Rindstatar mit Topinambur

Rezept für 4 Personen:

• 500 g Topinambur

• 1 Schluck Milch

• 1 Prise Salz

• 250 g Butter

• 100 g Panko (Japanisches Paniermehl)

• 2 Zweige Thymian

• Etwas Fleur de Sel

• 400 g Rindshuft

• 1 Stangensellerie (eine Stange)

• 1 Schalotte, in feine Würfel

• 1 EL feingeschnittener Schnittlauch

• 1 TL grober Senf

• 4 EL Olivenöl (das gute Zeug)

• Etwas Zitronenabrieb

• 1 Prise schwarzer Pfeffer

Nimm ca. 200 g gleich grosse Topinambur-Knollen und wasche sie gründlich. Schmore sie im Ofen bei 160 °C Umluft für ca. 35 Minuten und lasse sie anschliessend abkühlen.

Setze einen Topf mit Wasser, einem Schluck Milch und einer Prise Salz auf. Schäle den restlichen Topinambur und gib ihn direkt ins Wasser, damit er nicht oxidiert. Koche ihn ca. 15 Minuten weich.

In der Zwischenzeit kochst du die Butter, bis sie leicht gebräunt ist. Passiere sie sofort durch ein feines Sieb.

Püriere den weichgekochten Topinambur mit einer Prise Salz und 2–3 EL brauner Butter fein und stelle die Creme beiseite.

Schneide die geschmorten Topinambur mit Schale in dünne Scheiben (optional kleine Würfel) und mariniere sie ebenfalls mit etwas Salz und brauner Butter.

Für den Knusper erhitzt du in einer Bratpfanne ca. 4 EL braune Butter mit dem Panko. Zupfe den Thymian dazu und röste den Panko unter ständigem Bewegen gleichmässig goldbraun. Salze ihn leicht und lasse ihn auf einem Blech abkühlen.

Für das Tatar befreist du die Rindshuft von Sehnen und schneidest sie anschliessend in ca. 5 mm grosse Würfel. Schäle den Sellerie und schneide ihn ebenfalls in ca. 5 mm grosse Würfel.

Gib beides in eine Schüssel, vermenge es mit den restlichen Zutaten und schmecke alles gut ab.

Richte das Tatar auf vier Tellern an. Optional kannst du es mit einem Ring in Form bringen. Verteile jeweils 1–2 EL Topinamburcreme darauf und lege die Topinamburscheiben darüber.

Gib etwas Panko-Knusper in die Mitte und garniere das Ganze mit Kräutern oder Selleriegrün.

 Hier findest du meine Video auf Youtube: Rindstatar mit Topinambur

Rosagebratene Lammkeule mit Senfsoße

Für 6-8 Personen: Wenn du Fleisch übrig hast, kannst du es ausgekühlt vom Knochen schneiden, in Würfel schneiden und am nächsten Tag nochmals anbraten – zum Beispiel als Lamm-Curry.

Lammkeule:

• 1 *Lammkeule (ca. 2 kg)

• 1 gute Prise Fleur de Sel

• Etwas Sonnenblumenöl zum Braten

• 40 g Butter

• 2 Zweige Thymian, gezupft

• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt

• 1 EL grober Senf

• Etwas schwarzer Pfeffer

• 1 Schluck Portwein (optional)

Lass die Lammkeule mindestens 1–2 Stunden temperieren. Anschließend rundum reichlich salzen und entweder auf dem Grill oder in einer Edelstahl- oder Eisenpfanne rundum anrösten.

Danach auf ein Gitter mit Abtropfschale legen.

In der gleichen Pfanne alle Zutaten bis und mit Senf kurz erhitzen und mit Portwein ablöschen. Den Portwein leicht einkochen lassen.

Nun die Lammkeule damit bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 60 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 50 °C garen.

Nach der Hälfte der Zeit die Keule wenden und nochmals mit der Buttermischung bepinseln.

Sobald die Keule 50 °C erreicht hat, aus dem Ofen nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen, bis die Kerntemperatur auf ca. 54 – 56  °C ansteigt.

Danach aufschneiden und servieren.

Senfsoße:

• 1 Schalotte, in feine Würfel

• 1 Knoblauchzehe, gehackt  

• 1 Flocke Butter

• 1 EL grober Senf

• 1 Zweig Thymian

• 1 dl Weisswein

• 2 dl Kochsahne

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 2-3 Bratensaft von der Lammkeule

• Optional ein Spritzer Zitronensaft

• Etwas Maisstärke zum Abbinden

Für die Soße Schalotte und Knoblauch in der Butter andünsten.

Anschließend Senf und Thymian zugeben und kurz mitdünsten.

Mit Weißwein ablöschen und leicht einkochen lassen.

Danach mit Sahne auffüllen und ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Verfeinern etwas Bratensaft zur Soße geben.

*Hier findest du meine Engadiner Lammkeule von LUMA

Gerösteter Baby-Lattich mit Kräuteröl und eingelegten Zwiebeln

Für 4 Personen:

Kräuteröl:

• 1 Bund Schnittlauch 

• 1 Bund glatte Petersilie, gezupft

• 1 Prise Salz

• 1 dl Sonnenblumenöl

• (Mögliche andere Kräuter: Kerbel, Dill, Koriander, Basilikum, Liebstöckel, Minze, Zitronenmelisse oder Estragon)

Kräuter waschen und gut trocknen, danach mit einer Prise Salz in einen Mixbecher geben. Das Öl kurz erhitzen (ca. 120°C) und danach mit den Kräutern Minimum eine Minute fein mixen. Das Öl durch ein Küchenpapier oder ein Kaffeefilter passieren. Die Kräuterrückstände kannst du mit weicher Butter vermengen und leicht Salzen, so hast du eine wunderbare Kräuterbutter.

Eingelegte rote Zwiebeln:

• 2 rote Zwiebeln

• 50 g Wasser

• 1 TL Zucker

• 1 Prise Salz

• ½ TL schwarze Pfefferkörner

• 4 Wachholderbeeren

• 1 Lorbeerblatt

• 1 dl weisser Balsamico

Um die Zwiebeln einzumachen, schälst du sie und schneidest sie in feine Spalten. Koche Wasser mit den Gewürzen auf und füge dann den Essig hinzu. Gib die Zwiebelspalten in den heißen Essigsud und erhitze alles nochmals kurz. Danach füllst du die Zwiebeln in ein steriles Einmachglas und lässt sie abkühlen. Die Zwiebeln im Kühlschrank aufbewahren und min. 1 Tag ziehen lassen.

• 2 Baby Lattich

• etwas Fleur de Sel

• Optional etwas Zitronenabrieb

Den Lattich halbieren und waschen. Gut abtrocknen und in einer richtig heissen Edelstahl- oder Eisenpfanne mit etwas Sonnenblumenöl nur auf der Schnittfläche kurz anrösten.

Den Salat leicht salzen. Danach die Zwiebeln mit etwas Fond darüber verteilen und mit dem Kräuteröl beträufeln. Optional etwas Zitronenabrieb darüber reiben.

Das Rezept findest du auch auf meinem Youtube Kanal. JETZT ANSEHEN

French Dressing

French-Dressing:

• 1 Schalotte

• 1 Knoblauchzehe

• 1 dl kräftige Brühe (Rind, Geflügel oder Gemüse)

• 1 Eigelb

• 1 EL Grobkörniger Senf

• 1 TL Kapern

• 50 ml Essig

• 1 TL Agavendicksaft

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 1 EL Zitronensaft

• ½ TL Zitronenschale, gerieben

• 2 dl Sonnenblumenöl (optional Rapsöl)

• 1 TL gehackter Estragon

• 1 TL gehackte Petersilie

• 1 TL feingeschnittener Schnittlauch

Schalotte und Knoblauch fein schneiden und in etwas Öl andünsten. Danach die Brühe dazugeben und ca. 3 Minuten köcheln lassen, anschliessend abkühlen lassen.

Jetzt alle Zutaten bis und mit Zitronenschale in ein hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Öl nach und nach langsam unter ständigem Mixen dazugiessen.

Am Ende abschmecken und die Kräuter dazugeben.

Hält sich mindestens 1 Woche im Kühlschrank.

Mein Bistro Salat:

• 2 Baby Lattich

• 1 Apfel

• 8 Radieschen

• French Dressing

Das Rezept findest du auch auf meinem Youtube Kanal. JETZT ANSEHEN

Tom-Kha-Gai-Suppe

Für 4 Personen:

• 4 Bio Hähnchenschenkel

• 2 Schalotten, geschält

• 1 Knoblauchzehe

• 1 Handvoll Shiitake oder Champignons

• 2 Zitronengrasstangen, zerdrückt

• 2 Kafir-Limettenblätter

• 1 cm Stück Ingwer

• ½ Chilischote (je nach Gusto)

• 2 EL Hühnerbouillon

• 5 dl Kokosmilch

• 3 EL Fischsoße

• 2 EL Sojasauce

• 1 ½ Limetten nur Saft

• 1 Ochsenherztomate, in Würfel

• Wer mag Korianderstiele (die Blätter zum Ausgarnieren!)

Die Schenkel halbieren und in einen Topf geben. Schalotten und Knoblauch grob kleinschneiden und ebenfalls dazugeben. Nun die restlichen Zutaten hinzufügen und alles mindestens 45 Minuten sanft simmern lassen.

Zum Schluss abschmecken mit Fischsauce, Sojasauce und Limettensaft.

Dazu: Basmatireis

Sticky Milchreis mit Mango

Für 4 Personen:

• 3 dl Kokosmilch

• 1 dl Sahne

• 50 g Zucker

• 1 Prise Salz

• 1 Kafir-Limettenblatt

• 1 Vanillestange

• 1 Zitronengrasstange, gewaschen

• 150 g Sushi Reis

• 1 EL schwarzer Sesam, geröstet

• 1 EL weisse Sesam, geröstet

• 1 Mango

Kokosmilch, Sahne, Zucker, eine Prise Salz, Limettenblatt und Vanillestange mit Mark in einen Topf geben (Ofen fest und mit Deckel), Zitronengrasstange dreimal auf eine Tischkante schlagen, damit sich die Aromen lösen und ebenfalls in den Topf geben.  Den Sushi Reis solange waschen, bis das Wasser klar erscheint, dann ebenfalls in den Topf geben und alles gut mischen. Mit einem hitzebeständigen Deckel verschliessen und auf dem Herd zum sieden bringen, danach mit dem Deckel verschlossen im Ofen bei 140°C Umluft für ca. 30 min garen. Den Reis danach am besten warm seriveren.

Die Mango und den Sesam zu dem Reis servieren.

Gerösteter Baby-Lattich (Asiatisch)

Für 4 Personen:

• 2 Baby-Lattich

• 1 EL Hoisin Sauce

• 2 EL Reisessig

• 1 TL Sesamöl

• 1 EL Sojasauce

• etwas Sonnenblumenöl

• 80 g Mayonnaise

• 1 EL Sesamöl

• Etwas Limettenabrieb

• 1 MSP Chilipulver

• 100 g Glasnudeln

• Öl zum Frittieren

• Etwas Frühlingszwiebel zur Garnitur

Den Lattich rüsten, halbieren, gut waschen und sorgfältig abtrocknen. In einer Schüssel Hoisin, Reisessig, Sesamöl und Sojasauce mischen und den Lattich damit bepinseln. In einer Bratpfanne etwas Öl erhitzen und die marinierten Lattich-Hälften kurz beidseitig anbraten (ca. 15 Sekunden pro Seite).

Für die Mayo alle Zutaten von der Mayonnaise bis zum Chilipulver vermengen und abschmecken. Danach die Mayo am besten mit einem Spritzbeutel über dem Salat verteilen.

Für die Garnitur ca. 3 dl Frittieröl erhitzen und die Glasnudeln darin frittieren. Das Öl sollte so heiß sein, dass die Nudeln sofort aufpuffen. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die gepufften Glasnudeln auf dem Salat verteilen und mit etwas Frühlingszwiebeln ausgarnieren.

Kartoffelrosen aka. Pomme Anna

Für 4 Personen:

• 600 g festkochende Kartoffeln

• 1 Prise Salz und Muskatnuss

• 60 g geklärte Butter (plus etwas zum Einfetten)

• 100 g frisch geriebener Parmesan

Die Muffinform mit etwas geklärter Butter einfetten. Die Kartoffeln schälen und mit einem scharfen Messer oder dem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden. Die Scheiben sollten so fein sein, dass sie an der Wand kleben bleiben, wenn du sie dagegen wirfst. ;-)

Die Kartoffelscheiben in einer Schüssel mit Salz, Parmesan, geklärter Butter und etwas frisch geriebenem Muskat marinieren.

Jetzt beginnt das Schichten: Eine erste Lage Kartoffeln leicht überlappend in die Muffinform legen, sodass eine kleine „Bowl“ entsteht. So fortfahren, bis du ca. 3–4 Schichten eingelegt hast. In die Mitte legst du nun 3–4 Scheiben, die du in deiner Hand zu einer kleinen Rosette geformt hast.

Zum Abschluss noch etwas Butter und Parmesan über jede Portion geben.

Im Ofen bei 180 °C Umluft ca. 35–40 Minuten backen, bis die Kartoffeln außen goldbraun und innen weich sind. Vor dem Herauslösen kurz abkühlen lassen, damit sie sich sauber aus der Form lösen.

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Knusper-Kartoffel

Für 4 Personen:

1 Kg Kartoffel, festkochend

1 Prise Salz und Muskatnuss

1 L Öl zum Frittieren

Die Kartoffeln schälen und mit einem Spiralschneider in dünne Spaghetti schneiden. Je nach Kartoffelsorte kannst du sie direkt weiterverarbeiten. Enthält die Sorte jedoch viel Stärke, die Kartoffel-Spaghetti kurz in kaltem Wasser auswaschen, anschließend gut abtrocknen.

Nun würzen und die Kartoffel-Spaghetti in einen Vakuumbeutel geben. Zu 100 % vakuumieren und mithilfe eines Teighorns zu einem kompakten, ca. 2–3 cm dicken Block formen.

Den Beutel in eine tiefe Ofenform legen, vollständig mit kochendem Wasser bedecken und im Ofen bei 150 °C Umluftpochieren.

Anschließend vollständig abkühlen lassen, den erkalteten Kartoffelblock aus dem Beutel nehmen und in ca. 2 cm breite Balken schneiden.

Diese in 170 °C heißem Frittieröl goldbraun ausbacken.

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Fake Capuns mit Ricottafüllung

Für 4 Personen:

• 280 g Krautstiel

• 500 g Ricotta

• 160 g Weissmehl

• 2 Eigelb

• 50 g Parmesan, gerieben

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• 1 Prise Paprikapulver

• 80 g Salsiz (Optional Speck)

• Etwas Butter

• 2 dl Kochsahne (Vollrahm)

• 2 dl Milch

• Etwas Reibkäse

Dem Krautstiel die Stängel entfernen und die Blätter in gesalzenem, kochendem Wasser ca. 10 Sekunden blanchieren. Anschliessend direkt im Eiswasser abschrecken und gut abtrocknen.

Für die Füllung alle Zutaten bis und mit Paprikapulver vermengen. Den Salsiz in ca. 5 mm grosse Würfel schneiden und ebenfalls unter die Masse mischen. Eine Gratinform (ca. 24 × 24 cm) ausbuttern. Jeweils einen guten Esslöffel der Masse in ein Krautstielblatt wickeln und die Rouladen dicht an dicht in die Form legen. Zum Schluss Sahne und Milch darübergiessen, den Reibkäse darüber verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft ca. 30 Minuten backen.

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Ricotta Nockerl mit Birne und Pekannüsse

Für 4 Personen:

• 500 g Ricotta

• 160 g Weissmehl

• 2 Eigelb

• 50 g Parmesan, gerieben

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• Optional etwas Zitronenabrieb

• 1-2 EL Butter

• 2 Birnen

• 6 Blätter Salbei

• 1 Handvoll Pekannüsse, grobzerhackt

• 2-3 EL Aceto Balsamico

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

Für die Nockerlmasse alle Zutaten bis und mit Muskatnuss vermengen. Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Sieden bringen. Einen Esslöffel im Wasser benetzen, jeweils eine Nocke Masse abstechen und ins siedende Wasser geben. Sobald die Nockerl an die Oberfläche steigen, ca. 30 Sekunden ziehen lassen, anschliessend auf einen eingeölten Teller geben und beiseitestellen.

In einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Birnen in Spalten schneiden und in der Butter beidseitig anbraten. Anschliessend den in Streifen geschnittenen Salbei zugeben und kurz mitbraten. Nun die restlichen Zutaten zugeben, die Nockerl in der Pfanne schwenken und anrichten.

Optional mit etwas Reibkäse ausgarnieren.

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Ricotta-Gnocchi mit Tomatensoße

In 30 Minuten gekocht für 4 Personen:

• 500 g Ricotta

• 160 g Weissmehl

• 2 Eigelb

• 50 g Parmesan, gerieben

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• Optional etwas Zitronenabrieb

Alle Zutaten vermengen und in einen Spritzbeutel füllen. Die Spitze des Beutels so abschneiden, dass die Öffnung ca. 2 cm Durchmesser hat. Über einen Topf mit gesalzenem Wasser eine Küchenschnur spannen. Das Wasser zum Sieden bringen und mit dem Spritzbeutel ca. 3 cm lange Würste ausdrücken, über die Schnur abschneiden und direkt ins siedende Wasser fallen lassen.

Diesen Vorgang wiederholen, bis die Masse aufgebraucht ist.

Die an der Oberfläche aufschwimmenden Gnocchi mit einer Lochkelle abschöpfen, in ein geöltes Blech geben und beiseitestellen.

Tomatensoße:

• 1 Schalotte, geschält

• 1 Knoblauchzehe, geschält

• 4 EL Olivenöl

• 1 Dose Pelati (400g)

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• Etwas frischer Basilikum

Schalotte und Knoblauch fein hacken, in ein Töpfchen geben und in Olivenöl ca. 5 Minuten glasig dünsten. Anschliessend die Pelati zugeben und mit einer Kelle leicht zerdrücken. Würzen und ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Gegen Ende den gehackten Basilikum unterrühren und die Gnocchi in der Sauce schwenken.

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Das beste Brownie mit Joghurtschaum

Ergibt ca. 10 Stück

Brownie:

• 300 g Kuvertüre #1 (65% Kakaoanteil) optional dunkle Schokolade

• 400 g Zucker

• 250 g Butter, weich

• 200 g Vollei (ca. 4 Eier)

• 200 g Weissmehl

• 150 g Pekannüsse

• 150 g Kuvertüre #2

• 25 g Pistazien, gesalzen

Kuvertüre #1 in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad schmelzen. Zucker und Butter schaumig schlagen, anschliessend das Ei nach und nach unterrühren. Das Mehl unter die Masse rühren und danach die flüssige Kuvertüre hinzufügen. Sobald die Masse homogen ist, Pekannüsse und Kuvertüre #2 grob hacken und zusammen mit den Pistazien unter die Masse heben.

Ein Blech (30 × 24 cm) mit Backpapier auslegen, die Masse einfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft ca. 35 Minuten backen.

Joghurtschaum:

• 250 g Schlagsahne (Vollrahm)

• 250 g Joghurt

• 1 EL Zitronensaft

• (Optional für die Süße: Honig, Agavendicksaft oder Zuckersirup)

Alles gut verrühren und durch ein feines Sieb passieren. Anschliessend in einen Sahnesyphon füllen, mit einer Kartusche versehen und leicht schütteln.

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Bœuf Stroganoff mit Spätzle

Mise en Place für 4 Personen:

• 650 g Rip Eye Steak, Raumtemperatur

• 180 g Champignon

• 1 Rote Peperoni

• 1 Schalotte

• 1 Knoblauchzehe

• 2 – 3 Essiggurken

Das Rindfleisch in daumendicke Würfel schneiden, dabei das Fett zum Braten beiseitelegen. Die Pilze je nach Größe vierteln oder sechsteln. Die Peperoni in feine Streifen schneiden. Schalotte und Knoblauch fein schneiden oder hacken. Die Essiggurke in Streifen oder kleine Würfel schneiden.

• Etwas Sonnenblumenöl zum Braten

• 1 Prise Paprika, edelsüss

• 30 g Butter

• 1 TL Tomatenmark

• 1-2 TL Paprikapulver, edelsüss

• 1 Prise Rauchpaprika (Optional)

• 1 Prise Cayennepfeffer

• 1 Prise schwarzer Pfeffer & Salz

• 1 -2 TL Weissmehl

• 1 Schluck Weisswein

• 120 g Rindsbouillon

• 2 dl Sahne

• 1 Spritzer Zitronensaft zum Abschmecken

• Zur Garnitur: gezupfter Majoran und etwas Creme Fraîche

Öl in einer unbeschichteten Bratpfanne erhitzen. Das Fleisch nur mit Salz würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Die Hitze etwas reduzieren, Paprikapulver zugeben, kurz mitrösten und das Fleisch anschließend in eine Schale geben. Die Pfanne kurz auswischen und die Pilze sowie die Peperoni ebenfalls scharf anbraten. Gegen Ende mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und ebenfalls in die Schale geben. Nun die Schalotte und den Knoblauch in etwas Butter glasig dünsten. Tomatenmark, Paprikapulver, Rauchpaprika, Cayennepfeffer und Mehl hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Anschließend die restlichen Flüssigkeiten unterrühren und abschmecken. Sollte die Sauce zu flüssig sein, mit etwas Mehlschwitze binden. Fleisch und Gemüse wieder in die Pfanne geben und kurz erhitzen. Zum Schluss mit Majoran, Essiggurken und Crème fraîche ausgarnieren.

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