Für 4 Personen

2 Hähnchenbrüste (ca. 380 g)
160 ml Sahne
1 Handvoll Petersilie
1 EL gehackter Schnittlauch
1 Prise Salz und Pfeffer
Etwas Cayennepfeffer
Optional etwas Zitronenabrieb
4 Hähnchenschenkel, ohne Knochen

Hähnchenbrust klein schneiden und ca. 30 Minuten in den Tiefkühler legen. Danach halbgefroren mit der Sahne und den restlichen Zutaten bis einschließlich Zitronenabrieb zu einer feinen Farce mixen.

Die Schenkelsteaks zwischen zwei Bögen Backpapier mit einem Topf leicht flach klopfen.

Ein Stück hitzebeständige Klarsichtfolie auf ein befeuchtetes Hochfeld spannen (ca. 30 × 25 cm) und jeweils ein Schenkel mit der Haut nach unten darauflegen. Leicht salzen und einen guten Esslöffel Farce darauf verteilen. Anschließend satt einrollen und die Enden verknüpfen.

Die Ballotine nun zusätzlich in Alufolie wickeln und die Enden ebenfalls gut zudrücken.

Einen ofenfesten Topf mit Wasser aufkochen, die Ballotines hineinlegen und leicht beschweren, sodass sie vollständig mit Wasser bedeckt sind. Im Ofen bei 140 °C Umluft ca. 20 Minuten pochieren.

Danach die Folien entfernen, salzen und rundum goldbraun anbraten.

Hier geht es zum Rezept für die Geflügel-Jus