Gerösteter Baby-Lattich mit Kräuteröl und eingelegten Zwiebeln

Für 4 Personen:

Kräuteröl:

• 1 Bund Schnittlauch 

• 1 Bund glatte Petersilie, gezupft

• 1 Prise Salz

• 1 dl Sonnenblumenöl

• (Mögliche andere Kräuter: Kerbel, Dill, Koriander, Basilikum, Liebstöckel, Minze, Zitronenmelisse oder Estragon)

Kräuter waschen und gut trocknen, danach mit einer Prise Salz in einen Mixbecher geben. Das Öl kurz erhitzen (ca. 120°C) und danach mit den Kräutern Minimum eine Minute fein mixen. Das Öl durch ein Küchenpapier oder ein Kaffeefilter passieren. Die Kräuterrückstände kannst du mit weicher Butter vermengen und leicht Salzen, so hast du eine wunderbare Kräuterbutter.

Eingelegte rote Zwiebeln:

• 2 rote Zwiebeln

• 50 g Wasser

• 1 TL Zucker

• 1 Prise Salz

• ½ TL schwarze Pfefferkörner

• 4 Wachholderbeeren

• 1 Lorbeerblatt

• 1 dl weisser Balsamico

Um die Zwiebeln einzumachen, schälst du sie und schneidest sie in feine Spalten. Koche Wasser mit den Gewürzen auf und füge dann den Essig hinzu. Gib die Zwiebelspalten in den heißen Essigsud und erhitze alles nochmals kurz. Danach füllst du die Zwiebeln in ein steriles Einmachglas und lässt sie abkühlen. Die Zwiebeln im Kühlschrank aufbewahren und min. 1 Tag ziehen lassen.

• 2 Baby Lattich

• etwas Fleur de Sel

• Optional etwas Zitronenabrieb

Den Lattich halbieren und waschen. Gut abtrocknen und in einer richtig heissen Edelstahl- oder Eisenpfanne mit etwas Sonnenblumenöl nur auf der Schnittfläche kurz anrösten.

Den Salat leicht salzen. Danach die Zwiebeln mit etwas Fond darüber verteilen und mit dem Kräuteröl beträufeln. Optional etwas Zitronenabrieb darüber reiben.

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French Dressing

French-Dressing:

• 1 Schalotte

• 1 Knoblauchzehe

• 1 dl kräftige Brühe (Rind, Geflügel oder Gemüse)

• 1 Eigelb

• 1 EL Grobkörniger Senf

• 1 TL Kapern

• 50 ml Essig

• 1 TL Agavendicksaft

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 1 EL Zitronensaft

• ½ TL Zitronenschale, gerieben

• 2 dl Sonnenblumenöl (optional Rapsöl)

• 1 TL gehackter Estragon

• 1 TL gehackte Petersilie

• 1 TL feingeschnittener Schnittlauch

Schalotte und Knoblauch fein schneiden und in etwas Öl andünsten. Danach die Brühe dazugeben und ca. 3 Minuten köcheln lassen, anschliessend abkühlen lassen.

Jetzt alle Zutaten bis und mit Zitronenschale in ein hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Öl nach und nach langsam unter ständigem Mixen dazugiessen.

Am Ende abschmecken und die Kräuter dazugeben.

Hält sich mindestens 1 Woche im Kühlschrank.

Mein Bistro Salat:

• 2 Baby Lattich

• 1 Apfel

• 8 Radieschen

• French Dressing

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Grillierte Wassermelone

Für 4 Personen:

• 1 kleine Wassermelone

• 8 Tranchen Rohschinken

• 2 Büffelmozzarella

• 1 Handvoll Cherrytomaten

• 1 Prise Fleur de Sel

• 2 EL gehackte Kürbiskerne

• 1 EL Aceto Balsamico

• 2 EL Olivenöl

• Etwas Zitronenabrieb

• 2 EL gehackter Basilikum

• etwas Schwarzer Pfeffer

• etwas geriebener Parmesan

Die Wassermelone in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und im MultiGrill 9 auf höchster Stufe kurz rösten. Anschliessend vierteln und jeweils ein Stück auf einem Teller anrichten.

Den Rohschinken im MultiGrill knusprig braten und beiseitelegen.

Den Büffelmozzarella in Sechstel teilen und auf der gegrillten Wassermelone verteilen. Die Cherrytomaten halbieren und ebenfalls darübergeben. Mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

Für die Marinade die Kürbiskerne mit Balsamico, Olivenöl, Zitronenabrieb, Basilikum, Salz und Pfeffer vermengen und über die Melone träufeln.

Zum Schluss mit etwas frisch gehobeltem Parmesan verfeinern und servieren.

Frühlingslauch-Öl

• 2 Bund Frühlingslauch 

• 2 Bund glatte Petersilie

• 1 gute Prise Salz

• 1 Liter Sonnenblumenöl 
  
  Den Lauch habe ich bei 240 Grad Umluft für 25 min geröstet, danach mit warmen Öl (ihr solltet den Finger nicht mehr hineinhalten können ) Salz und der gezupften Petersilie 2 min mixen. 
  Das Öl passt zu super vielen Gerichten, bei Fragen einfach in die Kommentare schreiben.

Parmesanbällchen

Für ca. 6 - 8 Personen:

• 240 g Parmesan, gerieben

• 2 Eiweiss

• 1 Prise Pfeffer

• (Gewürze nach Wahl z.B Paprikapulver)

• 1 L Öl zum Frittieren

Parmesan mit dem Eiweiß vermengen und nach Belieben würzen. Ca. 15 g schwere Kugeln formen und diese im ca. 160 °C heißen Öl goldbraun frittieren.

Ricotta Creme:

• 125 g Ricotta

• 5 getr. Tomaten

• 5 Blätter Basilikum

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• Etwas Zitronenabrieb

• 1 TL Balsamico

Alle Zutaten mixen.

Zu den Kugeln könnt ihr auch eine süße Creme oder ein Chutney servieren. Zum Präsentieren habe ich Belugalinsen in einer Schale verteilt und die Pralinen darauf angerichtet.

Bratenpaste (Vegetarisch)

Für ein Glas à ca. 3 dl:

• 1 Knollensellerie, geschält

• 2 grosse Zwiebeln, geschält

• 1 gute Prise Salz

• 4 Knoblauchzehen

• 3 EL Öl

• 1 EL Miso-Paste

• 1 EL Tomatenmark

• 2 dl Rotwein (o. alkoholfreie Alternative)

• 2 EL Balsamico

• 2 EL Sojasoße

Den Knollensellerie in feine Scheiben schneiden und zusammen mit der fein geschnittenen Zwiebel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Gut salzen und im vorgeheizten Ofen bei 240 °C Umluft ca. 40–45 Minuten rösten, bis alles schön Farbe angenommen hat.

In der Zwischenzeit den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in einem Topf im Öl goldbraun rösten. Die Hitze reduzieren, Misopaste und Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen und leicht einkochen lassen. Anschließend Balsamico und Sojasoße zugeben.

Das geröstete Gemüse in den Topf geben, alles gut vermengen und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Pesto Bianco

Für 4 Personen:

• 250 g Carciofini, eingelegt (Artischocken)

• 1 Handvoll Pinienkerne, geröstet

• 1 Knoblauchzehe

• 3 – 4 Sardellenfilet

• Etwas Zitronenabrieb und Saft

• 1 Prise Schwarzer Pfeffer (Valle Maggia Pfeffer)

• 50 g Olivenöl, das gute Zeug

• 70 g geriebener Parmesan

• 1 Prise Salz zum Schluss

Alle Zutaten zu einem feinen Pesto mixen. Pasta kochen und eine Kelle des Pastawassers in eine Pfanne geben. 2-3 EL des Pestos dazu und die Abgeschöpfte Pasta darin cremig schwenken.

Drei vom Butternusskürbis mit Sushireis

Für 4 Personen

• 1 grosser Butternusskürbis – ca. 1,5 kg

Tataki:

• 2 Kürbis-Rechtecke (5 cm × 10 cm)

• 2 EL Hoisin-Sauce

• 1 EL Sojasauce

• 1 TL Sesamöl

• 1 EL Reisessig

Den Kürbis mit der Marinade vakuumieren und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
Danach den Beutel in siedendem Wasser 6 Minuten pochieren und den Inhalt direkt in eine Bratpfanne geben.
Jetzt während dem Erhitzen die Rechtecke immer wieder wenden, bis sie schön glänzen.
Anschliessend in feine Scheiben aufschneiden.

Vanille-Kürbis:

• 100 ml Wasser

• 3 Zesten Bio-Zitrone

• 2 Vanillestangen

• 1 TL Salz

• 3 TL Zucker

• 6 Kardamomkapseln

• ein paar schwarze Pfefferkörner

• 1 Anisstern

• 2 Lorbeerblätter

• ½ TL Fenchelsamen

• 250 ml Weissweinessig

• 200 g Kürbis

Alle Zutaten bis und mit Fenchelsamen in einen kleinen Topf geben und einmal aufkochen lassen.
Danach den Essig zugeben.
Den Kürbis in feine Streifen hobeln und in ein Gefäss legen.
Jetzt mit dem heissen Fond aufgiessen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Crème:

• alle Kürbisreste

• 1–2 EL Butter

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• 1 Prise Kreuzkümmel

• 1 Prise Koriandersamenpulver

• 1 Schluck Sherry

• 2 dl Gemüsebrühe

• 1–2 EL Reisessig

• 1 EL Butter

Die Kürbisreste mit der Butter sowie einer Prise Salz und Pfeffer in einem Topf auf mittlerer Stufe ca. 15 Minuten dünsten.
Danach Kreuzkümmel und Koriander zugeben und kurz mitdünsten.
Mit Sherry ablöschen und einkochen lassen.
Mit der Gemüsebrühe auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb abgiessen und auffangen.
Den Kürbis in einen Mixbecher geben und fein mixen.
Mit der aufgefangenen Flüssigkeit die Konsistenz korrigieren.
Mit etwas Butter und Reisessig abschmecken.

Sushireis:

• 200 g Sushireis

• 260 ml Wasser

• 30 ml Reisessig

• 15 g Zucker

• 4 g Salz

Den Reis in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und vorsichtig mit den Händen waschen.
Abgiessen und den Vorgang dreimal wiederholen.

Den Reis in einen Reiskocher geben und mit den 260 ml Wasser garen.
Nach dem Kochvorgang in eine Form geben, vorsichtig verteilen und mit einem Stück Karton oder einem Fächer belüften, dabei den Reis immer wieder leicht bewegen.

Den Reisessig mit dem Zucker und dem Salz erwärmen und den Reis damit marinieren. Vorsichtig vermengen.
Mit einem feuchten Küchenpapier zudecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Die Garnitur:

• Puffreis

• Sesammayo

• Geröstete Kürbiskerne

Radieschen-Gurken Kaltschale mit Meerrettichschaum

Für 4 Personen:

• 400 g Gurken

• 200 g Radieschen

• 1 Prise Zucker

• 1 Prise Salz

• 200 g Nature Joghurt

• ½ Schalotte

• ½ Zitrone Saft & Abrieb

• 50 ml Olivenöl

• ¼ Knoblauchzehe

• 1 EL gehackter Dill

• 1 Prise Schwarzer Pfeffer

Gurken und Radieschen grob kleinschneiden und mit Zucker und Salz marinieren, ca. 10 min stehen lassen. Danach mit den restlichen Zutaten fein mixen und abschmecken.

Für den Meerrettichschaum:

• 1 dl Vollrahm

• 50 g Creme Fraiche

• 1 Prise Salz

• 1 EL frisch geriebenen Meerrettich

• Etwas Zitronenabrieb

• 1 Spritzer Zitronensaft

• 1 Prise schwarzer Pfeffer

Vollrahm und Creme Fraiche separat steifschlagen. Danach mit den restlichen Zutaten vorsichtig untereinander heben.

Fake Capuns mit Ricottafüllung

Für 4 Personen:

• 280 g Krautstiel

• 500 g Ricotta

• 160 g Weissmehl

• 2 Eigelb

• 50 g Parmesan, gerieben

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• 1 Prise Paprikapulver

• 80 g Salsiz (Optional Speck)

• Etwas Butter

• 2 dl Kochsahne (Vollrahm)

• 2 dl Milch

• Etwas Reibkäse

Dem Krautstiel die Stängel entfernen und die Blätter in gesalzenem, kochendem Wasser ca. 10 Sekunden blanchieren. Anschliessend direkt im Eiswasser abschrecken und gut abtrocknen.

Für die Füllung alle Zutaten bis und mit Paprikapulver vermengen. Den Salsiz in ca. 5 mm grosse Würfel schneiden und ebenfalls unter die Masse mischen. Eine Gratinform (ca. 24 × 24 cm) ausbuttern. Jeweils einen guten Esslöffel der Masse in ein Krautstielblatt wickeln und die Rouladen dicht an dicht in die Form legen. Zum Schluss Sahne und Milch darübergiessen, den Reibkäse darüber verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft ca. 30 Minuten backen.

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Ricotta Nockerl mit Birne und Pekannüsse

Für 4 Personen:

• 500 g Ricotta

• 160 g Weissmehl

• 2 Eigelb

• 50 g Parmesan, gerieben

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• Optional etwas Zitronenabrieb

• 1-2 EL Butter

• 2 Birnen

• 6 Blätter Salbei

• 1 Handvoll Pekannüsse, grobzerhackt

• 2-3 EL Aceto Balsamico

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

Für die Nockerlmasse alle Zutaten bis und mit Muskatnuss vermengen. Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Sieden bringen. Einen Esslöffel im Wasser benetzen, jeweils eine Nocke Masse abstechen und ins siedende Wasser geben. Sobald die Nockerl an die Oberfläche steigen, ca. 30 Sekunden ziehen lassen, anschliessend auf einen eingeölten Teller geben und beiseitestellen.

In einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Birnen in Spalten schneiden und in der Butter beidseitig anbraten. Anschliessend den in Streifen geschnittenen Salbei zugeben und kurz mitbraten. Nun die restlichen Zutaten zugeben, die Nockerl in der Pfanne schwenken und anrichten.

Optional mit etwas Reibkäse ausgarnieren.

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Ricotta-Gnocchi mit Tomatensoße

In 30 Minuten gekocht für 4 Personen:

• 500 g Ricotta

• 160 g Weissmehl

• 2 Eigelb

• 50 g Parmesan, gerieben

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• Optional etwas Zitronenabrieb

Alle Zutaten vermengen und in einen Spritzbeutel füllen. Die Spitze des Beutels so abschneiden, dass die Öffnung ca. 2 cm Durchmesser hat. Über einen Topf mit gesalzenem Wasser eine Küchenschnur spannen. Das Wasser zum Sieden bringen und mit dem Spritzbeutel ca. 3 cm lange Würste ausdrücken, über die Schnur abschneiden und direkt ins siedende Wasser fallen lassen.

Diesen Vorgang wiederholen, bis die Masse aufgebraucht ist.

Die an der Oberfläche aufschwimmenden Gnocchi mit einer Lochkelle abschöpfen, in ein geöltes Blech geben und beiseitestellen.

Tomatensoße:

• 1 Schalotte, geschält

• 1 Knoblauchzehe, geschält

• 4 EL Olivenöl

• 1 Dose Pelati (400g)

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• Etwas frischer Basilikum

Schalotte und Knoblauch fein hacken, in ein Töpfchen geben und in Olivenöl ca. 5 Minuten glasig dünsten. Anschliessend die Pelati zugeben und mit einer Kelle leicht zerdrücken. Würzen und ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Gegen Ende den gehackten Basilikum unterrühren und die Gnocchi in der Sauce schwenken.

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