Fenchelsalat

Für 4 Personen:

• 2 Fenchel

• 2 Orangen

• 6 EL Olivenöl

• 3 EL Essig

• Das Grün vom Fenchel

• 1-2 TL Honig

• 1 Prise Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer

Fenchel fein hobeln und für ca. 1 Stunde in Eiswasser legen. Anschliessend abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten.

Von den Orangen ca. 2 TL Orangenabrieb in eine Schüssel geben. Die Orangen anschliessend schälen und filetieren. Das restliche Orangenfleisch gut ausdrücken und den Saft zusammen mit den Filets ebenfalls in die Schüssel geben.

Die restlichen Zutaten in die Schüssel geben und alles gut vermengen. Die Vinaigrette über den Fenchelhobel verteilen und servieren.

Glasierter Fenchel

Für 4 Personen:

• 2 Fenchel

• 1 EL geklärte Butter

• 1 EL Butter

• Etwas gezupfter Thymian

• 1 TL Orangenabrieb

• 1 EL Orangensaft

• 1 dl Gemüsebrühe

• 1 Prise Fleur de Sel

• 1 Prise Schwarzer Pfeffer

Fenchel in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Edelstahlpfanne mit geklärter Butter beidseitig kräftig anrösten. Anschliessend die Hitze reduzieren, Butter und Thymian in die Pfanne geben und kurz aufschäumen lassen. Orangensaft und -abrieb zugeben und mit Brühe auffüllen. Leicht würzen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen. Sobald die Brühe einreduziert ist, den Fenchel servieren.

Kartoffelrosen aka. Pomme Anna

Für 4 Personen:

• 600 g festkochende Kartoffeln

• 1 Prise Salz und Muskatnuss

• 60 g geklärte Butter (plus etwas zum Einfetten)

• 100 g frisch geriebener Parmesan

Die Muffinform mit etwas geklärter Butter einfetten. Die Kartoffeln schälen und mit einem scharfen Messer oder dem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden. Die Scheiben sollten so fein sein, dass sie an der Wand kleben bleiben, wenn du sie dagegen wirfst. ;-)

Die Kartoffelscheiben in einer Schüssel mit Salz, Parmesan, geklärter Butter und etwas frisch geriebenem Muskat marinieren.

Jetzt beginnt das Schichten: Eine erste Lage Kartoffeln leicht überlappend in die Muffinform legen, sodass eine kleine „Bowl“ entsteht. So fortfahren, bis du ca. 3–4 Schichten eingelegt hast. In die Mitte legst du nun 3–4 Scheiben, die du in deiner Hand zu einer kleinen Rosette geformt hast.

Zum Abschluss noch etwas Butter und Parmesan über jede Portion geben.

Im Ofen bei 180 °C Umluft ca. 35–40 Minuten backen, bis die Kartoffeln außen goldbraun und innen weich sind. Vor dem Herauslösen kurz abkühlen lassen, damit sie sich sauber aus der Form lösen.

Das Rezept findest du auch auf meinem Youtube Kanal. JETZT ANSEHEN

Kohlrabi-Grapefruit-Salat

Für 2 Personen:

• 1 Handvoll Macadamia Nüsse

• ½ TL Honig

• 1 EL Olivenöl

• 1 Prise Salz

• 1 Kohlrabi

• 1 Grapefruit

• 2 EL Kürbiskernöl, geröstet

• 1 EL Olivenöl

• 1 EL Apfelessig

Nüsse halbieren (oder ganz lassen), in einer Schüssel mit Honig, Olivenöl und Salz marinieren und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Danach im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft ca. 6 Minuten backen und auskühlen lassen.

Kohlrabi und Grapefruit schälen. Die Kohlrabi mit einem Hobel fein hobeln. Die Grapefruit halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Danach mit Kernöl, Olivenöl, Apfelessig und Salz vorsichtig marinieren.

Perlcouscous-Salat

Für 4 Personen:

• 500 g Cous Cous Perlen

• Etwas Olivenöl

• 1 Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• 1 Prise Kreuzkümmel

• 1 Gurke

• 1 Handvoll Cherry Tomaten, halbiert

• 1 Bund Petersilie

• 50 g Olivenöl

• 25 g Weisser Balsamico

• 1 TL Senf

• 1 EL Kürbiskernöl

• 1 EL gehackter Estragon

• 1 EL gehackter Koriander

• 1 EL gehackter Kerbel 

• 1 EL gehackter Schnittlauch

• 1 Prise Salz und Pfeffer

Cous Cous Perlen in gesalzenem Wasser ca. 10 min kochen, danach abschütten und mit etwas kaltem Wasser abschrecken. Gut abgetropft in eine Schüssel geben. Zwiebeln und Knoblauch in etwas Olivenöl glasig dünsten. Gegen ende etwas Kreuzkümmel dazu geben und kurz mit dünsten. Jetzt zu den Cous Cous Perlen geben. Die Gurke raffeln und leicht gesalzen gut ausdrücken und mit den Tomaten in die Schüssel geben. Die Hälfte der Petersilie in einen Mixbecher geben und mit leicht erwärmten Olivenöl für 2 Minuten Mixen. Jetzt den Essig und den Senf mischen und das Öl langsam unterrühren. Jetzt mit allen restlichen Zutaten in die Schüssel geben und den Salat abschmecken.

Knödelsuppe

Rezept für 4 Personen

Frischkäse-Kartoffel Knödel:

• 1 kg Kartoffeln, mehligkochend

• 100 g Frischkäse mit Kräutern

• 1 Ei (M/L)

• 1 Eigelb

• 1 Prise Salz und Muskatnuss

• 100 g Weißmehl

Kartoffeln in der Schale in gesalzenem Wasser weichkochen, anschließend etwas ausdampfen lassen. Danach schälen, durch eine Pass-vite drücken und mit allen Zutaten gut vermengen. Jeweils einen Esslöffel der Masse abstechen und mit leicht geölten Händen zu runden Kugeln formen. Diese in siedendem, gesalzenem Wasser pochieren. Sobald die Knödel an die Wasseroberfläche steigen, noch ca. 2 Minuten garen lassen. Anschließend kannst du sie direkt servieren.

Klare Pilzsuppe:

• 600 g Pilze (Champignon, Shiitake & Kräuterseitlinge)

• 1 grosse Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• Etwas Sonnenblumenöl

• 1 Stück Lauch, nur den weissen Teil

• 1 Stangensellerie

• 1 dl Sherry Wein

• 1,5 L Wasser oder Gemüsebouillon

• 20 g getrocknete Steinpilze

• 2 Zweige Thymian und Rosmarin

• Ein paar schwarze Pfefferkörner

• 1 Lorbeerblatt

• 4 EL Sojasauce

• 1-2 EL Aceto Balsamico

Pilze rüsten und zusammen mit den Zwiebeln und dem Knoblauch grob kleinschneiden. Alles in einem hohen Topf mit etwas Öl kräftig anrösten. Anschließend den Lauch und den Stangensellerie rüsten, ebenfalls kleinschneiden und kurz mitrösten. Mit Sherry ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Mit Wasser auffüllen, alle Zutaten bis einschließlich Lorbeerblatt zugeben und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren und mit Sojasauce sowie Balsamico abschmecken.

Fondant-Kartoffeln mit Rosmarin und Zitronenthymian

Mein Rezept aus der Schweizer LandLiebe

Foto: Claudia Linsi

Für 4 Personen:

• 8 mittelgrosse Kartoffeln, festkochend

• 3 EL Butter

• 2 EL Olivenöl

• 1 Knoblauchzehe

• 2 Zweige frischer Rosmarin

• 2 Zweige frischer Zitronenthymian

• 500 ml Geflügelbouillon

• 1 Prise Salz und Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und an den Enden flach schneiden, damit sie gleichmässig in einer Pfanne liegen. In einer Gusseisen-Pfanne oder Chromstahlpfanne die Butter und das Olivenöl erhitzen. Die Kartoffelscheiben hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa 4-5 Minuten auf jeder Seite anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Jetzt die Kräuter und der zerstossene Knoblauch zugeben. Die heisse Bouillon in die Pfanne giessen, sodass sie etwa zur Hälfte die Kartoffeln bedeckt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfanne abdecken und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten garen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist. Gegen Ende die Hitze nochmals etwas erhöhen und nochmals wenden. Mit etwas gehacktem Zitronenthymian bestreuen und servieren.

Kartoffelsalat mit Kürbiskernöl und gebrannten Kürbiskernen

Mein Rezept aus der Schweizer LandLiebe

Foto: Claudia Linsi

Für 4 Personen:

• 700 g Kartoffel, festkochend

• Etwas Olivenöl

• 1 Prise Salz

• 1 Schluck Apfelessig

• 1 Schluck Olivenöl

• 1 Schluck Kürbiskernöl

• Etwas Zitronenabrieb

• 1 EL gehackte glatte Petersilie

• 1 EL Birnendicksaft

• 1 Prise Pfeffer

• 1 Rote Zwiebel, fein gewürfelt 

• 6 Radieschen, in Scheiben

• 1 Handvoll Nüsslisalat (Feldsalat)

Kartoffel in ca. 1 cm dicke Würfel schneiden. In einer beschichteten Bratpfanne mit etwas Olivenöl und Salz anbraten, dabei immer wieder mit dem Deckel verschliessen. Auf mittlerer Stufe ca. 15 min garen (zwischendurch umrühren oder schwenken). Danach in eine Schüssel geben und noch warm alle Zutaten bis und mit Radieschen dazugeben und gut vermengen. Lasst den Kartoffelsalat ein paar Minuten ruhen und schmeck ihn dann nochmals ab. Mit Nüsslisalat ausgarnieren.

Kürbiskerne:

• 80 g Kürbiskerne

• 80 g Zucker

• 40 ml Wasser

• 1 Zimtstange

• 1 Sternanis

• 1 Prise Fleur de Sel

Kürbiskerne, Zucker, Wasser, Zimtstange und Sternanis in einen flachen Topf geben. Unter ständigem Rühren erhitzen bis das Wasser versdampft ist und der Zucker beginnt zu karamellisieren, danach sofort auf ein Backblech mit Backpapier stürzen und mit einer Kelle die Kerne verteilen. Noch heiss mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

Baked Potatoes mit Camembert-Sauce, Röstzwiebeln und marinierten Kräutern

Mein Rezept aus der Schweizer LandLiebe

Foto: Claudia Linsi

Für 4 Personen:

• 4 grosse Kartoffeln, festkochend

• 4 EL Butter, weich

• Etwas Salz

Die Kartoffeln gründlich waschen und mit einem Küchentuch trocknen. Die Schale leicht mit einer Gabel einstechen. Die Kartoffeln mit der weichen Butter einreiben und mit Salz bestreuen. Die Kartoffeln auf ein Backgitter legen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 60–75 Minuten backen ACHTUNG, legt ein Backblech unter das Gitter, da die Butter runtertropft. Um sicherzugehen, dass sie fertig sind, mit einem Messer in die Kartoffel stechen – sie sollte weich sein, aber nicht zerfallen. Nach dem Backen die Kartoffeln etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Feuchtigkeit gleichmässig verteilt und die Textur noch seidiger wird. Die Kartoffeln längs einschneiden und leicht aufdrücken.

Toppings:

• 100 g Camembert

• 2 EL Joghurt

• 1 TL Aceto Balsamico

• Etwas Zitronenabrieb

• Etwas Olivenöl

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• 1 Zwiebel

• Etwas Mehl zum Bestäuben

• Öl zum Frittieren

• 1 Prise Paprikapulver

Für die Sauce den Käse in eine Schüssel zerzupfen und mit Joghurt vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Stabmixer fein pürieren. In ein Schüsselchen abfüllen und mit Balsamico, Zitronenabrieb, etwas gezupftem Zitronenthymian und Olivenöl garnieren.

Für die Röstzwiebeln Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und diese gut mehlieren. Gut abgeklopft in ca. 170 °C heissem Öl goldbraun frittieren und danach auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, mit etwas Salz und Paprikapulver würzen.

Tipp: Die Kartoffeln mit einem Klecks der Sauce und mit Essig und Öl mariniertem Kräutersalat servieren.

One Pot Lasagne

Für min. 4 Personen:

• 1 Zucchetti

• 1 Aubergine

• 3 Karotten

• 1 kleiner Knollensellerie

• 5 Champignons

• 1 Stück Lauch (15cm)

• 1 Stange Stangensellerie

• 2 kleine Rote Zwiebeln

• 1 Knoblauchzehe

• Etwas Olivenöl

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• Etwas getrockneter Thymian und Rosmarin  

• 1 EL Tomatenmark

• 1 Schluck Wein (optional)

• 3 Dosen Pelati Tomaten (je 400 g)

• 1 EL Gochujang Chilipaste

• 500 g Lasagneblätter

Alles Gemüse durch einen Fleischwolf drehen, die Scheibe dabei nicht zu fein wählen. Anschliessend alles in einem Schmortopf in genügend Olivenöl anbraten. Würzen und die Kräuter dazugeben. Das Tomatenmark hinzufügen und nochmals kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen und kurz einkochen lassen. Die Pelati beigeben und die Tomaten mit einer Kelle grob zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Chilipaste abschmecken.

Zum Schluss die Lasagneblätter in die Sauce drücken.

Béchamelsauce:

• 70 g Butter

• 70 g Weissmehl

• 8 dl Milch

• 1 Prise Salz, Pfeffer & Muskatnuss

• 70 g geriebener Parmesan

Butter in einem Töpfchen zergehen lassen. Mehl hinzugeben und kurz erhitzen. Jetzt Milch unterrühren und solange köcheln lassen, bis die Soße schön eingedickt ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und danach über die Lasagneblätter verteilen. Mit Parmesan bestreuen. Backzeit: 180°C Umluft 20 min mit Deckel und 25 min ohne.

Spinat Pide vom Grill

Für 4 Personen:

Over Night Teig:

• 500 g Weissmehl (am besten Typ 00)

• 10 g Salz

• 300 g Wasser

• 2 g Hefe

• Etwas Semola (Hartweizengriess) zum verarbeiten

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und anschließend zugedeckt etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag Kugeln von etwa 200 g Gewicht formen und diese in einer Form mit Deckel und ausreichend Abstand zueinander etwa 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Belag:

• 1 Zwiebel

• 2 Knoblauchzehen

• Etwas Olivenöl

• 1 EL Sauerer Halbrahm

• 750 g TK Spinat

• Salz und Pfeffer

• 1 Prise Muskat

• 1 Prise Kreuzkümmelpulver

• 200 g Feta

• 3 Eier (M)

• Etwas Olivenöl zum Beträufeln

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Saurer Halbrahm hinzufügen und kurz aufkochen lassen, dann beiseitestellen. TK-Spinat auftauen lassen, gut ausdrücken und zu den Zwiebeln geben. Restliche Zutaten dazugeben und alles gut vermengen. Den Grill mit indirekter Hitze vorbereiten und eine Pizzasteinplatte auf etwa 300°C vorheizen. Die Teigkugeln großzügig mit Semola bestäuben und mit den Händen oder einem Nudelholz zu länglichen ovalen Formen ausziehen. Die Spinatmischung in die Mitte der Teigfladen geben und die Ränder des Teiges bis zur Füllung einrollen. Die Pide vorsichtig mit einer Pizzaschaufel auf den Pizzastein legen und den Grilldeckel sofort wieder schließen. Die Pide etwa 5 Minuten backen.

Knusper-Kartoffel

Für 4 Personen:

1 Kg Kartoffel, festkochend

1 Prise Salz und Muskatnuss

1 L Öl zum Frittieren

Die Kartoffeln schälen und mit einem Spiralschneider in dünne Spaghetti schneiden. Je nach Kartoffelsorte kannst du sie direkt weiterverarbeiten. Enthält die Sorte jedoch viel Stärke, die Kartoffel-Spaghetti kurz in kaltem Wasser auswaschen, anschließend gut abtrocknen.

Nun würzen und die Kartoffel-Spaghetti in einen Vakuumbeutel geben. Zu 100 % vakuumieren und mithilfe eines Teighorns zu einem kompakten, ca. 2–3 cm dicken Block formen.

Den Beutel in eine tiefe Ofenform legen, vollständig mit kochendem Wasser bedecken und im Ofen bei 150 °C Umluftpochieren.

Anschließend vollständig abkühlen lassen, den erkalteten Kartoffelblock aus dem Beutel nehmen und in ca. 2 cm breite Balken schneiden.

Diese in 170 °C heißem Frittieröl goldbraun ausbacken.

Das Rezept findest du auch auf meinem Youtube Kanal. JETZT ANSEHEN

Eingelegte Rote Zwiebeln

• 2 Rote Zwiebeln

• 50 g Wasser

• 1 TL Zucker

• Eine Prise Salz

• ½ TL Schwarze Pfefferkörner

• 4 Wachholderbeeren

• 1 Lorbeerblatt

• 1 dl Weisser Balsamico

 Um die Zwiebeln einzumachen, diese schälen und in feine Spickel schneiden. Wasser mit den Gewürzen aufkochen und danach den Essig dazugeben. Spickel in den heissen Essigfond geben und nochmals kurz erhitzen, danach in ein steriles Einmachglas geben und abkühlen lassen.

Pesto Bianco

Für 4 Personen:

• 250 g Carciofini, eingelegt (Artischocken)

• 1 Handvoll Pinienkerne, geröstet

• 1 Knoblauchzehe

• 3 – 4 Sardellenfilet

• Etwas Zitronenabrieb und Saft

• 1 Prise Schwarzer Pfeffer (Valle Maggia Pfeffer)

• 50 g Olivenöl, das gute Zeug

• 70 g geriebener Parmesan

• 1 Prise Salz zum Schluss

Alle Zutaten zu einem feinen Pesto mixen. Pasta kochen und eine Kelle des Pastawassers in eine Pfanne geben. 2-3 EL des Pestos dazu und die Abgeschöpfte Pasta darin cremig schwenken.

Drei vom Butternusskürbis mit Sushireis

Für 4 Personen

• 1 grosser Butternusskürbis – ca. 1,5 kg

Tataki:

• 2 Kürbis-Rechtecke (5 cm × 10 cm)

• 2 EL Hoisin-Sauce

• 1 EL Sojasauce

• 1 TL Sesamöl

• 1 EL Reisessig

Den Kürbis mit der Marinade vakuumieren und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
Danach den Beutel in siedendem Wasser 6 Minuten pochieren und den Inhalt direkt in eine Bratpfanne geben.
Jetzt während dem Erhitzen die Rechtecke immer wieder wenden, bis sie schön glänzen.
Anschliessend in feine Scheiben aufschneiden.

Vanille-Kürbis:

• 100 ml Wasser

• 3 Zesten Bio-Zitrone

• 2 Vanillestangen

• 1 TL Salz

• 3 TL Zucker

• 6 Kardamomkapseln

• ein paar schwarze Pfefferkörner

• 1 Anisstern

• 2 Lorbeerblätter

• ½ TL Fenchelsamen

• 250 ml Weissweinessig

• 200 g Kürbis

Alle Zutaten bis und mit Fenchelsamen in einen kleinen Topf geben und einmal aufkochen lassen.
Danach den Essig zugeben.
Den Kürbis in feine Streifen hobeln und in ein Gefäss legen.
Jetzt mit dem heissen Fond aufgiessen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Crème:

• alle Kürbisreste

• 1–2 EL Butter

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• 1 Prise Kreuzkümmel

• 1 Prise Koriandersamenpulver

• 1 Schluck Sherry

• 2 dl Gemüsebrühe

• 1–2 EL Reisessig

• 1 EL Butter

Die Kürbisreste mit der Butter sowie einer Prise Salz und Pfeffer in einem Topf auf mittlerer Stufe ca. 15 Minuten dünsten.
Danach Kreuzkümmel und Koriander zugeben und kurz mitdünsten.
Mit Sherry ablöschen und einkochen lassen.
Mit der Gemüsebrühe auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb abgiessen und auffangen.
Den Kürbis in einen Mixbecher geben und fein mixen.
Mit der aufgefangenen Flüssigkeit die Konsistenz korrigieren.
Mit etwas Butter und Reisessig abschmecken.

Sushireis:

• 200 g Sushireis

• 260 ml Wasser

• 30 ml Reisessig

• 15 g Zucker

• 4 g Salz

Den Reis in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und vorsichtig mit den Händen waschen.
Abgiessen und den Vorgang dreimal wiederholen.

Den Reis in einen Reiskocher geben und mit den 260 ml Wasser garen.
Nach dem Kochvorgang in eine Form geben, vorsichtig verteilen und mit einem Stück Karton oder einem Fächer belüften, dabei den Reis immer wieder leicht bewegen.

Den Reisessig mit dem Zucker und dem Salz erwärmen und den Reis damit marinieren. Vorsichtig vermengen.
Mit einem feuchten Küchenpapier zudecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Die Garnitur:

• Puffreis

• Sesammayo

• Geröstete Kürbiskerne