Tom-Kha-Gai-Suppe

Für 4 Personen:

• 4 Bio Hähnchenschenkel

• 2 Schalotten, geschält

• 1 Knoblauchzehe

• 1 Handvoll Shiitake oder Champignons

• 2 Zitronengrasstangen, zerdrückt

• 2 Kafir-Limettenblätter

• 1 cm Stück Ingwer

• ½ Chilischote (je nach Gusto)

• 2 EL Hühnerbouillon

• 5 dl Kokosmilch

• 3 EL Fischsoße

• 2 EL Sojasauce

• 1 ½ Limetten nur Saft

• 1 Ochsenherztomate, in Würfel

• Wer mag Korianderstiele (die Blätter zum Ausgarnieren!)

Die Schenkel halbieren und in einen Topf geben. Schalotten und Knoblauch grob kleinschneiden und ebenfalls dazugeben. Nun die restlichen Zutaten hinzufügen und alles mindestens 45 Minuten sanft simmern lassen.

Zum Schluss abschmecken mit Fischsauce, Sojasauce und Limettensaft.

Dazu: Basmatireis

Sticky Milchreis mit Mango

Für 4 Personen:

• 3 dl Kokosmilch

• 1 dl Sahne

• 50 g Zucker

• 1 Prise Salz

• 1 Kafir-Limettenblatt

• 1 Vanillestange

• 1 Zitronengrasstange, gewaschen

• 150 g Sushi Reis

• 1 EL schwarzer Sesam, geröstet

• 1 EL weisse Sesam, geröstet

• 1 Mango

Kokosmilch, Sahne, Zucker, eine Prise Salz, Limettenblatt und Vanillestange mit Mark in einen Topf geben (Ofen fest und mit Deckel), Zitronengrasstange dreimal auf eine Tischkante schlagen, damit sich die Aromen lösen und ebenfalls in den Topf geben.  Den Sushi Reis solange waschen, bis das Wasser klar erscheint, dann ebenfalls in den Topf geben und alles gut mischen. Mit einem hitzebeständigen Deckel verschliessen und auf dem Herd zum sieden bringen, danach mit dem Deckel verschlossen im Ofen bei 140°C Umluft für ca. 30 min garen. Den Reis danach am besten warm seriveren.

Die Mango und den Sesam zu dem Reis servieren.

Gerösteter Baby-Lattich (Asiatisch)

Für 4 Personen:

• 2 Baby-Lattich

• 1 EL Hoisin Sauce

• 2 EL Reisessig

• 1 TL Sesamöl

• 1 EL Sojasauce

• etwas Sonnenblumenöl

• 80 g Mayonnaise

• 1 EL Sesamöl

• Etwas Limettenabrieb

• 1 MSP Chilipulver

• 100 g Glasnudeln

• Öl zum Frittieren

• Etwas Frühlingszwiebel zur Garnitur

Den Lattich rüsten, halbieren, gut waschen und sorgfältig abtrocknen. In einer Schüssel Hoisin, Reisessig, Sesamöl und Sojasauce mischen und den Lattich damit bepinseln. In einer Bratpfanne etwas Öl erhitzen und die marinierten Lattich-Hälften kurz beidseitig anbraten (ca. 15 Sekunden pro Seite).

Für die Mayo alle Zutaten von der Mayonnaise bis zum Chilipulver vermengen und abschmecken. Danach die Mayo am besten mit einem Spritzbeutel über dem Salat verteilen.

Für die Garnitur ca. 3 dl Frittieröl erhitzen und die Glasnudeln darin frittieren. Das Öl sollte so heiß sein, dass die Nudeln sofort aufpuffen. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die gepufften Glasnudeln auf dem Salat verteilen und mit etwas Frühlingszwiebeln ausgarnieren.

Geröstete Hühnerbrühe

• 8 Hähnchenschenkel

• 3 L Wasser

• 1 Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• ½ Lauchstange

• ½ Knollensellerie

• 2 Karotten

• Gewürze: Fenchelsamen, Schwarzer Pfeffer, Wachholder, Lorbeerblatt, Koriandersamen

• 1 gute Prise Salz

• 2 Zweige Rosmarin & Thymian

Hähnchen salzen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im Ofen bei 200 °C Umluft ca. 30 Minuten rösten.

In dieser Zeit einen Topf mit Wasser aufsetzen. Zwiebel und Knoblauch halbieren und in einer Chromstahlpfanne ohne Fett auf der Schnittfläche kräftig anrösten, danach ins Wasser geben.

Das restliche Gemüse kleinschneiden und zusammen mit den Gewürzen und Kräutern ebenfalls in den Topf geben. Anschliessend das geröstete Hähnchen in den Topf legen und alles zusammen ca. 1,5 Stunden sanft simmern lassen.

Nun das Hähnchenfleisch aus dem Topf fischen und zugedeckt abkühlen lassen – daraus mache ich bald in einem anderen Video Chicken-Kroketten.

Die Brühe passieren und abschmecken.

Tipp: Ich schmecke meine Brühe mit Sherry, Sojasauce und ganz wenig Essig ab.

Sauce Béarnaise Mayonnaise

• 1 dl Weisswein

• 40 g Weissweinessig

• Ein paar schwarze Pfefferkörner

• ½ Schalotte

• 3 Zweige Estragon

• 1 Bio Eigelb (L)

• 1 TL Senf

• 160 g Sonnenblumenöl

• 3 EL geklärte Butter, lauwarm

• Etwas gehackter Estragon

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• Etwas Zitronensaft

• Ein paar Spritzer Worcestersauce

Alle Zutaten bis einschließlich Estragon in ein Töpfchen geben und auf mittlerer Stufe auf etwa 1/3 der ursprünglichen Menge reduzieren lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.
Nach dem Abkühlen mit Eigelb und Senf vermengen. Unter ständigem Mixen das Öl nach und nach zugeben, sodass eine Emulsion entsteht.
Zum Schluss die Butter ebenfalls unter ständigem Rühren einarbeiten und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Honig-Dill-Senfsoße

• 200 g Senf, mild

• 100 g Zucker

• 50 g Sonnenblumenöl

• 50 g Essig

• 2 EL Honig, flüssig

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 1 EL gehackter Dill

Alle Zutaten bis und mit Salz und Pfeffer mixen und danach den Dill dazugeben.

Leberkäse-Schlangenbrot

Schlangenbrot:

• 250g Ruchmehl

• 250g Weissmehl

• 12g Salz

• 300g Wasser (Zimmertemperatur)

• 3g Hefe

Ihr kennt das Spiel, alle Zutaten zu einem Teig kneten und zugedeckt 2h bei bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Teig beim Ruhen 2-3 mal mit etwas feuchten Händen falten damit dieser schön geschmeidig wird. Danach gut verschlossen über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Nächsten Tag Teig aus dem Kühlschrank nehmen, er sollte vor dem Backen ca. 5h bei Zimmertemperatur aufgehen können.

• 600g roher Fleischkäse des Metzgers eures Vertrauens

• Etwas Senf

Den Fleischkäse habe ich in einen Spritzbeutel gefüllt und so in der Kühlbox mitgenommen. Am Feuer einen Stecken nach guter Manier zurechtschnitzen und die ca. 30cm lange Spitze mit etwas Senf einstreichen. Danach etwas Brotteig zu einer Schlange formen und mit ca. einem Daumen Abstand auf den Stecken wickeln. Am besten macht ihr dies zu zweit! Dem Spritzbeutel Daumenbreit die Spitze abschneiden und von Oben nach Unten den Fleischkäse in die Zwischenräume des Brotes spritzen. Nun dein Spiess wie ein normales Schlangenbrot über dem Feuer goldbraun backen und sich wie gewohnt den Mund und die Hände beim naschen verbrennen.

Einfache Krapfen aus dem Kisag Whipper

Für ca. 10 Krapfen :

• 2 Eier (M)

• 50 g Wasser

• 50 g Milch

• 20 g Puderzucker

• 130 g Weissmehl

• 5 g Maisstärke

• 1 MSP Backpulver

• 1 Prise Salz

• Öl zum Frittieren (z.B Sonnenblumenöl)

• Zimtzucker

• Füllung nach Wahl (z.B Konfitüre)

Alle Zutaten gut verrühren und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Die Masse in einen Sahnebläser füllen, eine Kartusche einsetzen und kräftig schütteln.

Das Frittieröl auf ca. 170 °C erhitzen. Eine kleine Kelle in das heiße Öl tauchen und kurz erhitzen, dann das Öl aus der Kelle schütten. Sofort den Teig in die Kelle spritzen – am besten etwa zu zwei Dritteln füllen – und direkt in das heiße Öl tauchen. Der Krapfen sollte sich idealerweise sofort wenden. Falls das nicht von allein geschieht, vorsichtig mit der Kelle nachhelfen.

Beidseitig goldbraun ausbacken, anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im Zimtzucker wenden und nach Belieben füllen.

Sweet & Sour Mayonnaise

• 200 g Ananas, gerüstet

• ½ Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• Etwas Peperoncini

• Etwas Sonnenblumenöl

• 1 EL Tomatenmark

• 3 EL Sojasauce

• 1 EL Zucker

• 2 EL Reisessig

• 100 g Mayonnaise

Ananas, Zwiebel, Knoblauch und Peperoncini grob schneiden und in etwas Sonnenblumenöl kräftig andünsten. Anschliessend das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitdünsten. Nun die restlichen Zutaten bis einschliesslich Reisessig dazugeben und kurz einköcheln lassen. Alles fein pürieren und abkühlen lassen. Danach mit der Mayonnaise vermengen.

Crêpe Suzette

Für 4 Personen:

Orangensauce:

• 125 g Zucker

• 550 g Orangensaft

• 1 Vanilleschote

• Etwas Zitronenabrieb

• Etwas Orangenabrieb

• 95 g Zitronensaft

• 1 Prise Fleur de Sel

• 25 g Grand Marnier

• 30 g Maisstärke

• 1 Schluck Grand Marnier für die Maisstärke

• 190 g Butterwürfel, kalt

Alle Zutaten bis und mit Orangenkonzentrat in einem Topf aufkochen lassen. Die Maisstärke mit etwas Grand Marnier vermengen und in die heisse Masse einrühren und solange erhitzen bis die Masse gebunden ist. Jetzt die kalte Butter in die heisse Masse nach und nach unterrühren.

Teig:

• 250 g Mehl (Typ 405 oder Weissmehl)

• 3 Eier (Grösse M)

• 500 ml Vollmilch

• 50 g Butter (geschmolzen), plus etwas zum Braten

• 1 Prise Salz

• 1 EL Zucker

• Etwas Orangenabrieb

Mehl, Salz, Zucker, Eier und Milch zu einem glatten Teig verrühren, zum Schluss geschmolzene Butter und optional etwas Orangenabrieb unterrühren. Den Teig ca. eine Stunde ruhen lassen. In einer beschichteten Pfanne mit wenig Butter bei mittlerer Hitze dünne Crêpes von beiden Seiten goldgelb ausbacken.

Grillierte Wassermelone

Für 4 Personen:

• 1 kleine Wassermelone

• 8 Tranchen Rohschinken

• 2 Büffelmozzarella

• 1 Handvoll Cherrytomaten

• 1 Prise Fleur de Sel

• 2 EL gehackte Kürbiskerne

• 1 EL Aceto Balsamico

• 2 EL Olivenöl

• Etwas Zitronenabrieb

• 2 EL gehackter Basilikum

• etwas Schwarzer Pfeffer

• etwas geriebener Parmesan

Die Wassermelone in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und im MultiGrill 9 auf höchster Stufe kurz rösten. Anschliessend vierteln und jeweils ein Stück auf einem Teller anrichten.

Den Rohschinken im MultiGrill knusprig braten und beiseitelegen.

Den Büffelmozzarella in Sechstel teilen und auf der gegrillten Wassermelone verteilen. Die Cherrytomaten halbieren und ebenfalls darübergeben. Mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

Für die Marinade die Kürbiskerne mit Balsamico, Olivenöl, Zitronenabrieb, Basilikum, Salz und Pfeffer vermengen und über die Melone träufeln.

Zum Schluss mit etwas frisch gehobeltem Parmesan verfeinern und servieren.

Aprikosen-Cookies

• 125 g Butter, weich

• 50 g Rohrzucker

• 60 g Zucker

• 1 Pack Vanillezucker

• 1 Prise Fleur de Sel

• 175 g Mehl

• 150 g dunkle Schokolade, zerhackt

• 10 Aprikosen

Butter, alle Zucker und Salz schaumig schlagen. Danach Mehl und Schokolade dazugeben und gut vermengen. Die Aprikosen halbieren und den Stein entfernen. Die Hälften auf ein Backblech mit Backpapier legen und jeweils eine kleine Kugel der Cookies-Masse in die Mitte der Aprikosen legen. Im vorgeheizten Backofen bei 190°C 15 Minuten backen. 

Apfelstrudel Bon-Bon mit Haselnuss-Vanillesoße

Für 4 Personen:

• 4 Gala Äpfel

• ½ Zitrone Abrieb & Saft 

• 1 EL Zucker

• 1 TL Zimtpulver

• 50 g Weinbeeren

• 2 EL Rum

• 1 Pack Strudelteig (4x Rechteck à 37x39 cm)

• 50 g geklärte Butter

• Etwas Puderzucker

• 80 g Paniermehl

Die Äpfel schälen und mit der Rösti-Raffel raffeln. Mit Zitronensaft und -abrieb, Zucker, Zimt, Weinbeeren und Rum vermengen. Anschließend den Saft gut ausdrücken.

Strudelteig vierteln und jeweils ein Quadrat auf die Arbeitsfläche legen. Mit geklärter Butter bepinseln und mit Puderzucker bestäuben. Ein weiteres Quadrat im 90°-Winkel darauflegen und den Vorgang wiederholen.

Jeweils einen Teelöffel Paniermehl auf den Teig geben, danach einen Esslöffel der Apfelmasse daraufsetzen. Den Teig oben verschließen und mit einer Küchenschnur vorsichtig zubinden.

Die Bonbons im Ofen bei 180 °C Umluft ca. 13 Minuten goldbraun backen.

Haselnuss-Vanillesoße:

• 2 dl Milch

• 2 dl Sahne

• 1 EL Maisstärke

• 1 dl Haselnuss-Likör

• 1 Vanilleschote, Mark und Schote

• 50 g Zucker

• 1 Ei (M)

Alle Zutaten in ein Töpfchen geben, neben an bereits eine Schüssel mit einem Sieb bereit halten. Nun die Masse unter ständigem Rühren auf mittlerer Stufe erhitzen. Wenn die Masse eindickt, sofort durch das Sieb in die Schüssel giessen und kurz weiter rühren. Die Sauce zu den Bon Bons servieren.

Rösti-Bites

Für 4 Personen:

• 1 kg festkochende Kartoffeln (700 g gekocht)

• 80 g Parmesan, gerieben

• 2 gut gehäufte TL Maisstärke

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• 50 g flüssige Butter

Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 10–15 Minuten kochen. Sie sollen leicht weiter, aber nicht komplett durch sein, damit sie gut zu reiben sind. Schalen entfernen, Kartoffeln fein reiben und mit den restlichen Zutaten vermengen.

Aus jeweils 1 EL Masse Bites formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 30 Minuten backen.

Kartoffelpüree a la “Sterneküche”

Für 4 Personen:

• 1 Kg Kartoffeln, mehligkochend

• 250 g Butter

• 1 Schluck Kochsahne

• 1 Prise Salz und Muskatnuss

Also, es gibt drei Wege, deine Kartoffeln zunächst zu garen.

Der einfachste und schnellste Weg: Du schälst die Kartoffeln, schneidest sie grob klein und kochst sie in gesalzenem Wasser weich. Danach lässt du sie kurz im Sieb ausdampfen.
Pro: Geht schnell, die Kartoffeln nehmen bereits eine gute Portion Salz auf.
Kontra: Kann dazu führen, dass dein Püree etwas weniger samtig und leicht „schleimig“ wird.

Option zwei: Du kochst die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser. Danach abschöpfen, etwas ausdampfen lassen und anschliessend schälen.
Pro: Die Kartoffeln bleiben geschmeidiger beim Pürieren, der Kartoffelgeschmack ist präsenter.
Kontra: Dauert länger. Sind die Kartoffeln ungleichmässig gross, müssen die grösseren länger garen. Zudem ist das Schälen gekochter Kartoffeln immer etwas mühsamer.

Und die wohl beste, aber auch zeit- und energieaufwändigste Methode: Die Kartoffeln mit Schale im Backofen auf grobem Meersalz garen. Je nach Grösse können die Kartoffeln bei 200 °C Ober-/Unterhitze gut 45–50 Minuten brauchen. Dafür legst du die Kartoffeln einfach auf ein Beet aus Meersalz und stichst sie ein paar Mal mit einem Holzspiess ein – so werden sie am Ende noch samtiger. Nach dem Garen etwas auskühlen lassen und schälen.
Pro: Intensiver Kartoffelgeschmack, perfekte Konsistenz.
Kontra: Dauert lange, höherer Energieverbrauch.

Egal, für welche Methode du dich entschieden hast – jetzt werden die Kartoffeln verarbeitet.

Das feinste Püree erhältst du, wenn du die gegarten Kartoffeln durch ein feines Mehlsieb drückst. Am einfachsten geht’s mit einem Passe-vite oder einer Kartoffelpresse. Wenn du nichts davon zu Hause hast, reinigst du gründlich deine Arbeitsfläche, legst die geschälten, gegarten Kartoffeln darauf und zerdrückst sie mit einem sauberen Topfboden.

Danach gibst du das noch warme Püree in einen Topf und arbeitest die kalte Butter nach und nach unter ständigem Rühren ein, idealerweise auf kleiner bis mittlerer Stufe. Sollte sich das Fett langsam trennen, hilft ein Schluck heisse Sahne.

Jetzt musst du dein Püree nur noch abschmecken – und fertig ist dein grandioses Kartoffelpüree.

Fenchelsalat

Für 4 Personen:

• 2 Fenchel

• 2 Orangen

• 6 EL Olivenöl

• 3 EL Essig

• Das Grün vom Fenchel

• 1-2 TL Honig

• 1 Prise Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer

Fenchel fein hobeln und für ca. 1 Stunde in Eiswasser legen. Anschliessend abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten.

Von den Orangen ca. 2 TL Orangenabrieb in eine Schüssel geben. Die Orangen anschliessend schälen und filetieren. Das restliche Orangenfleisch gut ausdrücken und den Saft zusammen mit den Filets ebenfalls in die Schüssel geben.

Die restlichen Zutaten in die Schüssel geben und alles gut vermengen. Die Vinaigrette über den Fenchelhobel verteilen und servieren.

Glasierter Fenchel

Für 4 Personen:

• 2 Fenchel

• 1 EL geklärte Butter

• 1 EL Butter

• Etwas gezupfter Thymian

• 1 TL Orangenabrieb

• 1 EL Orangensaft

• 1 dl Gemüsebrühe

• 1 Prise Fleur de Sel

• 1 Prise Schwarzer Pfeffer

Fenchel in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Edelstahlpfanne mit geklärter Butter beidseitig kräftig anrösten. Anschliessend die Hitze reduzieren, Butter und Thymian in die Pfanne geben und kurz aufschäumen lassen. Orangensaft und -abrieb zugeben und mit Brühe auffüllen. Leicht würzen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen. Sobald die Brühe einreduziert ist, den Fenchel servieren.

Kartoffelrosen aka. Pomme Anna

Für 4 Personen:

• 600 g festkochende Kartoffeln

• 1 Prise Salz und Muskatnuss

• 60 g geklärte Butter (plus etwas zum Einfetten)

• 100 g frisch geriebener Parmesan

Die Muffinform mit etwas geklärter Butter einfetten. Die Kartoffeln schälen und mit einem scharfen Messer oder dem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden. Die Scheiben sollten so fein sein, dass sie an der Wand kleben bleiben, wenn du sie dagegen wirfst. ;-)

Die Kartoffelscheiben in einer Schüssel mit Salz, Parmesan, geklärter Butter und etwas frisch geriebenem Muskat marinieren.

Jetzt beginnt das Schichten: Eine erste Lage Kartoffeln leicht überlappend in die Muffinform legen, sodass eine kleine „Bowl“ entsteht. So fortfahren, bis du ca. 3–4 Schichten eingelegt hast. In die Mitte legst du nun 3–4 Scheiben, die du in deiner Hand zu einer kleinen Rosette geformt hast.

Zum Abschluss noch etwas Butter und Parmesan über jede Portion geben.

Im Ofen bei 180 °C Umluft ca. 35–40 Minuten backen, bis die Kartoffeln außen goldbraun und innen weich sind. Vor dem Herauslösen kurz abkühlen lassen, damit sie sich sauber aus der Form lösen.

Das Rezept findest du auch auf meinem Youtube Kanal. JETZT ANSEHEN

Bündner Gerstensuppe à la Sandro

Für 4 Personen:

• 1 Schalotte

• 100 g Lauch, das Weisse

• 100 g Knollensellerie, geschält

• 1 grosse Karotte, geschält

• 1 Apfel, geschält

• 100 g Bündner Rohschinken

• 1 EL Butter

• 120 g Rollgerste

• 1,5 L Geflügelbrühe

• 2 Lorbeerblätter

• Optional 70 g geräucherter Speck

• 1 dl Sahne

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• Etwas geriebener Muskatnuss

• 1 MSP Cayennepfeffer

• 1 Prise Paprikapulver, edelsüss

• 1 – 2 TL Aceto Balsamico

• 4 Eigelb

• Etwas Schnittlauch zum Garnieren

Alle Zutaten bis und mit Rohschinken in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen und die gewürfelten Zutaten darin gut andünsten.

Die Rollgerste zugeben und kurz mitdünsten. Mit Brühe auffüllen, Speck und Lorbeerblatt beigeben und die Suppe bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen.

Gegen Ende die Sahne zugeben und die Suppe abschmecken.

Die Suppe heiß servieren. In die Mitte jedes Tellers vorsichtig ein Eigelb setzen und mit Schnittlauch garnieren.

Easy Gyozas

Für 4 Personen:

Gyoza-Teig:

• 200 g Mehl

• 100 ml kochendes Wasser

• 1 Prise Salz

• etwas Mehl zum Ausrollen

Mehl mit Salz vermengen, kochendes Wasser einarbeiten und zu einem elastischen Teig kneten. 30 Minuten ruhen lassen.

Dünn ausrollen, Kreise (8–9 cm) ausstechen.

Füllung:

• 300 g Schweinshack

• 1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten

• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

• 1 TL Ingwer, fein gerieben

• 1 EL Sojasauce

• 1 TL Sesamöl

• 1 TL Reisessig

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• Mit etwas Sonnenblumenöl zum Braten

• 1 dl Wasser zum Dämpfen

Schweinshack mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.

In Teigblätter füllen, Ränder anfeuchten, falten und verschliessen.

In Öl anbraten, Wasser zugeben, zugedeckt dämpfen, danach offen knusprig braten.

Dip:

• 50 g Sojasauce (semi-salzig)

• ½ frisch gepresste Grapefruit

• 1 EL Honig oder Ahornsirup

• 1 TL Sesamöl

• 1 TL Fischsauce

Alles verrühren.