Rindstatar mit Topinambur

Rezept für 4 Personen:

• 500 g Topinambur

• 1 Schluck Milch

• 1 Prise Salz

• 250 g Butter

• 100 g Panko (Japanisches Paniermehl)

• 2 Zweige Thymian

• Etwas Fleur de Sel

• 400 g Rindshuft

• 1 Stangensellerie (eine Stange)

• 1 Schalotte, in feine Würfel

• 1 EL feingeschnittener Schnittlauch

• 1 TL grober Senf

• 4 EL Olivenöl (das gute Zeug)

• Etwas Zitronenabrieb

• 1 Prise schwarzer Pfeffer

Nimm ca. 200 g gleich grosse Topinambur-Knollen und wasche sie gründlich. Schmore sie im Ofen bei 160 °C Umluft für ca. 35 Minuten und lasse sie anschliessend abkühlen.

Setze einen Topf mit Wasser, einem Schluck Milch und einer Prise Salz auf. Schäle den restlichen Topinambur und gib ihn direkt ins Wasser, damit er nicht oxidiert. Koche ihn ca. 15 Minuten weich.

In der Zwischenzeit kochst du die Butter, bis sie leicht gebräunt ist. Passiere sie sofort durch ein feines Sieb.

Püriere den weichgekochten Topinambur mit einer Prise Salz und 2–3 EL brauner Butter fein und stelle die Creme beiseite.

Schneide die geschmorten Topinambur mit Schale in dünne Scheiben (optional kleine Würfel) und mariniere sie ebenfalls mit etwas Salz und brauner Butter.

Für den Knusper erhitzt du in einer Bratpfanne ca. 4 EL braune Butter mit dem Panko. Zupfe den Thymian dazu und röste den Panko unter ständigem Bewegen gleichmässig goldbraun. Salze ihn leicht und lasse ihn auf einem Blech abkühlen.

Für das Tatar befreist du die Rindshuft von Sehnen und schneidest sie anschliessend in ca. 5 mm grosse Würfel. Schäle den Sellerie und schneide ihn ebenfalls in ca. 5 mm grosse Würfel.

Gib beides in eine Schüssel, vermenge es mit den restlichen Zutaten und schmecke alles gut ab.

Richte das Tatar auf vier Tellern an. Optional kannst du es mit einem Ring in Form bringen. Verteile jeweils 1–2 EL Topinamburcreme darauf und lege die Topinamburscheiben darüber.

Gib etwas Panko-Knusper in die Mitte und garniere das Ganze mit Kräutern oder Selleriegrün.

 Hier findest du meine Video auf Youtube: Rindstatar mit Topinambur

Gerösteter Baby-Lattich mit Kräuteröl und eingelegten Zwiebeln

Für 4 Personen:

Kräuteröl:

• 1 Bund Schnittlauch 

• 1 Bund glatte Petersilie, gezupft

• 1 Prise Salz

• 1 dl Sonnenblumenöl

• (Mögliche andere Kräuter: Kerbel, Dill, Koriander, Basilikum, Liebstöckel, Minze, Zitronenmelisse oder Estragon)

Kräuter waschen und gut trocknen, danach mit einer Prise Salz in einen Mixbecher geben. Das Öl kurz erhitzen (ca. 120°C) und danach mit den Kräutern Minimum eine Minute fein mixen. Das Öl durch ein Küchenpapier oder ein Kaffeefilter passieren. Die Kräuterrückstände kannst du mit weicher Butter vermengen und leicht Salzen, so hast du eine wunderbare Kräuterbutter.

Eingelegte rote Zwiebeln:

• 2 rote Zwiebeln

• 50 g Wasser

• 1 TL Zucker

• 1 Prise Salz

• ½ TL schwarze Pfefferkörner

• 4 Wachholderbeeren

• 1 Lorbeerblatt

• 1 dl weisser Balsamico

Um die Zwiebeln einzumachen, schälst du sie und schneidest sie in feine Spalten. Koche Wasser mit den Gewürzen auf und füge dann den Essig hinzu. Gib die Zwiebelspalten in den heißen Essigsud und erhitze alles nochmals kurz. Danach füllst du die Zwiebeln in ein steriles Einmachglas und lässt sie abkühlen. Die Zwiebeln im Kühlschrank aufbewahren und min. 1 Tag ziehen lassen.

• 2 Baby Lattich

• etwas Fleur de Sel

• Optional etwas Zitronenabrieb

Den Lattich halbieren und waschen. Gut abtrocknen und in einer richtig heissen Edelstahl- oder Eisenpfanne mit etwas Sonnenblumenöl nur auf der Schnittfläche kurz anrösten.

Den Salat leicht salzen. Danach die Zwiebeln mit etwas Fond darüber verteilen und mit dem Kräuteröl beträufeln. Optional etwas Zitronenabrieb darüber reiben.

Das Rezept findest du auch auf meinem Youtube Kanal. JETZT ANSEHEN

French Dressing

French-Dressing:

• 1 Schalotte

• 1 Knoblauchzehe

• 1 dl kräftige Brühe (Rind, Geflügel oder Gemüse)

• 1 Eigelb

• 1 EL Grobkörniger Senf

• 1 TL Kapern

• 50 ml Essig

• 1 TL Agavendicksaft

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 1 EL Zitronensaft

• ½ TL Zitronenschale, gerieben

• 2 dl Sonnenblumenöl (optional Rapsöl)

• 1 TL gehackter Estragon

• 1 TL gehackte Petersilie

• 1 TL feingeschnittener Schnittlauch

Schalotte und Knoblauch fein schneiden und in etwas Öl andünsten. Danach die Brühe dazugeben und ca. 3 Minuten köcheln lassen, anschliessend abkühlen lassen.

Jetzt alle Zutaten bis und mit Zitronenschale in ein hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Öl nach und nach langsam unter ständigem Mixen dazugiessen.

Am Ende abschmecken und die Kräuter dazugeben.

Hält sich mindestens 1 Woche im Kühlschrank.

Mein Bistro Salat:

• 2 Baby Lattich

• 1 Apfel

• 8 Radieschen

• French Dressing

Das Rezept findest du auch auf meinem Youtube Kanal. JETZT ANSEHEN

Gerösteter Baby-Lattich (Asiatisch)

Für 4 Personen:

• 2 Baby-Lattich

• 1 EL Hoisin Sauce

• 2 EL Reisessig

• 1 TL Sesamöl

• 1 EL Sojasauce

• etwas Sonnenblumenöl

• 80 g Mayonnaise

• 1 EL Sesamöl

• Etwas Limettenabrieb

• 1 MSP Chilipulver

• 100 g Glasnudeln

• Öl zum Frittieren

• Etwas Frühlingszwiebel zur Garnitur

Den Lattich rüsten, halbieren, gut waschen und sorgfältig abtrocknen. In einer Schüssel Hoisin, Reisessig, Sesamöl und Sojasauce mischen und den Lattich damit bepinseln. In einer Bratpfanne etwas Öl erhitzen und die marinierten Lattich-Hälften kurz beidseitig anbraten (ca. 15 Sekunden pro Seite).

Für die Mayo alle Zutaten von der Mayonnaise bis zum Chilipulver vermengen und abschmecken. Danach die Mayo am besten mit einem Spritzbeutel über dem Salat verteilen.

Für die Garnitur ca. 3 dl Frittieröl erhitzen und die Glasnudeln darin frittieren. Das Öl sollte so heiß sein, dass die Nudeln sofort aufpuffen. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die gepufften Glasnudeln auf dem Salat verteilen und mit etwas Frühlingszwiebeln ausgarnieren.