Basics

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Café de Paris Butter

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Die Butter eignet sich zum Überbacken!

  • 1 Knoblauchzehe, geschält

  • 1 Schalotte, geschält

  • 2 EL Sonnenblumenöl

  • 1 TL Currypulver

  • 1 TL Paprikapulver, edelsüss

  • 45 g Ketchup

  • 25 g Marsala

  • 10 g Cognac

  • 10 g Weisswein

  • 1-2 EL Zitronensaft

  • ½ TL Senf

  • 6 Eigelb (ca. 130 g)

  • 250 g weiche Butter

  • 1 Prise Salz & Pfeffer

  • 1 Prise Zucker

  • 1 EL Gehackte Petersilie

  • ½ EL gehackter Schnittlauch

  • ½ EL gehackter Estragon

 

Knoblauch und Schalotte grob zerhackt in etwas Öl glasig dünsten. Anschließend die Gewürze zugeben und kurz mitdünsten.

Nun alle Zutaten von Ketchup bis und mit Senf beigeben, leicht einköcheln lassen und danach abkühlen lassen. Die Masse anschließend mit dem Eigelb pürieren.

Die Butter schaumig schlagen und mit der Gewürzmasse vermengen. Restliche Zutaten zugeben und abschmecken.

Die Butter eignet sich hervorragend zum Gratinieren.

Apfelgel

  • 100 g Zucker

  • 2 dl Wasser oder Apfelsaft

  • 8 Äpfel (z.B Gala)

  • 2 Zitronen in Saft

 

Lass den Zucker karamellisieren und lösche ihn anschließend mit Wasser ab. Schäle die Äpfel, entferne das Kerngehäuse und schneide sie grob klein. Gib die Apfelstücke zusammen mit dem Zitronensaft in den Topf und lass alles ca. 15 Minuten köcheln.

Danach alles einmal fein pürieren und wieder zurück in den Topf geben. Achte darauf, dass dein Topf mindestens 25 cm Durchmesser hat – so reduziert sich die Flüssigkeit schneller.

Lass das Ganze nun auf kleiner Stufe ca. 30–50 Minuten einköcheln, je nachdem, wie intensiv du dein Gel möchtest. Zum Schluss nochmals mixen und abkühlen lassen.

Geröstete Hühnerbrühe

  • 8 Hähnchenschenkel

  • 3 L Wasser

  • 1 Zwiebel

  • 1 Knoblauchzehe

  • ½ Lauchstange

  • ½ Knollensellerie

  • 2 Karotten

  • Gewürze: Fenchelsamen, Schwarzer Pfeffer, Wachholder, Lorbeerblatt, Koriandersamen

  • 1 gute Prise Salz

  • 2 Zweige Rosmarin & Thymian

 

Hähnchen salzen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im Ofen bei 200 °C Umluft ca. 30 Minuten rösten.

In dieser Zeit einen Topf mit Wasser aufsetzen. Zwiebel und Knoblauch halbieren und in einer Chromstahlpfanne ohne Fett auf der Schnittfläche kräftig anrösten, danach ins Wasser geben.

Das restliche Gemüse kleinschneiden und zusammen mit den Gewürzen und Kräutern ebenfalls in den Topf geben. Anschliessend das geröstete Hähnchen in den Topf legen und alles zusammen ca. 1,5 Stunden sanft simmern lassen.

 

Nun das Hähnchenfleisch aus dem Topf fischen und zugedeckt abkühlen lassen – daraus mache ich bald in einem anderen Video Chicken-Kroketten.

Die Brühe passieren und abschmecken.

 

Tipp: Ich schmecke meine Brühe mit Sherry, Sojasauce und ganz wenig Essig ab.

Sauce Béarnaise Mayonnaise

  • 1 dl Weisswein

  • 40 g Weissweinessig

  • Ein paar schwarze Pfefferkörner

  • ½ Schalotte

  • 3 Zweige Estragon

  • 1 Bio Eigelb (L)

  • 1 TL Senf

  • 160 g Sonnenblumenöl

  • 3 EL geklärte Butter, lauwarm

  • Etwas gehackter Estragon

  • 1 Prise Salz & Pfeffer

  • Etwas Zitronensaft

  • Ein paar Spritzer Worcestersauce

 

Alle Zutaten bis einschließlich Estragon in ein Töpfchen geben und auf mittlerer Stufe auf etwa 1/3 der ursprünglichen Menge reduzieren lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.
Nach dem Abkühlen mit Eigelb und Senf vermengen. Unter ständigem Mixen das Öl nach und nach zugeben, sodass eine Emulsion entsteht.
Zum Schluss die Butter ebenfalls unter ständigem Rühren einarbeiten und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Sweet & Sour Mayonnaise

  • 200 g Ananas, gerüstet

  • ½ Zwiebel

  • 1 Knoblauchzehe

  • Etwas Peperoncini

  • Etwas Sonnenblumenöl

  • 1 EL Tomatenmark

  • 3 EL Sojasauce

  • 1 EL Zucker

  • 2 EL Reisessig

  • 100 g Mayonnaise

 

Ananas, Zwiebel, Knoblauch und Peperoncini grob schneiden und in etwas Sonnenblumenöl kräftig andünsten. Anschliessend das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitdünsten. Nun die restlichen Zutaten bis einschliesslich Reisessig dazugeben und kurz einköcheln lassen. Alles fein pürieren und abkühlen lassen. Danach mit der Mayonnaise vermengen.

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Knoblauchbutter für Knoblauchbrot

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Für 4 Personen:

Knoblauch kurz wässern und danach in Alufolie gewickelt im Ofen bei 200°C Umluft 40 Minuten schmoren. Etwas ausgekühlt, die Spitze der Breite nach abschneiden und den Knoblauch aus der Schale drücken. Mit den restlichen Zutaten vermengen.

 

Für das Knoblauchbrot: Baguette in fingerbreiten Abständen einschneiden und mit der Butter bestreichen. Danach im Backofen bei 180°C Umluft ca. 8 Minuten backen.

Ketchup

Für zwei Weckgläser à 250 ml:

 

  • 2 Dosen geschälte Tomaten (800 g)

  • 2 EL Tomatenmark

  • 1 Prise Salz

  • 3 EL Weissweinessig

  • 3 EL Sojasauce

  • 2 TL Ras el Hanout (Gewürzmischung)

  • 2 EL Agavendicksaft

  • 2 EL Zucker

 

Tomaten und Tomatenmark mit etwas Salz in einem Topf bei mittlerer Hitze 45–60 Minuten köcheln lassen. Anschließend alle Zutaten hinzufügen und fein pürieren. Das Ketchup erneut für 15 Minuten köcheln lassen und anschließend heiß in sterile Weckgläser füllen. Gut verschließen und abkühlen lassen. So hält sich das Ketchup problemlos mehrere Wochen im Kühlschrank.

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Lauch-Pesto mit scharfer Salami

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  • 1 grosser Lauch (oder zwei kleine)

  • 1 EL Pinienkerne, geröstet

  • 110 g Salame Piccante (oder Nduja)

  • 1 TL Tomatenpüree

  • 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

  • 3 – 4 EL Olivenöl, kaltgepresst

  • 2 EL geriebener Pecorino

 

Den Lauch waschen und im Ofen bei 200 °C Umluft ca. 40–45 Minuten schmoren (ein kleiner Lauch braucht ca. 30 min).

Die äussersten verkohlten Schichten entfernen (diese Reste kannst du zum Beispiel in einen Gemüsefond geben). Jetzt das zart geschmorte Innere auskühlen lassen und danach mit allen Zutaten bis und mit dem Olivenöl zu einem feinen Pesto mixen.

Am Ende den Käse zugeben und abschmecken.

Das Pesto hält sich locker 1–2 Wochen im Kühlschrank.

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Geflügel-Jus

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  • 1 Ganzes Hähnchen

  • 1 kleiner Knollensellerie, gut gewaschen

  • 2 Schalotten, in grobe Würfel

  • 7 Champignons, in Scheiben

  • 2 Knoblauchzehen, in Scheiben

  • Etwas Sonnenblumenöl

  • 1 TL Misopaste

  • 1 TL Tomatenmark

  • 1,5 dl Marsala

  • 1 dl Sherry Wein

  • 1,5 L Geflügelfond/Bouillon

  • 1 paar Pfefferkörner & Wachholder

  • 1 Sternanis & Lorbeerblatt

  • 4 Zweige Thymian

  • Etwas Maisstärke (angerührt mit etwas Marsala)

  • 2-3 EL Sojasauce

  • 1-2 EL Aceto Balsamico

  • 1 Prise Salz und Pfeffer

  • 1 EL Butter

 

Dem Hähnchen alle Knochen entfernen, auch aus den Schenkeln. Schenkel und Brust ohne Knochen beiseitelegen – diese verarbeite ich in einem anderen Video (Spoiler: sehr geiles Rezept!). Danach die Karkassen grob kleinschneiden und zusammen mit dem klein geschnittenen Sellerie und der Schalotte in einer Ofenform bei 230 °C Umluft ca. 40 Minutenrösten.

In einem Topf Champignons und Knoblauch in etwas Öl anrösten, danach Miso und Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Jetzt mit Marsala und Sherry ablöschen und kurz einköcheln lassen.

Die Ofenform aus dem Ofen nehmen und mit dem Geflügelfond ablöschen. Achte darauf, dass sich alle Röstrückstände lösen, danach alles in den Topf zu den Pilzen giessen. Gewürze und Kräuter zugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Anschliessend durch ein sehr feines Sieb oder – noch besser – durch ein Passiertuch (Kaffeefilter geht auch) passieren. Den Jus nun nach Belieben bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen und am Ende optional mit etwas Maisstärke abbinden. Mit Balsamico, Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Ich mixe vor dem Servieren jeweils etwas kalte Butter in die heisse Sauce.

Feigensenf

  • 400 g Feigen

  • 150 g Rohrzucker

  • 50 g Honig

  • 15 g Apfelessig

  • 50 g Portwein (Optional Rotwein)

  • Etwas Zitronensaft

  • 2-3 Zweige Zitronenthymian, gezupft

  • 1 Prise Salz

  • 1 Prise Schwarzer Pfeffer

  • 50 g Senfkörner

Die Feigen waschen und den Stiel entfernen, anschließend in einem Mixbecher fein pürieren.

Das Feigenpüree zusammen mit allen Zutaten bis und mit Pfeffer in ein kleines Töpfchen geben und bei mittlerer Hitze 15 Minuten leicht köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Pfefferkörner grob zerstoßen, anschließend zum Feigensenf geben und alles nochmals 20 Minuten bei kleiner Hitze sanft ziehen lassen.

Zum Schluss den heißen Feigensenf in sterile Einmachgläser abfüllen.

Im Kühlschrank hält sich der Feigensenf mindestens 2–3 Monate.

Geklärte Bärlauch-Butter

  • 500 g Bärlauch

  • 1 Kg Butter

  • 2 Bund glatte Petersilie

  • Etwas Salz

 

Bärlauch gründlich waschen und trocknen. Butter in einem Topf erhitzen und so lange kochen, bis das Milchprotein gerinnt und sich am Topfboden absetzt. Sobald es goldbraun ist, die Butter durch ein feines Sieb passieren.

 

Bärlauch und Petersilie zupfen, in einen Mixer geben und mit der heissen Butter sowie dem Salz mixen. Nach 2 Minuten Mixzeit habt ihr folgende Möglichkeiten:

 

A: Die Butter ungefiltert in Gläschen abfüllen. (Haltbarkeit: 1–2 Wochen im Kühlschrank / 2–3 Monate im Tiefkühler)

 

B: Die Butter in einer Schüssel 1 Stunde stehen lassen, bis sich das Fett oben absetzt, und dieses separat abschöpfen.

 

C: Die gesamte Butter durch ein Passiertuch oder einen Kaffeefilter passieren.

 

Die Butter kann leicht temperiert aufgeschlagen oder zum Verfeinern von Gerichten wie Risotto oder Pasta verwendet werden.

Bratenpaste (Vegetarisch)

Für ein Glas à ca. 3 dl:

  • 1 Knollensellerie, geschält

  • 2 grosse Zwiebeln, geschält

  • 1 gute Prise Salz

  • 4 Knoblauchzehen

  • 3 EL Öl

  • 1 EL Miso-Paste

  • 1 EL Tomatenmark

  • 2 dl Rotwein (o. alkoholfreie Alternative)

  • 2 EL Balsamico

  • 2 EL Sojasoße

 

Den Knollensellerie in feine Scheiben schneiden und zusammen mit der fein geschnittenen Zwiebel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Gut salzen und im vorgeheizten Ofen bei 240 °C Umluft ca. 40–45 Minuten rösten, bis alles schön Farbe angenommen hat.

In der Zwischenzeit den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in einem Topf im Öl goldbraun rösten. Die Hitze reduzieren, Misopaste und Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen und leicht einkochen lassen. Anschließend Balsamico und Sojasoße zugeben.

Das geröstete Gemüse in den Topf geben, alles gut vermengen und mit dem Stabmixer fein pürieren.

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Eingelegte Rote Zwiebeln

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  • 2 Rote Zwiebeln

  • 50 g Wasser

  • 1 TL Zucker

  • Eine Prise Salz

  • ½ TL Schwarze Pfefferkörner

  • 4 Wachholderbeeren

  • 1 Lorbeerblatt

  • 1 dl Weisser Balsamico

 Um die Zwiebeln einzumachen, diese schälen und in feine Spickel schneiden. Wasser mit den Gewürzen aufkochen und danach den Essig dazugeben. Spickel in den heissen Essigfond geben und nochmals kurz erhitzen, danach in ein steriles Einmachglas geben und abkühlen lassen.