Für 4 Personen:

2 Schalotten, geschält
½ Knollensellerie, geschält
1 Knoblauchzehe, geschält
1 Pastinake, geschält
1 Lauch (nur das weisse Stück)
20 g Butter
1 dl Weisswein, trocken
300 ml Rahm
1 TL gehackter Estragon
1 EL Kapern
1 EL Kapernwasser
Etwas Zitronenabrieb & Saft
Salz und Pfeffer
500 ml Rindsbouillon

Gemüse kleinschneiden und in einem Topf in der Butter glasig dünsten. Danach mit Weißwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend alles in einem Mixer (optional mit dem Stabmixer) fein mixen und abschmecken.

Kalbscrostino:

300 g Kalbsbrät
Etwas Zitronenabrieb
1 TL gehackter Estragon
1 TL gehackte Kapern
1 TL gehackte grüne Oliven
½ TL gehackte Sardellen
Salz & Pfeffer
4 Toastscheiben (Grosse)
Etwas Olivenöl

Kalbsbrät in eine Schüssel geben und mit allen Zutaten bis und mit den Sardellen gut vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Brät gleichmäßig auf zwei Toastscheiben verteilen, jeweils mit einer weiteren Toastscheibe bedecken und die „Sandwiches“ in Olivenöl beidseitig goldbraun ausbacken. Sollte das Kalbsbrät noch nicht vollständig durchgegart sein, im Ofen bei 180 °C Umluft fertig garen. Anschließend nach Belieben zerteilen und zur Suppe servieren.