360 g Weissmehl
360 g Granola (Knuspermüsli)
270 g Zucker
270 g weiche Butter
Etwas Bio-Zitronenabrieb
1 Prise Zimtpulver
Alle Zutaten vermengen und die Masse in ca. 2 cm dicke Stangen in Klarsichtfolie einrollen. Anschließend für ca. 1 Stunde kühlstellen.
Danach mithilfe der Folie in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und die Folie entfernen.
Die Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Umluft ca. 10–12 Minuten backen.
Für 4 Personen:
250ml lauwarme Milch
30g frische Hefe
500g Weissmehl
1 mittelgrosses Ei
10g Salz
Eine Prise Zucker
Die Hefe in der Milch auflösen, dann alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zugedeckt ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Anschliessend ca. 6–8 cm dicke Rollen formen und so zuschneiden, dass sie noch in euren Kochtopf passen. Die Rollen abgedeckt weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufkochen. Zum Pochieren der Knödel darf das Wasser jedoch nicht mehr kochen! Die Rollen vorsichtig in das siedende Wasser legen und zugedeckt pochieren. Da sie an der Oberfläche schwimmen, sollten sie mehrfach gewendet werden, damit sie gleichmässig garen.
Nach ca. 20 Minuten sind die Knödel gar. Mit einer Lochkelle vorsichtig auf ein Schneidebrett legen und sofort mit einem Zahnstocher mehrfach einstechen, damit sie nicht zusammenfallen.
Am besten lassen sich die Knödel mit einem Faden schneiden: Dazu den Faden um den Knödel legen und zusammenziehen, um saubere, nicht zerdrückte Scheiben zu erhalten.
Tipp: Die Knödel können auch in Butter angebraten werden. Ebenfalls können sie gedämpft werden, anstelle von im Wasser pochieren.
Für 4 Personen:
1,2 kg Kartoffel, mehligkochend
2 Eier (M)
200 g Mehl
Etwas Muskatnuss, gerieben
Etwas Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer
1 TL Schnittlauch, fein geschnitten
Etwas Butter zum Braten
1 Becher Creme Fraîche
Etwas Zitronenabrieb
2 EL Olivenöl
8 Tranchen Schinken
Ein paar Blätter Petersilie
Kartoffeln in gesalzenem Wasser weichkochen, danach abgießen und etwas abkühlen lassen. Mit einem Messer schälen und die Kartoffeln zerstampfen. Nun alle Zutaten bis einschließlich Schnittlauch zugeben und gut vermengen, das Abschmecken nicht vergessen. Eine Bratpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und Butter zugeben.
Nun ca. 2 EL der Masse in den Händen rund formen (die Hände leicht ölen, damit die Masse nicht klebt), dann die Kugeln in die Pfanne geben und leicht flachdrücken. Die Puffer beidseitig goldbraun ausbraten und im Ofen bei 80°C Ober-/Unterhitze warm halten.
Die Crème fraîche mit Zitronenabrieb, Salz und Olivenöl verfeinern und jeweils einen Esslöffel auf einen Puffer geben. Mit Schinken belegen und mit den Zwiebeln und der Petersilie garnieren.
Rezept für 4 Personen:
600 g Leberkäse-Masse (oder Kalbsbrät)
150 g grob geriebener Käse (z.B Alpkäse)
1 EL feingeschnittener Schnittlauch
1 Prise Schwarzer Pfeffer
120 g Champignons
4 EL Panko (Paniermehl)
1 Prise Salz
Sonnenblumenöl zum Anbraten
Leberkäse mit dem Käse, Schnittlauch und dem Pfeffer mischen. Grundsätzlich sollte die Masse bereits genügend Salz haben, ansonsten abschmecken. Die Pilze fein hacken und mit dem Panko (Paniermehl) und einer Prise Salz vermengen. Ca. 150 g schwere Frikadellen mit einem Löffel abstechen und in der Pilzmischung panieren, mit den Händen rundum die Panade andrücken. Jetzt die Frikadellen in Sonnenblumenöl goldbraun ausbraten. Wenn der Saft leicht aus der Oberfläche der Frikadellen spritzt, sind sie gar. Die Frikadellen könnt ihr gut im Ofen bei 80°C Ober-/Unterhitze warmhalten.
Für 4 Personen:
Knoblauch kurz wässern und danach in Alufolie gewickelt im Ofen bei 200°C Umluft 40 Minuten schmoren. Etwas ausgekühlt, die Spitze der Breite nach abschneiden und den Knoblauch aus der Schale drücken. Mit den restlichen Zutaten vermengen.
Für das Knoblauchbrot: Baguette in fingerbreiten Abständen einschneiden und mit der Butter bestreichen. Danach im Backofen bei 180°C Umluft ca. 8 Minuten backen.
Für 2 Personen:
250 g Pasta
200 g Pfifferlinge, gewaschen
1 Schalotte, in feine Würfel
1 EL Butter
Etwas Salz und Pfeffer
80 g Parmesan, gerieben
2 Eigelb
1 EL Schnittlauch fein geschnitten
Pasta in gut gesalzenem Wasser al dente kochen. In der Zwischenzeit die Pfifferlinge gründlich abtrocknen und grob zerkleinern. Diese dann in einer großen Bratpfanne zusammen mit der Schalotte in Butter anbraten. Nach etwa einer Minute mit Salz und Pfeffer (ich verwende IMMER schwarzen Pfeffer!) würzen und kurz weiterbraten. Den Parmesan mit dem Eigelb und dem Schnittlauch vermengen und mit etwas Pfeffer aus der Mühle würzen.
Die gekochte Pasta absieben und mit etwas Kochwasser (ca. 1–2 Espressotassen) zu den Pfifferlingen geben. Die Eigelb-Parmesan-Mischung hinzufügen und die Pasta nur mit der Resthitze schwenken, bis sie cremig erscheint. Nach Belieben mit etwas Schnittlauch und Parmesan garnieren. Jetzt kann der cremige Spass beginnen.
Für 2 Personen:
1 Handvoll Macadamia Nüsse
½ TL Honig
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz
1 Kohlrabi
1 Grapefruit
2 EL Kürbiskernöl, geröstet
1 EL Olivenöl
1 EL Apfelessig
Nüsse halbieren (oder ganz lassen), in einer Schüssel mit Honig, Olivenöl und Salz marinieren und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Danach im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft ca. 6 Minuten backen und auskühlen lassen.
Kohlrabi und Grapefruit schälen. Die Kohlrabi mit einem Hobel fein hobeln. Die Grapefruit halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Danach mit Kernöl, Olivenöl, Apfelessig und Salz vorsichtig marinieren.
Für 4 Personen:
650 g Kürbis, gerüstet
2 Schalotten, geschält
1 Prise Salz
2 EL Olivenöl
1 TL Kreuzkümmelpulver
½ TL Koriandersamenpulver
1 EL Sherry Wein
5 dl Gemüsebrühe
1 EL Weissweinessig
1 Prise Pfeffer
1 guter Schluck Olivenöl
Kürbis und Schalotten kleinschneiden und in einem großen Topf mit Olivenöl und einer Prise Salz auf mittlerer Stufe gut andünsten. Nach ca. 15 Minuten die Gewürze hinzufügen und nochmals ca. 5 Minuten weiterdünsten. Sherry und Gemüsebrühe hinzufügen und auf mittlerer Stufe ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und die Suppe in einem Standmixer oder mit einem Stabmixer fein pürieren. Das Olivenöl unter ständigem Mixen dazugeben. Nochmals abschmecken und fertig. Mit etwas Kürbiskernöl und den Kürbiskernen garnieren.
Kerne:
100 g Kürbiskerne
5 g Honig
5 g Kürbiskernöl
1 Prise Salz und Kreuzkümmel
Alle Zutaten vermengen und auf ein Backblech mit Backpapier verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180° C ca. 4 - 5 Minuten rösten.
Für 4 Personen braucht ihr:
Die Kürbiscreme:
400 g Kürbis, gerüstet
1 Apfel, ohne Kerne und Schale
1 Schalotte
½ Peperoncini, optional weniger oder mehr
1 Knoblauchzehe
40 g Butter
1 Schluck Weißwein, fruchtig
5-6 EL weißer Balsamico
2 dl Gemüsebrühe
1-2 EL Honig
1 Prise Salz und Pfeffer
Kürbis, Apfel, Schalotte, Chili und Knoblauch klein schneiden und in einem Topf mit Butter gut andünsten. Beim Dünsten bereits etwas salzen. Anschließend mit Weißwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Essig und Brühe dazugeben und den Kürbis weichkochen. Danach alles fein pürieren und mit Honig, Salz, Pfeffer und, falls nötig, etwas Essig abschmecken.
Fleischbällchen:
1 Brötchen, eingeweicht in Wasser
400 g Rindshackfleisch
150 g geräucherter Speck
1 EL Gehackte Petersilie
1 Rote Zwiebel, in feine Würfel
1 Ei
10 g Salz
2 TL Senf
1 Prise Pfeffer
1 Prise geräuchertes Paprikapulver
1 Prise Muskatnuss
Sonnenblumenöl zum Anbraten
Alle Zutaten vermengen, schaut zu, dass ihr das eingeweichte Brötchen gut ausdrückt! Danach mit feuchten Händen ca. 30 g schwere Kugeln formen und diese in etwas Sonnenblumenöl ausbraten.
Für 4 Personen:
400 g Hähnchenschenkel, ohne Haut und Knochen
1 Prise Salz
Etwas Sonnenblumenöl
2 Schalotten, geschält
1 Knoblauchzehe, geschält
40 g Butter
1 grosse reife Banane
2 – 3 EL Currypulver
2,5 dl Kokosmilch
1,5 dl Rahm
2,5 dl Hühnerbouillon
1 Stange Zitronengras
2 Kafir Limettenblätter
Etwas Limettensaft und Abrieb
1 Prise Salz und Pfeffer
Hähnchenschenkel in 2 cm große Würfel schneiden und leicht salzen. Anschließend in einer Bratpfanne mit etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten, herausnehmen und in eine Schale geben. Die Pfanne zurück auf den Herd stellen.
Schalotte und Knoblauch fein hacken, mit der Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Banane schälen, in die Pfanne geben und mit einer Bratschaufel zerdrücken, bis eine Paste entsteht. Currypulver hinzufügen und kurz mitdünsten.
Mit den Flüssigkeiten ablöschen und die Zitronengrasstange sowie das Limettenblatt hinzufügen. Alles bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Danach Zitronengras und Limettenblatt entfernen und die angebratenen Hähnchenstücke zurück in die Pfanne geben.
Mit Limettenabrieb, Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Sobald das Hähnchen gar ist, mit der Fruchtgarnitur servieren. Falls die Sauce zu dünn ist, mit etwas Maisstärke abbinden.
Die Fruchtgarnitur:
½ Ananas, geschält
1 Apfel, geschält
1 Kaki, geschält
1 Flocke Butter
Etwas Limettensaft
½ Granatapfel
1 Prise Salz & Pfeffer
Ananas, Apfel und Kaki in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter gut andünsten. Mit etwas Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen. Danach erst die Granatapfelkerne dazugeben.
Für 4 Personen:
8 Scheiben Toast, ohne Rinde
8 Scheiben Schinken
8 Scheiben Raclette Käse, ohne Rinde
4 Eier, verquirlt
1 Prise Salz und Pfeffer
200 g Pankomehl
Etwas Erdnussöl zum Braten
Eine Flocke Butter
Wichtig: Das Ei müsst ihr unbedingt mit Salz und Pfeffer würzen. Den Toast in der Pfanne im Ofen bei 180°C Umluft ca. 5 – 8 min fertig backen.
Dazu:
200 g Feldsalat
4 EL Kürbiskernöl
2 EL Essig
1 Prise Salz und Pfeffer
1 TL Honig
4 Zitronenschnitze
Den Salat mit allen Zutaten bis und mit Honig marinieren und servieren.
Für zwei Weckgläser à 250 ml:
2 Dosen geschälte Tomaten (800 g)
2 EL Tomatenmark
1 Prise Salz
3 EL Weissweinessig
3 EL Sojasauce
2 TL Ras el Hanout (Gewürzmischung)
2 EL Agavendicksaft
2 EL Zucker
Tomaten und Tomatenmark mit etwas Salz in einem Topf bei mittlerer Hitze 45–60 Minuten köcheln lassen. Anschließend alle Zutaten hinzufügen und fein pürieren. Das Ketchup erneut für 15 Minuten köcheln lassen und anschließend heiß in sterile Weckgläser füllen. Gut verschließen und abkühlen lassen. So hält sich das Ketchup problemlos mehrere Wochen im Kühlschrank.
Für 4 Personen:
500 g Cous Cous Perlen
Etwas Olivenöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Prise Kreuzkümmel
1 Gurke
1 Handvoll Cherry Tomaten, halbiert
1 Bund Petersilie
50 g Olivenöl
25 g Weisser Balsamico
1 TL Senf
1 EL Kürbiskernöl
1 EL gehackter Estragon
1 EL gehackter Koriander
1 EL gehackter Kerbel
1 EL gehackter Schnittlauch
1 Prise Salz und Pfeffer
Cous Cous Perlen in gesalzenem Wasser ca. 10 min kochen, danach abschütten und mit etwas kaltem Wasser abschrecken. Gut abgetropft in eine Schüssel geben. Zwiebeln und Knoblauch in etwas Olivenöl glasig dünsten. Gegen ende etwas Kreuzkümmel dazu geben und kurz mit dünsten. Jetzt zu den Cous Cous Perlen geben. Die Gurke raffeln und leicht gesalzen gut ausdrücken und mit den Tomaten in die Schüssel geben. Die Hälfte der Petersilie in einen Mixbecher geben und mit leicht erwärmten Olivenöl für 2 Minuten Mixen. Jetzt den Essig und den Senf mischen und das Öl langsam unterrühren. Jetzt mit allen restlichen Zutaten in die Schüssel geben und den Salat abschmecken.
Für 4 Personen:
Karamell-Creme flüssig oder stichfest:
150 g Marshmallows
3 dl Sahne, warm
Marshmallows bei 200 °C Umluft auf einem mit Backpapier belegten Backblech 7 Minuten karamellisieren. Danach kurz auskühlen lassen – so lassen sie sich besser vom Papier lösen.
Die Sahne leicht erwärmen und zusammen mit den Marshmallows fein mixen. Die Masse in eine Schüssel giessen und ca. 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.
Jetzt hast du zwei Optionen:
Option 1 – flüssige Creme: Die Masse einmal mit dem Schwingbesen aufschlagen und servieren.
Option 2 – stichfest (mein Fav.): Die Masse aufschlagen, in Förmchen giessen und nochmals 1 Stunde kühlstellen.
Danach hast du eine stichfeste Karamellcreme!
150 g Marshmallows
150 g Sahne, warm
200 g geschlagene Sahne
Optional etwas Fleur de Sel
Marshmallows bei 200 °C Umluft auf einem mit Backpapier belegten Backblech 7 Minuten karamellisieren. Danach kurz auskühlen lassen – so lassen sie sich besser vom Papier lösen. Danach mit der warmen Sahne mixen und in eine Schüssel geben. Jetzt die Schlagsahne unterheben und optional etwas Fleur de Sel. Die Eismasse in einem Gefäss ca. 4 h tiefkühlen und danach Kugeln abstechen.
Für 4 Personen:
Dressing:
1 kleine Schalotte
2 TL Senf
1 EL Mayonnaise
8 EL Sonnenblumenöl
1 Sardelle
1 Prise Salz und Pfeffer
1 TL Kapern
Alle Zutaten mixen und abschmecken.
2 Baby Lattich
Etwas Zitronenabrieb
2 EL Geriebener Parmesan
1 EL Schnittlauch, feingeschnitten
1 EL Petersilie, gehackt
Alles mischen und mit dem Dressing marinieren.
800 g Geflügelhackfleisch
1 Prise Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Paprikapulver
4 Weizen-Wraps
Etwas Sonnenblumenöl zum Braten
Hackfleisch würzen und auf die Wraps verteilen und glattstreichen. Jetzt mit der Fleischseite nach unten in der Pfanne mit etwas Öl goldbraun anbraten. Danach auf eine Platte geben und den Salat auf dem Wrap verteilen.
1 grosser Lauch (oder zwei kleine)
1 EL Pinienkerne, geröstet
110 g Salame Piccante (oder Nduja)
1 TL Tomatenpüree
1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer
3 – 4 EL Olivenöl, kaltgepresst
2 EL geriebener Pecorino
Den Lauch waschen und im Ofen bei 200 °C Umluft ca. 40–45 Minuten schmoren (ein kleiner Lauch braucht ca. 30 min).
Die äussersten verkohlten Schichten entfernen (diese Reste kannst du zum Beispiel in einen Gemüsefond geben). Jetzt das zart geschmorte Innere auskühlen lassen und danach mit allen Zutaten bis und mit dem Olivenöl zu einem feinen Pesto mixen.
Am Ende den Käse zugeben und abschmecken.
Das Pesto hält sich locker 1–2 Wochen im Kühlschrank.
Rezept für 4 Personen
Frischkäse-Kartoffel Knödel:
1 kg Kartoffeln, mehligkochend
100 g Frischkäse mit Kräutern
1 Ei (M/L)
1 Eigelb
1 Prise Salz und Muskatnuss
100 g Weißmehl
Kartoffeln in der Schale in gesalzenem Wasser weichkochen, anschließend etwas ausdampfen lassen. Danach schälen, durch eine Pass-vite drücken und mit allen Zutaten gut vermengen. Jeweils einen Esslöffel der Masse abstechen und mit leicht geölten Händen zu runden Kugeln formen. Diese in siedendem, gesalzenem Wasser pochieren. Sobald die Knödel an die Wasseroberfläche steigen, noch ca. 2 Minuten garen lassen. Anschließend kannst du sie direkt servieren.
Klare Pilzsuppe:
600 g Pilze (Champignon, Shiitake & Kräuterseitlinge)
1 grosse Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Etwas Sonnenblumenöl
1 Stück Lauch, nur den weissen Teil
1 Stangensellerie
1 dl Sherry Wein
1,5 L Wasser oder Gemüsebouillon
20 g getrocknete Steinpilze
2 Zweige Thymian und Rosmarin
Ein paar schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
4 EL Sojasauce
1-2 EL Aceto Balsamico
Pilze rüsten und zusammen mit den Zwiebeln und dem Knoblauch grob kleinschneiden. Alles in einem hohen Topf mit etwas Öl kräftig anrösten. Anschließend den Lauch und den Stangensellerie rüsten, ebenfalls kleinschneiden und kurz mitrösten. Mit Sherry ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Mit Wasser auffüllen, alle Zutaten bis einschließlich Lorbeerblatt zugeben und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren und mit Sojasauce sowie Balsamico abschmecken.
Für 4 Personen:
2 rote Peperoni aka. Paprika
1 Schalotte
1 Knoblauch
Etwas Olivenöl
1 Prise Salz
2 TL Paprikapulver, mild
Etwas Cayennepfeffer
1 Prise Schwarzer Pfeffer
1 TL Tomatenmark
1 Schluck kalte Milch
4 Eier (M/L)
4 grosse Scheiben Weissbrot
Peperoni, Knoblauch und Schalotte in feine Streifen bzw. Scheiben schneiden und in Olivenöl gut anbraten, leicht salzen. Danach alle Zutaten bis und mit Tomatenmark zugeben und kurz weiterdünsten. 4 EL Piperrada beiseitegeben und den Rest mit der Milch fein mixen. Eier zugeben, nochmals mixen und abschmecken.
Die Brotscheiben in der Masse mindestens 15 Minuten einweichen und dabei immer wieder wenden – idealerweise etwa 45 Minuten mit gelegentlichem Wenden. Anschließend in etwas Butter rundum anbraten. Die beiseitegelegte Piperrada auf den Scheiben verteilen und mit Frischkäse, optional Schinken und Kräutern belegen.
⬇️
Den Frischkäse habe ich mit etwas Zitronenabrieb und Schnittlauch verfeinert. Dazu passt ein guter Schinken – mit Kräutern ausgarnieren.
1 Ganzes Hähnchen
1 kleiner Knollensellerie, gut gewaschen
2 Schalotten, in grobe Würfel
7 Champignons, in Scheiben
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
Etwas Sonnenblumenöl
1 TL Misopaste
1 TL Tomatenmark
1,5 dl Marsala
1 dl Sherry Wein
1,5 L Geflügelfond/Bouillon
1 paar Pfefferkörner & Wachholder
1 Sternanis & Lorbeerblatt
4 Zweige Thymian
Etwas Maisstärke (angerührt mit etwas Marsala)
2-3 EL Sojasauce
1-2 EL Aceto Balsamico
1 Prise Salz und Pfeffer
1 EL Butter
Dem Hähnchen alle Knochen entfernen, auch aus den Schenkeln. Schenkel und Brust ohne Knochen beiseitelegen – diese verarbeite ich in einem anderen Video (Spoiler: sehr geiles Rezept!). Danach die Karkassen grob kleinschneiden und zusammen mit dem klein geschnittenen Sellerie und der Schalotte in einer Ofenform bei 230 °C Umluft ca. 40 Minutenrösten.
In einem Topf Champignons und Knoblauch in etwas Öl anrösten, danach Miso und Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Jetzt mit Marsala und Sherry ablöschen und kurz einköcheln lassen.
Die Ofenform aus dem Ofen nehmen und mit dem Geflügelfond ablöschen. Achte darauf, dass sich alle Röstrückstände lösen, danach alles in den Topf zu den Pilzen giessen. Gewürze und Kräuter zugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen.
Anschliessend durch ein sehr feines Sieb oder – noch besser – durch ein Passiertuch (Kaffeefilter geht auch) passieren. Den Jus nun nach Belieben bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen und am Ende optional mit etwas Maisstärke abbinden. Mit Balsamico, Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Ich mixe vor dem Servieren jeweils etwas kalte Butter in die heisse Sauce.