Kartoffelkroketten

• 75 g Wasser

• 75 g Milch

• 45 g Butter

• 1 Prise Salz

• 1 Prise Muskatnuss

• 75 g Weißmehl

• 130 g Vollei (ca. 2 Eier L)

• 900 g Kartoffel, mehligkochend

• Öl zum Frittieren

Für den Brandteig Wasser, Milch, Butter, Salz und Muskatnuss in der ICONIC Stielkasserolle von WMF aufkochen. Das Mehl auf einmal dazugeben und so lange rühren, bis sich ein weisser Film am Topfboden bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Anschliessend die Eier nach und nach unter ständigem Rühren in die Masse einarbeiten.

In einem grossen ICONIC Topf mit dem wärmespeichernden Deckel Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln darin in gesalzenem Wasser weich kochen. Anschliessend abgiessen und gut ausdampfen lassen. Die gekochten Kartoffeln schälen und durch ein Passe-vite passieren. 800 g der passierten Kartoffeln mit dem Brandteig vermengen und die Masse mit Salz abschmecken.

Mit leicht geölten Händen etwa 25–30 g schwere Kroketten formen oder die Masse mit einem Spritzsack zu kleinen Kroketten auf Backpapier spritzen.

Einen mittleren ICONIC Topf von WMF mindestens bis zur Hälfte mit Öl befüllen. Dank des TRANSTHERM Allherdbodens wird das Öl gleichmässig erhitzt und das Frittieren macht richtig Freude. Das Öl auf ca. 170 °C erhitzen und die Kroketten darin goldbraun frittieren. Anschliessend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Kroketten können vor dem Servieren im Ofen bei 240 °C Umluft nochmals kurz erwärmt und aufgeknuspert werden.

ICONIC Töpfe von WMF

Die Kochgeschirr-Serie Iconic von WMF verbindet ikonisches Design mit herausragendem Material und kompromissloser Funktionalität beim Kochen. Ihre unaufdringliche und edle Formgebung macht dazu in jeder Küche, auf jedem Herd und auch beim Servieren am Tisch eine sehr gute Figur und fügt sich harmonisch in jedes Ambiente ein. Töpfe und Deckel des 2-teiligen Iconic Topf-Sets mit Kochtopf und Bratentopf sind aus genauso strapazierfähigem wie elegantem Cromargan® hochwertigem Edelstahl* gefertigt, jeder Kochtopf verfügt über wärmereduzierende Griffe, eine praktische Innenskalierung zum Abmessen von Flüssigkeiten, einen breiten Schüttrand zum tropffreien Abgießen von Flüssigkeiten sowie den TransTherm®-Allherdboden zum Kochen auf jedem beliebigen Herd. Die robusten, doppelwandigen Edelstahldeckel überzeugen mit einer versteckten Dampföffnung für einen kontrollierten Dampfaustritt. Zur komfortablen Reinigung dürfen alle Teile bedenkenlos in die Spülmaschine. Iconic ist Teil der WMF Signature Line, die für herausragende Produkte in ikonischem Design, kompromissloser Qualität und außergewöhnlicher Ästhetik steht. Diese handverlesene Serie verkörpert die Essenz der WMF Design- und Handwerkskunst und erfüllt auch die anspruchsvollsten Erwartungen unserer Kunden.

Speck-Pfirsich Tarte Tatin

• 150 g Zucker

• 25 g kalte Butter

• 4 Pfirsiche

• 1 Prise Fleur des Alpes

• 1 Rolle Blätterteig

• 2 EL Sahne

• 150 g Bratspeck

• 100 g Le Gruyère d’Alpage AOP

Zucker in einem Töpfchen karamellisieren. Anschließend die Butter auf einmal dazugeben und gut verrühren. Die heiße Masse sofort auf die Tarteförmchen verteilen (ca. 8 Förmchen à 10 cm Ø).

Die Pfirsiche halbieren und den Stein entfernen. Anschließend die Pfirsichhälften in jeweils 6 Spalten schneiden. Pro Förmchen 5 Spalten rundum leicht überlappend einschichten und in der Mitte eine halbierte Spalte platzieren. Mit etwas Fleur des Alpes bestreuen.

Den Blätterteig mithilfe einer leeren Tarteform zuschneiden und jeweils über die geschichteten Pfirsiche legen. Den Teig mit einem Zahnstocher mehrmals einstechen und mit etwas Sahne bepinseln.

Die Tartelettes im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 25 Minuten backen. Anschließend noch warm aus den Förmchen stürzen und direkt genießen.

Den Speck fein schneiden und in einer Bratpfanne knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und anschließend über die Tarte Tatins verteilen.

Zum Schluss den Käse fein darüberreiben und servieren.

Weinempfehlung zu dem Rezept:

Dieser charakteristische Roséwein hat seinen Ursprung in der Region Neuenburg. Aus kurz mazeriertem Pinot Noir gewonnen, hat sich der Œil de Perdrix hier über die Jahre hinweg entwickelt und verfeinert. Für Kenner ist der Neuenburger Œil de Perdrix daher «das Original».

Crispy Choco-Apfel Lollipop

• 2 Äpfel, Süss-Säuerlich

• 100 g dunkle Schokolade (72% Kakaoanteil)

• 50 g Panko

• 2 EL geklärte Butter

• 1 TL Puderzucker

• Etwas Orangenabrieb

• 1 Prise Fleur de Sel

Apfel in ca. 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher das Kerngehäuse entfernen.

Schokolade über einem Wasserbad langsam schmelzen. Sie darf nur leicht warm werden.

Panko in einer Pfanne mit geklärter Butter goldbraun rösten. Pfanne dabei ständig in Bewegung halten. Gegen Ende Puderzucker darüber streuen und kurz karamellisieren lassen.

Panko leicht abkühlen lassen, bis er lauwarm ist, dann zur Schokolade geben. Orangenabrieb und Fleur de Sel zugeben und alles gut vermengen.

Apfelscheiben auf Spiesse stecken und die Schokoladenmasse darüber verteilen. Kühl stellen und nach ca. 10 Minuten sind sie fertig.

Nusschips

• 125 g Eiweiss

• Etwas zum Einfärben wie Sepia, Rote Bete Pulver oder Safran

• 140 g Zucker

• 1 Prise Salz

• 140 g Nüsse

• 140 g Weissmehl

Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. Jetzt den Zucker zugeben und nochmals kurz weiterschlagen. Sepia oder ein anderes Färbemittel zugeben und gut vermengen. Nüsse und Mehl unterheben und die Masse in eine Ofenform füllen (meine Form war 19 × 15 cm).

Im Backofen bei 180 °C Umluft ca. 20–30 Minuten backen.

Am besten prüfst du mit einem Holzspieß, ob in der Mitte keine Masse mehr daran klebt – dann ist der Teig fertig gebacken. Danach sofort noch heiß in eine hitzebeständige Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde kühlstellen.

Jetzt kannst du den Block in feine Scheiben schneiden und diese nochmals bei 180 °C ca. 6–8 Minuten knusprig backen.

Rösti-Bites

Für 4 Personen:

• 1 kg festkochende Kartoffeln (700 g gekocht)

• 80 g Parmesan, gerieben

• 2 gut gehäufte TL Maisstärke

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• 50 g flüssige Butter

Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 10–15 Minuten kochen. Sie sollen leicht weiter, aber nicht komplett durch sein, damit sie gut zu reiben sind. Schalen entfernen, Kartoffeln fein reiben und mit den restlichen Zutaten vermengen.

Aus jeweils 1 EL Masse Bites formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 30 Minuten backen.

Knoblauchbutter für Knoblauchbrot

Für 4 Personen:

Knoblauch kurz wässern und danach in Alufolie gewickelt im Ofen bei 200°C Umluft 40 Minuten schmoren. Etwas ausgekühlt, die Spitze der Breite nach abschneiden und den Knoblauch aus der Schale drücken. Mit den restlichen Zutaten vermengen.

Für das Knoblauchbrot: Baguette in fingerbreiten Abständen einschneiden und mit der Butter bestreichen. Danach im Backofen bei 180°C Umluft ca. 8 Minuten backen.

Pommes Anna mit Rauchlachs

Für 4 Personen:

• 100 g Butter

• 1,2 kg Kartoffeln, festkochend

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• 100 g Parmesan, gerieben

Butter in einem Töpfchen so lange kochen, bis das Milchprotein geronnen ist und sich am Topfboden leicht bräunlich absetzt. Danach durch ein feines Sieb passieren.

Kartoffeln schälen und fein hobeln. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, etwas von der geklärten Butter und der Hälfte des Parmesans marinieren.

Jetzt eine Muffinsform ausbuttern und die Kartoffeln in die Form schichten. Dabei immer zwischen die Kartoffelschichten etwas Parmesan und ein paar Tropfen geklärte Butter geben.

Wie hoch Du die Kartoffeln schichtest, ist Dir überlassen. Solltest Du eine Vorspeise servieren wollen, würde ich die Muffinsform fast bis oben füllen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 35–40 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und danach auf ein Blech stürzen.

Du brauchst noch:

• 2 EL Frischkäse

• 2 EL Créme Frîche

• Etwas Zitronensaft und Abrieb

• 1 Prise Pfeffer und Salz

• 1 EL Olivenöl

• 1 TL Grober Senf

• 100 g Rauchlachs

Für die Sauce alle Zutaten bis und mit Senf vermengen.

Parmesanbällchen

Für ca. 6 - 8 Personen:

• 240 g Parmesan, gerieben

• 2 Eiweiss

• 1 Prise Pfeffer

• (Gewürze nach Wahl z.B Paprikapulver)

• 1 L Öl zum Frittieren

Parmesan mit dem Eiweiß vermengen und nach Belieben würzen. Ca. 15 g schwere Kugeln formen und diese im ca. 160 °C heißen Öl goldbraun frittieren.

Ricotta Creme:

• 125 g Ricotta

• 5 getr. Tomaten

• 5 Blätter Basilikum

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• Etwas Zitronenabrieb

• 1 TL Balsamico

Alle Zutaten mixen.

Zu den Kugeln könnt ihr auch eine süße Creme oder ein Chutney servieren. Zum Präsentieren habe ich Belugalinsen in einer Schale verteilt und die Pralinen darauf angerichtet.