Grillfrikadellen mit Gurkensalat

Für 4 Personen:

• 2 Brötchen

• 2 Eier

• 4 EL Milch

• 2 Zwiebeln

• 1 Knoblauchzehe

• 1 EL Butter

• 500 g Rindshack

• 300 g Schweinehack

• 2 EL Senf

• Etwas frischer Majoran, gehackt

• 1 EL Paprikapulver

• 15 g Salz

• 1 Prise Schwarzer Pfeffer

• Etwas Sonnenblumenöl zum Grillieren

Die Brötchen in 1 mm kleine Würfel schneiden und mit den Eiern und der Milch gut vermengen. Zugedeckt mindestens 30 Minuten einweichen lassen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Butter glasig dünsten, anschließend etwas abkühlen lassen und zur Brotmasse geben. Nun alle Zutaten gründlich vermengen und aus der Masse 8 gleich große Frikadellen formen. Vor dem Grillieren die Frikadellen mit etwas Sonnenblumenöl einreiben. Den Grill min. 15 Minuten einheizen (am besten verwendet ihr einen Gusseisenrost). Den Rost mit etwas Sonnenblumenöl abreiben und die Frikadellen erst auf der direkten Glut beidseitig grillieren und danach auf der indirekten Hitze fertig garen.

Als Beilage:

• 1 Gurke

• 1 Prise Salz

• 180 g griechisches Joghurt

• 1 Prise Paprika

• 1 Prise Pfeffer

• Etwas Zitronensaft und Abrieb

• Etwas Olivenöl

• Etwas gehackte Petersilie und Koriander

Gurke reiben und salzen, nach ca. 5 Minuten gut ausdrücken und in eine Schüssel geben. Mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.

French Toast mit Cashewnuss Aufstrich

Für 4 Personen:

Cashewcream:

• 200 g Cashewnüsse

• Wasser zum Einlegen

• 6 EL Ahornsirup

• Etwas Zitronensaft und Abrieb

• 1 Prise Salz

• 1 Prise Zimt

• 1 Prise Koriandersamenpulver (optional)

Nüsse bei 180 °C Umluft für 6–8 Minuten im Ofen rösten, dann sofort in Wasser einlegen. Nach etwa 10 Minuten die Nüsse mit 150 ml des Einweichwassers und den restlichen Zutaten fein mixen.

• 500 g Butterzopf oder Toastbrot

• 2 Eier

• 150 ml Milch

• 1 TL Zucker

• 1 Prise Salz

• Etwas Zitronenabrieb

• 100 g weiche Butter

• 1 Vanillestange nur das Mark

• Etwas Orangenabrieb

• 2 TL Puderzucker

• 1 Prise Salz

• 2 EL Mascarpone, Raumtemperatur

Brot in ca. zwei fingerbreite Scheiben schneiden. Eier, Milch, Zucker, Salz und Zitronenabrieb gut vermengen, dann die Brotscheiben darin tränken. Eine beschichtete Pfanne mit Butter ausstreichen und die Scheiben darin rundum goldbraun ausbacken. Die Schnittflächen mit Puderzucker bestreuen und nochmals erhitzen, bis der Zucker karamellisiert. Die French Toast können im Ofen bei 70 °C Ober-/Unterhitze warm gehalten werden.

Für die Mascarpone-Butter Butter mit Vanille, Orangenabrieb, Puderzucker und einer Prise Salz schaumig schlagen. Mascarpone separat aufschlagen und unterheben. Falls sie zu kalt ist und die Masse grieselig wirkt, die Schüssel kurz über Wasserdampf erwärmen, bis sie wieder glatt wird.

Kalbskotelett am Stück mit Süsskartoffel Wedges

Für 4 Personen:

• 1 Kalbskotelett am Stück (ca. 1,8 kg)

• Etwas Fleur de Sel

• Etwas Sonnenblumenöl

• 20 g Butter

• 800 g Süsskartoffeln

• 1 Flocke Butter

• 1 EL gehackte glatte Petersilie

• 1 Prise Salz & schwarzer Pfeffer

• 1 Becher saurer Halbrahm

• 2 EL Olivenöl

• 1 TL feingeschnittener Schnittlauch

Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Den Kalbsbraten gut trockentupfen und von allen Seiten salzen, dann eine nicht beschichtete Bratpfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Den Braten mit den Knochen nach oben auf ein Gitter mit Abtropfschale legen und die Butter auf der Oberfläche verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 80°C Ober-/Unterhitze ca. 2 h auf eine Kerntemperatur von 54 - 56°C garen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen und in längliche Scheiben schneiden. In derselben Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Die Kartoffelspalten brauchen ca. 30 Minuten bis sie gar sind, am Ende die Hitze etwas erhöhen und die Butter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die frische Petersilie untermischen.

Für den Sauerrahm-Dip den Sauerrahm mit dem Olivenöl und dem Schnittlauch verrühren und mit etwas Salz abschmecken.

"Capuns" Gratin

Für 4 Personen:

• 400 g Mangold oder Krautstiel

• 250 g Milch

• 300 g Weissmehl

• 2 Eier (M/L)

• 1 Prise Muskatnuss

• 1 Prise Paprikapulver, mild

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 180 g Salsiz, in kleine Würfel geschnitten (optional Speck)

• (Vegi: 180 g Gemüse in kleine Würfel geschnitten) 

• 50 g geriebener Bergkäse

• 1 EL feingeschnittener Schnittlauch

• Etwas Butter für die Ofenform

Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen und eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Mangold oder Krautstiel waschen und den Stiel entfernen. Stiel und Blätter in feine Streifen schneiden. Den Stiel ca. 1 Minute ins kochende Wasser geben, danach die Blätter zugeben und ca. 10 Sekunden mitkochen. Anschließend Stiel und Blätter direkt im Eiswasser abschrecken und gut abtrocknen.

Für den Teig: Alle Zutaten von Milch bis und mit Schnittlauch gut vermengen. Jetzt eine Gratinform (ca. 24×24 cm) ausbuttern und zuerst eine Schicht Krautstiel (oder Mangold) darin verteilen. Danach eine Schicht Teig, wieder eine Schicht Krautstiel, erneut Teig und zum Abschluss nochmals Krautstiel.

• 1 dl kräftige Geflügelbrühe

• 2 dl Sahne

• 50 g geriebener Bergkäse

Brühe und Sahne mischen und über den Gratin gießen. Den Käse darüber verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 190°C Umluft 35 Minuten backen.

Schweinsfilet im Teig mit Oliven und Mandeln

Für 4 Personen:

• 1 ganzes Schweinsfilet

• Etwas Sonnenblumenöl

• 300 g Fleischkäse-Masse

• 20 g Rahm

• 1 Handvoll Mandeln, geröstet & geschält

• 8 Grüne Oliven

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• 4 Scheiben Rohschinken

• 1 Rolle Blätterteig (Rechteckig)

• 2 Eigelb zum Bestreichen

Schweinsfilet von den Sehnen befreien. Den Filetkopf entfernen und zum Beispiel für ein Geschnetzeltes verwenden. Den Filetspitz mit einer Küchenschnur hochklappen und festschnüren. Jetzt das Filet in etwas Öl rundum scharf anbraten und sofort wieder kühlstellen.

Die Fleischkäsemasse mit dem Rahm glattrühren. Mandeln und Oliven richtig fein hacken und unter die Masse mischen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt befeuchtest du am besten dein Kochfeld, legst ein mindestens 30 cm langes Stück Klarsichtfolie darauf und drückst es mit einem Geschirrtuch glatt – glaub mir, so gelingt es am besten!

Jetzt legst du die Rohschinkenscheiben überlappend nebeneinander auf die Folie und bestreichst sie dünn mit der Fleischkäsemasse.

Entferne die Küchenschnur vom Filet, lege es an den Anfang der Folie und rolle es satt mit Rohschinken und Fleischkäsemasse ein.

Den Blätterteig der Breite nach auslegen. In der Länge kannst du locker je 2 cm abschneiden und für die Garnitur verwenden.

In der Mitte des Blätterteigs die Fleischkäsemasse wieder dünn ausstreichen, so dass du das Filet der Breite sowie Länge nach sauber einwickeln kannst. Wichtig: mindestens eine Daumenbreite Blätterteig übrig lassen und diese mit Eigelb bestreichen.

Jetzt kannst du das Filet aus der Folie wickeln und mit dem Blätterteig satt einrollen. Die Enden gut andrücken und vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech heben. Nach Belieben ausgarnieren und mit Eigelb bepinseln. Ca. 5 mm vom Boden rundum einstechen.

Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Filet ca. 12 Minuten backen. Danach die Hitze auf 180 °C reduzieren und weitere 8–10 Minuten backen.

Das Filet sollte bei einer Kerntemperatur von 55 °C aus dem Ofen genommen werden und kurz ruhen, bis es eine Kerntemperatur von 60–62 °C erreicht.

Drei vom Butternusskürbis mit Sushireis

Für 4 Personen

• 1 grosser Butternusskürbis – ca. 1,5 kg

Tataki:

• 2 Kürbis-Rechtecke (5 cm × 10 cm)

• 2 EL Hoisin-Sauce

• 1 EL Sojasauce

• 1 TL Sesamöl

• 1 EL Reisessig

Den Kürbis mit der Marinade vakuumieren und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
Danach den Beutel in siedendem Wasser 6 Minuten pochieren und den Inhalt direkt in eine Bratpfanne geben.
Jetzt während dem Erhitzen die Rechtecke immer wieder wenden, bis sie schön glänzen.
Anschliessend in feine Scheiben aufschneiden.

Vanille-Kürbis:

• 100 ml Wasser

• 3 Zesten Bio-Zitrone

• 2 Vanillestangen

• 1 TL Salz

• 3 TL Zucker

• 6 Kardamomkapseln

• ein paar schwarze Pfefferkörner

• 1 Anisstern

• 2 Lorbeerblätter

• ½ TL Fenchelsamen

• 250 ml Weissweinessig

• 200 g Kürbis

Alle Zutaten bis und mit Fenchelsamen in einen kleinen Topf geben und einmal aufkochen lassen.
Danach den Essig zugeben.
Den Kürbis in feine Streifen hobeln und in ein Gefäss legen.
Jetzt mit dem heissen Fond aufgiessen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Crème:

• alle Kürbisreste

• 1–2 EL Butter

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• 1 Prise Kreuzkümmel

• 1 Prise Koriandersamenpulver

• 1 Schluck Sherry

• 2 dl Gemüsebrühe

• 1–2 EL Reisessig

• 1 EL Butter

Die Kürbisreste mit der Butter sowie einer Prise Salz und Pfeffer in einem Topf auf mittlerer Stufe ca. 15 Minuten dünsten.
Danach Kreuzkümmel und Koriander zugeben und kurz mitdünsten.
Mit Sherry ablöschen und einkochen lassen.
Mit der Gemüsebrühe auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb abgiessen und auffangen.
Den Kürbis in einen Mixbecher geben und fein mixen.
Mit der aufgefangenen Flüssigkeit die Konsistenz korrigieren.
Mit etwas Butter und Reisessig abschmecken.

Sushireis:

• 200 g Sushireis

• 260 ml Wasser

• 30 ml Reisessig

• 15 g Zucker

• 4 g Salz

Den Reis in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und vorsichtig mit den Händen waschen.
Abgiessen und den Vorgang dreimal wiederholen.

Den Reis in einen Reiskocher geben und mit den 260 ml Wasser garen.
Nach dem Kochvorgang in eine Form geben, vorsichtig verteilen und mit einem Stück Karton oder einem Fächer belüften, dabei den Reis immer wieder leicht bewegen.

Den Reisessig mit dem Zucker und dem Salz erwärmen und den Reis damit marinieren. Vorsichtig vermengen.
Mit einem feuchten Küchenpapier zudecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Die Garnitur:

• Puffreis

• Sesammayo

• Geröstete Kürbiskerne

Radieschen-Gurken Kaltschale mit Meerrettichschaum

Für 4 Personen:

• 400 g Gurken

• 200 g Radieschen

• 1 Prise Zucker

• 1 Prise Salz

• 200 g Nature Joghurt

• ½ Schalotte

• ½ Zitrone Saft & Abrieb

• 50 ml Olivenöl

• ¼ Knoblauchzehe

• 1 EL gehackter Dill

• 1 Prise Schwarzer Pfeffer

Gurken und Radieschen grob kleinschneiden und mit Zucker und Salz marinieren, ca. 10 min stehen lassen. Danach mit den restlichen Zutaten fein mixen und abschmecken.

Für den Meerrettichschaum:

• 1 dl Vollrahm

• 50 g Creme Fraiche

• 1 Prise Salz

• 1 EL frisch geriebenen Meerrettich

• Etwas Zitronenabrieb

• 1 Spritzer Zitronensaft

• 1 Prise schwarzer Pfeffer

Vollrahm und Creme Fraiche separat steifschlagen. Danach mit den restlichen Zutaten vorsichtig untereinander heben.

Kapernsuppe mit Kalbscrostino

Für 4 Personen:

• 2 Schalotten, geschält

• ½  Knollensellerie, geschält

• 1 Knoblauchzehe, geschält

• 1 Pastinake, geschält

• 1 Lauch (nur das weisse Stück)

• 20 g Butter

• 1 dl Weisswein, trocken

• 300 ml Rahm

• 1 TL gehackter Estragon

• 1 EL Kapern

• 1 EL Kapernwasser

• Etwas Zitronenabrieb & Saft

• Salz und Pfeffer

• 500 ml Rindsbouillon

Gemüse kleinschneiden und in einem Topf in der Butter glasig dünsten. Danach mit Weißwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend alles in einem Mixer (optional mit dem Stabmixer) fein mixen und abschmecken.

Kalbscrostino:

• 300 g Kalbsbrät

• Etwas Zitronenabrieb

• 1 TL gehackter Estragon

• 1 TL gehackte Kapern

• 1 TL gehackte grüne Oliven

• ½ TL gehackte Sardellen

• Salz & Pfeffer

• 4 Toastscheiben (Grosse)

• Etwas Olivenöl

Kalbsbrät in eine Schüssel geben und mit allen Zutaten bis und mit den Sardellen gut vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Brät gleichmäßig auf zwei Toastscheiben verteilen, jeweils mit einer weiteren Toastscheibe bedecken und die „Sandwiches“ in Olivenöl beidseitig goldbraun ausbacken. Sollte das Kalbsbrät noch nicht vollständig durchgegart sein, im Ofen bei 180 °C Umluft fertig garen. Anschließend nach Belieben zerteilen und zur Suppe servieren.

Fake Capuns mit Ricottafüllung

Für 4 Personen:

• 280 g Krautstiel

• 500 g Ricotta

• 160 g Weissmehl

• 2 Eigelb

• 50 g Parmesan, gerieben

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• 1 Prise Paprikapulver

• 80 g Salsiz (Optional Speck)

• Etwas Butter

• 2 dl Kochsahne (Vollrahm)

• 2 dl Milch

• Etwas Reibkäse

Dem Krautstiel die Stängel entfernen und die Blätter in gesalzenem, kochendem Wasser ca. 10 Sekunden blanchieren. Anschliessend direkt im Eiswasser abschrecken und gut abtrocknen.

Für die Füllung alle Zutaten bis und mit Paprikapulver vermengen. Den Salsiz in ca. 5 mm grosse Würfel schneiden und ebenfalls unter die Masse mischen. Eine Gratinform (ca. 24 × 24 cm) ausbuttern. Jeweils einen guten Esslöffel der Masse in ein Krautstielblatt wickeln und die Rouladen dicht an dicht in die Form legen. Zum Schluss Sahne und Milch darübergiessen, den Reibkäse darüber verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft ca. 30 Minuten backen.

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Ricotta Nockerl mit Birne und Pekannüsse

Für 4 Personen:

• 500 g Ricotta

• 160 g Weissmehl

• 2 Eigelb

• 50 g Parmesan, gerieben

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• Optional etwas Zitronenabrieb

• 1-2 EL Butter

• 2 Birnen

• 6 Blätter Salbei

• 1 Handvoll Pekannüsse, grobzerhackt

• 2-3 EL Aceto Balsamico

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

Für die Nockerlmasse alle Zutaten bis und mit Muskatnuss vermengen. Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Sieden bringen. Einen Esslöffel im Wasser benetzen, jeweils eine Nocke Masse abstechen und ins siedende Wasser geben. Sobald die Nockerl an die Oberfläche steigen, ca. 30 Sekunden ziehen lassen, anschliessend auf einen eingeölten Teller geben und beiseitestellen.

In einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Birnen in Spalten schneiden und in der Butter beidseitig anbraten. Anschliessend den in Streifen geschnittenen Salbei zugeben und kurz mitbraten. Nun die restlichen Zutaten zugeben, die Nockerl in der Pfanne schwenken und anrichten.

Optional mit etwas Reibkäse ausgarnieren.

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Ricotta-Gnocchi mit Tomatensoße

In 30 Minuten gekocht für 4 Personen:

• 500 g Ricotta

• 160 g Weissmehl

• 2 Eigelb

• 50 g Parmesan, gerieben

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• Optional etwas Zitronenabrieb

Alle Zutaten vermengen und in einen Spritzbeutel füllen. Die Spitze des Beutels so abschneiden, dass die Öffnung ca. 2 cm Durchmesser hat. Über einen Topf mit gesalzenem Wasser eine Küchenschnur spannen. Das Wasser zum Sieden bringen und mit dem Spritzbeutel ca. 3 cm lange Würste ausdrücken, über die Schnur abschneiden und direkt ins siedende Wasser fallen lassen.

Diesen Vorgang wiederholen, bis die Masse aufgebraucht ist.

Die an der Oberfläche aufschwimmenden Gnocchi mit einer Lochkelle abschöpfen, in ein geöltes Blech geben und beiseitestellen.

Tomatensoße:

• 1 Schalotte, geschält

• 1 Knoblauchzehe, geschält

• 4 EL Olivenöl

• 1 Dose Pelati (400g)

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• Etwas frischer Basilikum

Schalotte und Knoblauch fein hacken, in ein Töpfchen geben und in Olivenöl ca. 5 Minuten glasig dünsten. Anschliessend die Pelati zugeben und mit einer Kelle leicht zerdrücken. Würzen und ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Gegen Ende den gehackten Basilikum unterrühren und die Gnocchi in der Sauce schwenken.

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Das beste Brownie mit Joghurtschaum

Ergibt ca. 10 Stück

Brownie:

• 300 g Kuvertüre #1 (65% Kakaoanteil) optional dunkle Schokolade

• 400 g Zucker

• 250 g Butter, weich

• 200 g Vollei (ca. 4 Eier)

• 200 g Weissmehl

• 150 g Pekannüsse

• 150 g Kuvertüre #2

• 25 g Pistazien, gesalzen

Kuvertüre #1 in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad schmelzen. Zucker und Butter schaumig schlagen, anschliessend das Ei nach und nach unterrühren. Das Mehl unter die Masse rühren und danach die flüssige Kuvertüre hinzufügen. Sobald die Masse homogen ist, Pekannüsse und Kuvertüre #2 grob hacken und zusammen mit den Pistazien unter die Masse heben.

Ein Blech (30 × 24 cm) mit Backpapier auslegen, die Masse einfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft ca. 35 Minuten backen.

Joghurtschaum:

• 250 g Schlagsahne (Vollrahm)

• 250 g Joghurt

• 1 EL Zitronensaft

• (Optional für die Süße: Honig, Agavendicksaft oder Zuckersirup)

Alles gut verrühren und durch ein feines Sieb passieren. Anschliessend in einen Sahnesyphon füllen, mit einer Kartusche versehen und leicht schütteln.

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Bœuf Stroganoff mit Spätzle

Mise en Place für 4 Personen:

• 650 g Rip Eye Steak, Raumtemperatur

• 180 g Champignon

• 1 Rote Peperoni

• 1 Schalotte

• 1 Knoblauchzehe

• 2 – 3 Essiggurken

Das Rindfleisch in daumendicke Würfel schneiden, dabei das Fett zum Braten beiseitelegen. Die Pilze je nach Größe vierteln oder sechsteln. Die Peperoni in feine Streifen schneiden. Schalotte und Knoblauch fein schneiden oder hacken. Die Essiggurke in Streifen oder kleine Würfel schneiden.

• Etwas Sonnenblumenöl zum Braten

• 1 Prise Paprika, edelsüss

• 30 g Butter

• 1 TL Tomatenmark

• 1-2 TL Paprikapulver, edelsüss

• 1 Prise Rauchpaprika (Optional)

• 1 Prise Cayennepfeffer

• 1 Prise schwarzer Pfeffer & Salz

• 1 -2 TL Weissmehl

• 1 Schluck Weisswein

• 120 g Rindsbouillon

• 2 dl Sahne

• 1 Spritzer Zitronensaft zum Abschmecken

• Zur Garnitur: gezupfter Majoran und etwas Creme Fraîche

Öl in einer unbeschichteten Bratpfanne erhitzen. Das Fleisch nur mit Salz würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Die Hitze etwas reduzieren, Paprikapulver zugeben, kurz mitrösten und das Fleisch anschließend in eine Schale geben. Die Pfanne kurz auswischen und die Pilze sowie die Peperoni ebenfalls scharf anbraten. Gegen Ende mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und ebenfalls in die Schale geben. Nun die Schalotte und den Knoblauch in etwas Butter glasig dünsten. Tomatenmark, Paprikapulver, Rauchpaprika, Cayennepfeffer und Mehl hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Anschließend die restlichen Flüssigkeiten unterrühren und abschmecken. Sollte die Sauce zu flüssig sein, mit etwas Mehlschwitze binden. Fleisch und Gemüse wieder in die Pfanne geben und kurz erhitzen. Zum Schluss mit Majoran, Essiggurken und Crème fraîche ausgarnieren.

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