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Für 4 Personen

  • 2 Hähnchenbrüste (ca. 380 g)

  • 160 ml Sahne

  • 1 Handvoll Petersilie

  • 1 EL gehackter Schnittlauch

  • 1 Prise Salz und Pfeffer

  • Etwas Cayennepfeffer

  • Optional etwas Zitronenabrieb

  • 4 Hähnchenschenkel, ohne Knochen

 

Hähnchenbrust klein schneiden und ca. 30 Minuten in den Tiefkühler legen. Danach halbgefroren mit der Sahne und den restlichen Zutaten bis einschließlich Zitronenabrieb zu einer feinen Farce mixen.

Die Schenkelsteaks zwischen zwei Bögen Backpapier mit einem Topf leicht flach klopfen.

Ein Stück hitzebeständige Klarsichtfolie auf ein befeuchtetes Hochfeld spannen (ca. 30 × 25 cm) und jeweils ein Schenkel mit der Haut nach unten darauflegen. Leicht salzen und einen guten Esslöffel Farce darauf verteilen. Anschließend satt einrollen und die Enden verknüpfen.

Die Ballotine nun zusätzlich in Alufolie wickeln und die Enden ebenfalls gut zudrücken.

Einen ofenfesten Topf mit Wasser aufkochen, die Ballotines hineinlegen und leicht beschweren, sodass sie vollständig mit Wasser bedeckt sind. Im Ofen bei 140 °C Umluft ca. 20 Minuten pochieren.

Danach die Folien entfernen, salzen und rundum goldbraun anbraten.

Hier geht es zum Rezept für die Geflügel-Jus