Rösti-Bites

Für 4 Personen:

• 1 kg festkochende Kartoffeln (700 g gekocht)

• 80 g Parmesan, gerieben

• 2 gut gehäufte TL Maisstärke

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• 50 g flüssige Butter

Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 10–15 Minuten kochen. Sie sollen leicht weiter, aber nicht komplett durch sein, damit sie gut zu reiben sind. Schalen entfernen, Kartoffeln fein reiben und mit den restlichen Zutaten vermengen.

Aus jeweils 1 EL Masse Bites formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 30 Minuten backen.

Kartoffelpüree a la “Sterneküche”

Für 4 Personen:

• 1 Kg Kartoffeln, mehligkochend

• 250 g Butter

• 1 Schluck Kochsahne

• 1 Prise Salz und Muskatnuss

Also, es gibt drei Wege, deine Kartoffeln zunächst zu garen.

Der einfachste und schnellste Weg: Du schälst die Kartoffeln, schneidest sie grob klein und kochst sie in gesalzenem Wasser weich. Danach lässt du sie kurz im Sieb ausdampfen.
Pro: Geht schnell, die Kartoffeln nehmen bereits eine gute Portion Salz auf.
Kontra: Kann dazu führen, dass dein Püree etwas weniger samtig und leicht „schleimig“ wird.

Option zwei: Du kochst die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser. Danach abschöpfen, etwas ausdampfen lassen und anschliessend schälen.
Pro: Die Kartoffeln bleiben geschmeidiger beim Pürieren, der Kartoffelgeschmack ist präsenter.
Kontra: Dauert länger. Sind die Kartoffeln ungleichmässig gross, müssen die grösseren länger garen. Zudem ist das Schälen gekochter Kartoffeln immer etwas mühsamer.

Und die wohl beste, aber auch zeit- und energieaufwändigste Methode: Die Kartoffeln mit Schale im Backofen auf grobem Meersalz garen. Je nach Grösse können die Kartoffeln bei 200 °C Ober-/Unterhitze gut 45–50 Minuten brauchen. Dafür legst du die Kartoffeln einfach auf ein Beet aus Meersalz und stichst sie ein paar Mal mit einem Holzspiess ein – so werden sie am Ende noch samtiger. Nach dem Garen etwas auskühlen lassen und schälen.
Pro: Intensiver Kartoffelgeschmack, perfekte Konsistenz.
Kontra: Dauert lange, höherer Energieverbrauch.

Egal, für welche Methode du dich entschieden hast – jetzt werden die Kartoffeln verarbeitet.

Das feinste Püree erhältst du, wenn du die gegarten Kartoffeln durch ein feines Mehlsieb drückst. Am einfachsten geht’s mit einem Passe-vite oder einer Kartoffelpresse. Wenn du nichts davon zu Hause hast, reinigst du gründlich deine Arbeitsfläche, legst die geschälten, gegarten Kartoffeln darauf und zerdrückst sie mit einem sauberen Topfboden.

Danach gibst du das noch warme Püree in einen Topf und arbeitest die kalte Butter nach und nach unter ständigem Rühren ein, idealerweise auf kleiner bis mittlerer Stufe. Sollte sich das Fett langsam trennen, hilft ein Schluck heisse Sahne.

Jetzt musst du dein Püree nur noch abschmecken – und fertig ist dein grandioses Kartoffelpüree.

Glasierter Fenchel

Für 4 Personen:

• 2 Fenchel

• 1 EL geklärte Butter

• 1 EL Butter

• Etwas gezupfter Thymian

• 1 TL Orangenabrieb

• 1 EL Orangensaft

• 1 dl Gemüsebrühe

• 1 Prise Fleur de Sel

• 1 Prise Schwarzer Pfeffer

Fenchel in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Edelstahlpfanne mit geklärter Butter beidseitig kräftig anrösten. Anschliessend die Hitze reduzieren, Butter und Thymian in die Pfanne geben und kurz aufschäumen lassen. Orangensaft und -abrieb zugeben und mit Brühe auffüllen. Leicht würzen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen. Sobald die Brühe einreduziert ist, den Fenchel servieren.

Kartoffelrosen aka. Pomme Anna

Für 4 Personen:

• 600 g festkochende Kartoffeln

• 1 Prise Salz und Muskatnuss

• 60 g geklärte Butter (plus etwas zum Einfetten)

• 100 g frisch geriebener Parmesan

Die Muffinform mit etwas geklärter Butter einfetten. Die Kartoffeln schälen und mit einem scharfen Messer oder dem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden. Die Scheiben sollten so fein sein, dass sie an der Wand kleben bleiben, wenn du sie dagegen wirfst. ;-)

Die Kartoffelscheiben in einer Schüssel mit Salz, Parmesan, geklärter Butter und etwas frisch geriebenem Muskat marinieren.

Jetzt beginnt das Schichten: Eine erste Lage Kartoffeln leicht überlappend in die Muffinform legen, sodass eine kleine „Bowl“ entsteht. So fortfahren, bis du ca. 3–4 Schichten eingelegt hast. In die Mitte legst du nun 3–4 Scheiben, die du in deiner Hand zu einer kleinen Rosette geformt hast.

Zum Abschluss noch etwas Butter und Parmesan über jede Portion geben.

Im Ofen bei 180 °C Umluft ca. 35–40 Minuten backen, bis die Kartoffeln außen goldbraun und innen weich sind. Vor dem Herauslösen kurz abkühlen lassen, damit sie sich sauber aus der Form lösen.

Das Rezept findest du auch auf meinem Youtube Kanal. JETZT ANSEHEN

Easy Gyozas

Für 4 Personen:

Gyoza-Teig:

• 200 g Mehl

• 100 ml kochendes Wasser

• 1 Prise Salz

• etwas Mehl zum Ausrollen

Mehl mit Salz vermengen, kochendes Wasser einarbeiten und zu einem elastischen Teig kneten. 30 Minuten ruhen lassen.

Dünn ausrollen, Kreise (8–9 cm) ausstechen.

Füllung:

• 300 g Schweinshack

• 1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten

• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

• 1 TL Ingwer, fein gerieben

• 1 EL Sojasauce

• 1 TL Sesamöl

• 1 TL Reisessig

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• Mit etwas Sonnenblumenöl zum Braten

• 1 dl Wasser zum Dämpfen

Schweinshack mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.

In Teigblätter füllen, Ränder anfeuchten, falten und verschliessen.

In Öl anbraten, Wasser zugeben, zugedeckt dämpfen, danach offen knusprig braten.

Dip:

• 50 g Sojasauce (semi-salzig)

• ½ frisch gepresste Grapefruit

• 1 EL Honig oder Ahornsirup

• 1 TL Sesamöl

• 1 TL Fischsauce

Alles verrühren.

Böhmische Knödel

Für 4 Personen:

• 250ml lauwarme Milch

• 30g frische Hefe

• 500g Weissmehl

• 1 mittelgrosses Ei

• 10g Salz

• Eine Prise Zucker

Die Hefe in der Milch auflösen, dann alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zugedeckt ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Anschliessend ca. 6–8 cm dicke Rollen formen und so zuschneiden, dass sie noch in euren Kochtopf passen. Die Rollen abgedeckt weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufkochen. Zum Pochieren der Knödel darf das Wasser jedoch nicht mehr kochen! Die Rollen vorsichtig in das siedende Wasser legen und zugedeckt pochieren. Da sie an der Oberfläche schwimmen, sollten sie mehrfach gewendet werden, damit sie gleichmässig garen.

Nach ca. 20 Minuten sind die Knödel gar. Mit einer Lochkelle vorsichtig auf ein Schneidebrett legen und sofort mit einem Zahnstocher mehrfach einstechen, damit sie nicht zusammenfallen.

Am besten lassen sich die Knödel mit einem Faden schneiden: Dazu den Faden um den Knödel legen und zusammenziehen, um saubere, nicht zerdrückte Scheiben zu erhalten.

Tipp: Die Knödel können auch in Butter angebraten werden. Ebenfalls können sie gedämpft werden, anstelle von im Wasser pochieren.

Pfifferling «Carbonara»

Für 2 Personen:

• 250 g Pasta

• 200 g Pfifferlinge, gewaschen

• 1 Schalotte, in feine Würfel

• 1 EL Butter

• Etwas Salz und Pfeffer

• 80 g Parmesan, gerieben

• 2 Eigelb

• 1 EL Schnittlauch fein geschnitten

Pasta in gut gesalzenem Wasser al dente kochen. In der Zwischenzeit die Pfifferlinge gründlich abtrocknen und grob zerkleinern. Diese dann in einer großen Bratpfanne zusammen mit der Schalotte in Butter anbraten. Nach etwa einer Minute mit Salz und Pfeffer (ich verwende IMMER schwarzen Pfeffer!) würzen und kurz weiterbraten. Den Parmesan mit dem Eigelb und dem Schnittlauch vermengen und mit etwas Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die gekochte Pasta absieben und mit etwas Kochwasser (ca. 1–2 Espressotassen) zu den Pfifferlingen geben. Die Eigelb-Parmesan-Mischung hinzufügen und die Pasta nur mit der Resthitze schwenken, bis sie cremig erscheint. Nach Belieben mit etwas Schnittlauch und Parmesan garnieren. Jetzt kann der cremige Spass beginnen.

Perlcouscous-Salat

Für 4 Personen:

• 500 g Cous Cous Perlen

• Etwas Olivenöl

• 1 Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• 1 Prise Kreuzkümmel

• 1 Gurke

• 1 Handvoll Cherry Tomaten, halbiert

• 1 Bund Petersilie

• 50 g Olivenöl

• 25 g Weisser Balsamico

• 1 TL Senf

• 1 EL Kürbiskernöl

• 1 EL gehackter Estragon

• 1 EL gehackter Koriander

• 1 EL gehackter Kerbel 

• 1 EL gehackter Schnittlauch

• 1 Prise Salz und Pfeffer

Cous Cous Perlen in gesalzenem Wasser ca. 10 min kochen, danach abschütten und mit etwas kaltem Wasser abschrecken. Gut abgetropft in eine Schüssel geben. Zwiebeln und Knoblauch in etwas Olivenöl glasig dünsten. Gegen ende etwas Kreuzkümmel dazu geben und kurz mit dünsten. Jetzt zu den Cous Cous Perlen geben. Die Gurke raffeln und leicht gesalzen gut ausdrücken und mit den Tomaten in die Schüssel geben. Die Hälfte der Petersilie in einen Mixbecher geben und mit leicht erwärmten Olivenöl für 2 Minuten Mixen. Jetzt den Essig und den Senf mischen und das Öl langsam unterrühren. Jetzt mit allen restlichen Zutaten in die Schüssel geben und den Salat abschmecken.

Lauch-Pesto mit scharfer Salami

• 1 grosser Lauch (oder zwei kleine)

• 1 EL Pinienkerne, geröstet

• 110 g Salame Piccante (oder Nduja)

• 1 TL Tomatenpüree

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

• 3 – 4 EL Olivenöl, kaltgepresst

• 2 EL geriebener Pecorino

Den Lauch waschen und im Ofen bei 200 °C Umluft ca. 40–45 Minuten schmoren (ein kleiner Lauch braucht ca. 30 min).

Die äussersten verkohlten Schichten entfernen (diese Reste kannst du zum Beispiel in einen Gemüsefond geben). Jetzt das zart geschmorte Innere auskühlen lassen und danach mit allen Zutaten bis und mit dem Olivenöl zu einem feinen Pesto mixen.

Am Ende den Käse zugeben und abschmecken.

Das Pesto hält sich locker 1–2 Wochen im Kühlschrank.

Fondant-Kartoffeln mit Rosmarin und Zitronenthymian

Mein Rezept aus der Schweizer LandLiebe

Foto: Claudia Linsi

Für 4 Personen:

• 8 mittelgrosse Kartoffeln, festkochend

• 3 EL Butter

• 2 EL Olivenöl

• 1 Knoblauchzehe

• 2 Zweige frischer Rosmarin

• 2 Zweige frischer Zitronenthymian

• 500 ml Geflügelbouillon

• 1 Prise Salz und Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und an den Enden flach schneiden, damit sie gleichmässig in einer Pfanne liegen. In einer Gusseisen-Pfanne oder Chromstahlpfanne die Butter und das Olivenöl erhitzen. Die Kartoffelscheiben hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa 4-5 Minuten auf jeder Seite anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Jetzt die Kräuter und der zerstossene Knoblauch zugeben. Die heisse Bouillon in die Pfanne giessen, sodass sie etwa zur Hälfte die Kartoffeln bedeckt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfanne abdecken und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten garen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist. Gegen Ende die Hitze nochmals etwas erhöhen und nochmals wenden. Mit etwas gehacktem Zitronenthymian bestreuen und servieren.

Kartoffelsalat mit Kürbiskernöl und gebrannten Kürbiskernen

Mein Rezept aus der Schweizer LandLiebe

Foto: Claudia Linsi

Für 4 Personen:

• 700 g Kartoffel, festkochend

• Etwas Olivenöl

• 1 Prise Salz

• 1 Schluck Apfelessig

• 1 Schluck Olivenöl

• 1 Schluck Kürbiskernöl

• Etwas Zitronenabrieb

• 1 EL gehackte glatte Petersilie

• 1 EL Birnendicksaft

• 1 Prise Pfeffer

• 1 Rote Zwiebel, fein gewürfelt 

• 6 Radieschen, in Scheiben

• 1 Handvoll Nüsslisalat (Feldsalat)

Kartoffel in ca. 1 cm dicke Würfel schneiden. In einer beschichteten Bratpfanne mit etwas Olivenöl und Salz anbraten, dabei immer wieder mit dem Deckel verschliessen. Auf mittlerer Stufe ca. 15 min garen (zwischendurch umrühren oder schwenken). Danach in eine Schüssel geben und noch warm alle Zutaten bis und mit Radieschen dazugeben und gut vermengen. Lasst den Kartoffelsalat ein paar Minuten ruhen und schmeck ihn dann nochmals ab. Mit Nüsslisalat ausgarnieren.

Kürbiskerne:

• 80 g Kürbiskerne

• 80 g Zucker

• 40 ml Wasser

• 1 Zimtstange

• 1 Sternanis

• 1 Prise Fleur de Sel

Kürbiskerne, Zucker, Wasser, Zimtstange und Sternanis in einen flachen Topf geben. Unter ständigem Rühren erhitzen bis das Wasser versdampft ist und der Zucker beginnt zu karamellisieren, danach sofort auf ein Backblech mit Backpapier stürzen und mit einer Kelle die Kerne verteilen. Noch heiss mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

Baked Potatoes mit Camembert-Sauce, Röstzwiebeln und marinierten Kräutern

Mein Rezept aus der Schweizer LandLiebe

Foto: Claudia Linsi

Für 4 Personen:

• 4 grosse Kartoffeln, festkochend

• 4 EL Butter, weich

• Etwas Salz

Die Kartoffeln gründlich waschen und mit einem Küchentuch trocknen. Die Schale leicht mit einer Gabel einstechen. Die Kartoffeln mit der weichen Butter einreiben und mit Salz bestreuen. Die Kartoffeln auf ein Backgitter legen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 60–75 Minuten backen ACHTUNG, legt ein Backblech unter das Gitter, da die Butter runtertropft. Um sicherzugehen, dass sie fertig sind, mit einem Messer in die Kartoffel stechen – sie sollte weich sein, aber nicht zerfallen. Nach dem Backen die Kartoffeln etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Feuchtigkeit gleichmässig verteilt und die Textur noch seidiger wird. Die Kartoffeln längs einschneiden und leicht aufdrücken.

Toppings:

• 100 g Camembert

• 2 EL Joghurt

• 1 TL Aceto Balsamico

• Etwas Zitronenabrieb

• Etwas Olivenöl

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• 1 Zwiebel

• Etwas Mehl zum Bestäuben

• Öl zum Frittieren

• 1 Prise Paprikapulver

Für die Sauce den Käse in eine Schüssel zerzupfen und mit Joghurt vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Stabmixer fein pürieren. In ein Schüsselchen abfüllen und mit Balsamico, Zitronenabrieb, etwas gezupftem Zitronenthymian und Olivenöl garnieren.

Für die Röstzwiebeln Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und diese gut mehlieren. Gut abgeklopft in ca. 170 °C heissem Öl goldbraun frittieren und danach auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, mit etwas Salz und Paprikapulver würzen.

Tipp: Die Kartoffeln mit einem Klecks der Sauce und mit Essig und Öl mariniertem Kräutersalat servieren.

One Pot Lasagne

Für min. 4 Personen:

• 1 Zucchetti

• 1 Aubergine

• 3 Karotten

• 1 kleiner Knollensellerie

• 5 Champignons

• 1 Stück Lauch (15cm)

• 1 Stange Stangensellerie

• 2 kleine Rote Zwiebeln

• 1 Knoblauchzehe

• Etwas Olivenöl

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• Etwas getrockneter Thymian und Rosmarin  

• 1 EL Tomatenmark

• 1 Schluck Wein (optional)

• 3 Dosen Pelati Tomaten (je 400 g)

• 1 EL Gochujang Chilipaste

• 500 g Lasagneblätter

Alles Gemüse durch einen Fleischwolf drehen, die Scheibe dabei nicht zu fein wählen. Anschliessend alles in einem Schmortopf in genügend Olivenöl anbraten. Würzen und die Kräuter dazugeben. Das Tomatenmark hinzufügen und nochmals kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen und kurz einkochen lassen. Die Pelati beigeben und die Tomaten mit einer Kelle grob zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Chilipaste abschmecken.

Zum Schluss die Lasagneblätter in die Sauce drücken.

Béchamelsauce:

• 70 g Butter

• 70 g Weissmehl

• 8 dl Milch

• 1 Prise Salz, Pfeffer & Muskatnuss

• 70 g geriebener Parmesan

Butter in einem Töpfchen zergehen lassen. Mehl hinzugeben und kurz erhitzen. Jetzt Milch unterrühren und solange köcheln lassen, bis die Soße schön eingedickt ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und danach über die Lasagneblätter verteilen. Mit Parmesan bestreuen. Backzeit: 180°C Umluft 20 min mit Deckel und 25 min ohne.