Polpette 2.0

Für 4 Personen:

Polpette:

• 400 g Gemischtes Hack

• ½ Schalotte, gehackt

• ½ Knoblauchzehe, gehackt

• 2 EL gehackte glatte Petersilie

• 1 TL Salz

• 1 Prise Pfeffer & Paprika

• 1 MSP Zimtpulver

• Etwas Zitronenabrieb

• 12 Mozzarella Kügelchen

Alle Zutaten gut vermengen und daraus Kugeln à ca. 35 g formen. Jeweils eine Mozzarella-Kugel in die Mitte geben und die Masse mit den Händen zu einer gleichmässigen Kugel verschliessen und rund formen.

Panade:

• 3 Eier

• 1 prise Salz

• 3 EL Semola, Hartweizengrieß

• 3 EL Weißmehl

Die Kugeln zuerst in der Mehlmischung wenden und anschliessend durch das gesalzene und verquirlte Ei ziehen. Diesen Vorgang insgesamt 3-mal wiederholen. Danach die Kugeln in siedendem Salzwasser ca. 7–8 Minuten pochieren. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit einer Kelle immer wieder leicht in Bewegung halten, damit sie gleichmässig garen.

Soße:

• ½ Schalotte, gehackt

• 1 Knoblauchzehe, gehackt

• 1 guter Schluck Olivenöl

• 800 g Pelati Tomaten

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• Etwas frischer Oregano

• Parmesan und Zitronenabrieb zur Garnitur

Knoblauch und Zwiebeln im Öl andünsten. Die Pelati dazugeben und mit einer Kelle oder einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten köcheln lassen. Anschließend die Sauce auf einer Platte verteilen, die Polpette darauf anrichten und mit geriebenem Parmesan sowie etwas Zitronenabrieb garnieren.

Cheeseburger Spieße

Rezept für 4 Personen:

• 3 Rib-Eye Steaks

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 1 Pack Mini-Wraps

• 1 Pack Schmelzkäsescheiben, Le Gruyère AOP

• Etwas Sonnenblumenöl

Steaks fein hacken. Wenn das Fleisch zu viel Fett hat, kannst du etwas davon wegschneiden.

Das Fleisch würzen und in 5 gleichgroße Kugeln portionieren. Jeweils eine Fleischkugel auf einen Wrap geben und zu einem Quadrat formen. Mit Scheibenkäse belegen und mit allen Fleischkugeln wiederholen.

Danach die überlappenden Enden der Wraps abschneiden und die Quadrate übereinanderschichten. Den Stapel mit einem zugeschnittenen Wrap abdecken und leicht andrücken.

Jetzt den Stapel in 9 Stücke schneiden und diese in 4 Bahnen nebeneinanderlegen. Aufspießen und mit etwas Sonnenblumenöl bepinseln.

Den Grillrost richtig einheizen, danach abbürsten und mit etwas Öl einreiben. Die Spieße rundum anrösten und anschließend bei indirekter Hitze oder im Ofen fertig garen.

Relish:

• 1 grosse Rote Zwiebel

• 2 EL Yellow Mustard

• 4 EL Ketchup

• 1 Prise Salz

Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen.

Vanille-Gurken:

• 50 ml Wasser

• 1 Vanillestangen

• ½  TL Salz

• 2 TL Zucker

• Ein paar schwarze Pfefferkörner

• 1 Anisstern

• 1 Lorbeerblätter

• ½ TL Fenchelsamen

• 125 ml Weissweinessig

• 1 Gurken, entkernt

Wasser mit allen Zutaten bis und mit Fenchelsamen erhitzen und danach den Essig zugeben. Die Gurken nach Belieben zuschneiden und im Fond mindestens 1 Stunde einlegen.

Crispy Chicken Tacos mit Al-Pastor-Mayo

Für 4 Personen

Chicken:

• 400 ml Buttermilch, Nature

• 2 Eier (L)

• 1 EL Gochujang-Paste

• 1 EL Salz

• 1 Prise Pfeffer

• 150 ml Essig

• 2 Knoblauch, gepresst

• Etwas geriebener Ingwer

• 1 EL Sojasauce

• 4 Chicken-Steak (Schenkel ohne Knochen)

• 100 g Weissmehl

• 50 g Maisstärke

• 50 g Kartoffelstärke

• Öl zum Frittieren

Alle Zutaten bis und mit Sojasauce gut vermengen und das Chicken darin mind. 4 Stunden im Kühlschrank einlegen. Anschließend das Öl auf ca. 170 °C erhitzen. Das Chicken zweimal in der Mehl-Stärke-Mischung panieren und danach goldbraun frittieren.

Tacos:

• Zutaten für ca. 20 Tortillas (reicht für 4 Personen)

• 300 g Maismehl für Tacos

• 250 ml lauwarmes Wasser

• 1/2 TL Salz

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig vermengen ca. 30 min zugedeckt ruhen lassen.

Danach ca. 20 gleichgrosse Bällchen formen und diese mit Hilfe einer Tacopresse (alternativ

mit einem Nudelholz) in dünne Fladen pressen. Eine Gusseisen Grillplatte mit der flachen

Oberfläche nach oben erwärmen. Mit etwas Sonnenblumenöl einfetten. Die Fladen nach

und nach beidseitig ca. 1-2 min ausbacken und danach aufeinanderstapeln und jeweils mit

einem Tuch abdecken.

Sauce:

• 200 g Ananas, gerüstet

• ½ Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• Etwas Peperoncini

• Etwas Sonnenblumenöl

• 1 EL Tomatenmark

• 3 EL Sojasauce

• 1 EL Zucker

• 2 EL Reisessig

• 100 g Mayonnaise

Ananas, Zwiebel, Knoblauch und Peperoncini grob schneiden und in etwas Sonnenblumenöl kräftig andünsten. Anschliessend das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitdünsten. Nun die restlichen Zutaten bis einschliesslich Reisessig dazugeben und kurz einköcheln lassen. Alles fein pürieren und abkühlen lassen. Danach mit der Mayonnaise vermengen.

Chili Cheese Leberkäse

Für 4 Personen:

• 500 g Kalbsbrät oder Leberkäsemasse

• 100 g Cheddar, gerieben

• 1 Handvoll Jalapeños, gehackt

• 1 EL feingeschnittener Schnittlauch

• 1 Prise Pfeffer und evt. Salz

• 100 g Panko

• Etwas Sonnenblumenöl

Das Kalbsbrät mit Cheddar, Jalapeños und Schnittlauch vermengen und abschmecken. Nach Belieben große Frikadellen formen und diese rundum in Panko panieren. In einer ofenfesten Bratpfanne beidseitig anbraten und anschließend mit der Pfanne bei 160 °C Umluft für ca. 6–8 Minuten in den Ofen stellen. Danach sofort servieren.

Rindstatar mit Topinambur

Rezept für 4 Personen:

• 500 g Topinambur

• 1 Schluck Milch

• 1 Prise Salz

• 250 g Butter

• 100 g Panko (Japanisches Paniermehl)

• 2 Zweige Thymian

• Etwas Fleur de Sel

• 400 g Rindshuft

• 1 Stangensellerie (eine Stange)

• 1 Schalotte, in feine Würfel

• 1 EL feingeschnittener Schnittlauch

• 1 TL grober Senf

• 4 EL Olivenöl (das gute Zeug)

• Etwas Zitronenabrieb

• 1 Prise schwarzer Pfeffer

Nimm ca. 200 g gleich grosse Topinambur-Knollen und wasche sie gründlich. Schmore sie im Ofen bei 160 °C Umluft für ca. 35 Minuten und lasse sie anschliessend abkühlen.

Setze einen Topf mit Wasser, einem Schluck Milch und einer Prise Salz auf. Schäle den restlichen Topinambur und gib ihn direkt ins Wasser, damit er nicht oxidiert. Koche ihn ca. 15 Minuten weich.

In der Zwischenzeit kochst du die Butter, bis sie leicht gebräunt ist. Passiere sie sofort durch ein feines Sieb.

Püriere den weichgekochten Topinambur mit einer Prise Salz und 2–3 EL brauner Butter fein und stelle die Creme beiseite.

Schneide die geschmorten Topinambur mit Schale in dünne Scheiben (optional kleine Würfel) und mariniere sie ebenfalls mit etwas Salz und brauner Butter.

Für den Knusper erhitzt du in einer Bratpfanne ca. 4 EL braune Butter mit dem Panko. Zupfe den Thymian dazu und röste den Panko unter ständigem Bewegen gleichmässig goldbraun. Salze ihn leicht und lasse ihn auf einem Blech abkühlen.

Für das Tatar befreist du die Rindshuft von Sehnen und schneidest sie anschliessend in ca. 5 mm grosse Würfel. Schäle den Sellerie und schneide ihn ebenfalls in ca. 5 mm grosse Würfel.

Gib beides in eine Schüssel, vermenge es mit den restlichen Zutaten und schmecke alles gut ab.

Richte das Tatar auf vier Tellern an. Optional kannst du es mit einem Ring in Form bringen. Verteile jeweils 1–2 EL Topinamburcreme darauf und lege die Topinamburscheiben darüber.

Gib etwas Panko-Knusper in die Mitte und garniere das Ganze mit Kräutern oder Selleriegrün.

 Hier findest du meine Video auf Youtube: Rindstatar mit Topinambur

Café de Paris Butter

Die Butter eignet sich zum Überbacken!

• 1 Knoblauchzehe, geschält

• 1 Schalotte, geschält

• 2 EL Sonnenblumenöl

• 1 TL Currypulver

• 1 TL Paprikapulver, edelsüss

• 45 g Ketchup

• 25 g Marsala

• 10 g Cognac

• 10 g Weisswein

• 1-2 EL Zitronensaft

• ½ TL Senf

• 6 Eigelb (ca. 130 g)

• 250 g weiche Butter

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• 1 Prise Zucker

• 1 EL Gehackte Petersilie

• ½ EL gehackter Schnittlauch

• ½ EL gehackter Estragon

Knoblauch und Schalotte grob zerhackt in etwas Öl glasig dünsten. Anschließend die Gewürze zugeben und kurz mitdünsten.

Nun alle Zutaten von Ketchup bis und mit Senf beigeben, leicht einköcheln lassen und danach abkühlen lassen. Die Masse anschließend mit dem Eigelb pürieren.

Die Butter schaumig schlagen und mit der Gewürzmasse vermengen. Restliche Zutaten zugeben und abschmecken.

Die Butter eignet sich hervorragend zum Gratinieren.

Rosagebratene Lammkeule mit Senfsoße

Für 6-8 Personen: Wenn du Fleisch übrig hast, kannst du es ausgekühlt vom Knochen schneiden, in Würfel schneiden und am nächsten Tag nochmals anbraten – zum Beispiel als Lamm-Curry.

Lammkeule:

• 1 *Lammkeule (ca. 2 kg)

• 1 gute Prise Fleur de Sel

• Etwas Sonnenblumenöl zum Braten

• 40 g Butter

• 2 Zweige Thymian, gezupft

• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt

• 1 EL grober Senf

• Etwas schwarzer Pfeffer

• 1 Schluck Portwein (optional)

Lass die Lammkeule mindestens 1–2 Stunden temperieren. Anschließend rundum reichlich salzen und entweder auf dem Grill oder in einer Edelstahl- oder Eisenpfanne rundum anrösten.

Danach auf ein Gitter mit Abtropfschale legen.

In der gleichen Pfanne alle Zutaten bis und mit Senf kurz erhitzen und mit Portwein ablöschen. Den Portwein leicht einkochen lassen.

Nun die Lammkeule damit bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 60 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 50 °C garen.

Nach der Hälfte der Zeit die Keule wenden und nochmals mit der Buttermischung bepinseln.

Sobald die Keule 50 °C erreicht hat, aus dem Ofen nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen, bis die Kerntemperatur auf ca. 54 – 56  °C ansteigt.

Danach aufschneiden und servieren.

Senfsoße:

• 1 Schalotte, in feine Würfel

• 1 Knoblauchzehe, gehackt  

• 1 Flocke Butter

• 1 EL grober Senf

• 1 Zweig Thymian

• 1 dl Weisswein

• 2 dl Kochsahne

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 2-3 Bratensaft von der Lammkeule

• Optional ein Spritzer Zitronensaft

• Etwas Maisstärke zum Abbinden

Für die Soße Schalotte und Knoblauch in der Butter andünsten.

Anschließend Senf und Thymian zugeben und kurz mitdünsten.

Mit Weißwein ablöschen und leicht einkochen lassen.

Danach mit Sahne auffüllen und ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Verfeinern etwas Bratensaft zur Soße geben.

*Hier findest du meine Engadiner Lammkeule von LUMA

Easy Gyozas

Für 4 Personen:

Gyoza-Teig:

• 200 g Mehl

• 100 ml kochendes Wasser

• 1 Prise Salz

• etwas Mehl zum Ausrollen

Mehl mit Salz vermengen, kochendes Wasser einarbeiten und zu einem elastischen Teig kneten. 30 Minuten ruhen lassen.

Dünn ausrollen, Kreise (8–9 cm) ausstechen.

Füllung:

• 300 g Schweinshack

• 1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten

• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

• 1 TL Ingwer, fein gerieben

• 1 EL Sojasauce

• 1 TL Sesamöl

• 1 TL Reisessig

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• Mit etwas Sonnenblumenöl zum Braten

• 1 dl Wasser zum Dämpfen

Schweinshack mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.

In Teigblätter füllen, Ränder anfeuchten, falten und verschliessen.

In Öl anbraten, Wasser zugeben, zugedeckt dämpfen, danach offen knusprig braten.

Dip:

• 50 g Sojasauce (semi-salzig)

• ½ frisch gepresste Grapefruit

• 1 EL Honig oder Ahornsirup

• 1 TL Sesamöl

• 1 TL Fischsauce

Alles verrühren.

Kartoffelpuffer

Für 4 Personen:

• 1,2 kg Kartoffel, mehligkochend

• 2 Eier (M)

• 200 g Mehl

• Etwas Muskatnuss, gerieben

• Etwas Salz

• 1 Prise schwarzer Pfeffer

• 1 TL Schnittlauch, fein geschnitten

• Etwas Butter zum Braten

• 1 Becher Creme Fraîche

• Etwas Zitronenabrieb

• 2 EL Olivenöl

• 8 Tranchen Schinken

• Ein paar Blätter Petersilie

• *2 EL eingelegte Rote Zwiebeln

Kartoffeln in gesalzenem Wasser weichkochen, danach abgießen und etwas abkühlen lassen. Mit einem Messer schälen und die Kartoffeln zerstampfen. Nun alle Zutaten bis einschließlich Schnittlauch zugeben und gut vermengen, das Abschmecken nicht vergessen. Eine Bratpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und Butter zugeben.

Nun ca. 2 EL der Masse in den Händen rund formen (die Hände leicht ölen, damit die Masse nicht klebt), dann die Kugeln in die Pfanne geben und leicht flachdrücken. Die Puffer beidseitig goldbraun ausbraten und im Ofen bei 80°C Ober-/Unterhitze warm halten.

Die Crème fraîche mit Zitronenabrieb, Salz und Olivenöl verfeinern und jeweils einen Esslöffel auf einen Puffer geben. Mit Schinken belegen und mit den Zwiebeln und der Petersilie garnieren.

Leberkäse-Frikadelle mit Champignons Kruste

Rezept für 4 Personen:

• 600 g Leberkäse-Masse (oder Kalbsbrät)

• 150 g grob geriebener Käse (z.B Alpkäse)

• 1 EL feingeschnittener Schnittlauch

• 1 Prise Schwarzer Pfeffer

• 120 g Champignons

• 4 EL Panko (Paniermehl)

• 1 Prise Salz

• Sonnenblumenöl zum Anbraten

Leberkäse mit dem Käse, Schnittlauch und dem Pfeffer mischen. Grundsätzlich sollte die Masse bereits genügend Salz haben, ansonsten abschmecken. Die Pilze fein hacken und mit dem Panko (Paniermehl) und einer Prise Salz vermengen. Ca. 150 g schwere Frikadellen mit einem Löffel abstechen und in der Pilzmischung panieren, mit den Händen rundum die Panade andrücken. Jetzt die Frikadellen in Sonnenblumenöl goldbraun ausbraten. Wenn der Saft leicht aus der Oberfläche der Frikadellen spritzt, sind sie gar. Die Frikadellen könnt ihr gut im Ofen bei 80°C Ober-/Unterhitze warmhalten.

Süßsaure Kürbiscreme mit Fleischbällchen

Für 4 Personen braucht ihr:

Die Kürbiscreme:

• 400 g Kürbis, gerüstet

• 1 Apfel, ohne Kerne und Schale

• 1 Schalotte

• ½ Peperoncini, optional weniger oder mehr

• 1 Knoblauchzehe

• 40 g Butter

• 1 Schluck Weißwein, fruchtig

• 5-6 EL weißer Balsamico

• 2 dl Gemüsebrühe

• 1-2 EL Honig

• 1 Prise Salz und Pfeffer

Kürbis, Apfel, Schalotte, Chili und Knoblauch klein schneiden und in einem Topf mit Butter gut andünsten. Beim Dünsten bereits etwas salzen. Anschließend mit Weißwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Essig und Brühe dazugeben und den Kürbis weichkochen. Danach alles fein pürieren und mit Honig, Salz, Pfeffer und, falls nötig, etwas Essig abschmecken.

Fleischbällchen:

• 1 Brötchen, eingeweicht in Wasser

• 400 g Rindshackfleisch

• 150 g geräucherter Speck

• 1 EL Gehackte Petersilie

• 1 Rote Zwiebel, in feine Würfel

• 1 Ei

• 10 g Salz

• 2 TL Senf

• 1 Prise Pfeffer

• 1 Prise geräuchertes Paprikapulver

• 1 Prise Muskatnuss

• Sonnenblumenöl zum Anbraten

Alle Zutaten vermengen, schaut zu, dass ihr das eingeweichte Brötchen gut ausdrückt! Danach mit feuchten Händen ca. 30 g schwere Kugeln formen und diese in etwas Sonnenblumenöl ausbraten.

Riz Casimir

Für 4 Personen:

400 g Hähnchenschenkel, ohne Haut und Knochen

• 1 Prise Salz

• Etwas Sonnenblumenöl

• 2 Schalotten, geschält

• 1 Knoblauchzehe, geschält

• 40 g Butter

• 1 grosse reife Banane

• 2 – 3 EL Currypulver

• 2,5 dl Kokosmilch

• 1,5 dl Rahm

• 2,5 dl Hühnerbouillon

• 1 Stange Zitronengras

• 2 Kafir Limettenblätter

• Etwas Limettensaft und Abrieb

• 1 Prise Salz und Pfeffer

Hähnchenschenkel in 2 cm große Würfel schneiden und leicht salzen. Anschließend in einer Bratpfanne mit etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten, herausnehmen und in eine Schale geben. Die Pfanne zurück auf den Herd stellen.

Schalotte und Knoblauch fein hacken, mit der Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Banane schälen, in die Pfanne geben und mit einer Bratschaufel zerdrücken, bis eine Paste entsteht. Currypulver hinzufügen und kurz mitdünsten.

Mit den Flüssigkeiten ablöschen und die Zitronengrasstange sowie das Limettenblatt hinzufügen. Alles bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Danach Zitronengras und Limettenblatt entfernen und die angebratenen Hähnchenstücke zurück in die Pfanne geben.

Mit Limettenabrieb, Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Sobald das Hähnchen gar ist, mit der Fruchtgarnitur servieren. Falls die Sauce zu dünn ist, mit etwas Maisstärke abbinden.

Die Fruchtgarnitur:

• ½ Ananas, geschält

• 1 Apfel, geschält

• 1 Kaki, geschält

• 1 Flocke Butter

• Etwas Limettensaft

• ½ Granatapfel

• 1 Prise Salz & Pfeffer

Ananas, Apfel und Kaki in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter gut andünsten. Mit etwas Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen. Danach erst die Granatapfelkerne dazugeben.

Cordon Toast

Für 4 Personen:

• 8 Scheiben Toast, ohne Rinde

• 8 Scheiben Schinken

• 8 Scheiben Raclette Käse, ohne Rinde

• 4 Eier, verquirlt 

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 200 g Pankomehl

• Etwas Erdnussöl zum Braten

• Eine Flocke Butter

Wichtig: Das Ei müsst ihr unbedingt mit Salz und Pfeffer würzen. Den Toast in der Pfanne im Ofen bei 180°C Umluft ca. 5 – 8 min fertig backen. 

Dazu:

• 200 g Feldsalat

• 4 EL Kürbiskernöl

• 2 EL Essig

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 1 TL Honig

• 4 Zitronenschnitze

Den Salat mit allen Zutaten bis und mit Honig marinieren und servieren.

Chicken Caesar Wrap

Für 4 Personen:

Dressing:

• 1 kleine Schalotte

• 2 TL Senf

• 1 EL Mayonnaise

• 8 EL Sonnenblumenöl

• 1 Sardelle

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 1 TL Kapern

Alle Zutaten mixen und abschmecken.

• 2 Baby Lattich

• Etwas Zitronenabrieb

• 2 EL Geriebener Parmesan

• 1 EL Schnittlauch, feingeschnitten

• 1 EL Petersilie, gehackt

Alles mischen und mit dem Dressing marinieren.

• 800 g Geflügelhackfleisch

• 1 Prise Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Paprikapulver

• 4 Weizen-Wraps

• Etwas Sonnenblumenöl zum Braten

Hackfleisch würzen und auf die Wraps verteilen und glattstreichen. Jetzt mit der Fleischseite nach unten in der Pfanne mit etwas Öl goldbraun anbraten. Danach auf eine Platte geben und den Salat auf dem Wrap verteilen. 

Geflügel-Jus

• 1 Ganzes Hähnchen

• 1 kleiner Knollensellerie, gut gewaschen

• 2 Schalotten, in grobe Würfel

• 7 Champignons, in Scheiben

• 2 Knoblauchzehen, in Scheiben

• Etwas Sonnenblumenöl

• 1 TL Misopaste

• 1 TL Tomatenmark

• 1,5 dl Marsala

• 1 dl Sherry Wein

• 1,5 L Geflügelfond/Bouillon

• 1 paar Pfefferkörner & Wachholder

• 1 Sternanis & Lorbeerblatt

• 4 Zweige Thymian

• Etwas Maisstärke (angerührt mit etwas Marsala)

• 2-3 EL Sojasauce

• 1-2 EL Aceto Balsamico

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 1 EL Butter

Dem Hähnchen alle Knochen entfernen, auch aus den Schenkeln. Schenkel und Brust ohne Knochen beiseitelegen – diese verarbeite ich in einem anderen Video (Spoiler: sehr geiles Rezept!). Danach die Karkassen grob kleinschneiden und zusammen mit dem klein geschnittenen Sellerie und der Schalotte in einer Ofenform bei 230 °C Umluft ca. 40 Minutenrösten.

In einem Topf Champignons und Knoblauch in etwas Öl anrösten, danach Miso und Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Jetzt mit Marsala und Sherry ablöschen und kurz einköcheln lassen.

Die Ofenform aus dem Ofen nehmen und mit dem Geflügelfond ablöschen. Achte darauf, dass sich alle Röstrückstände lösen, danach alles in den Topf zu den Pilzen giessen. Gewürze und Kräuter zugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Anschliessend durch ein sehr feines Sieb oder – noch besser – durch ein Passiertuch (Kaffeefilter geht auch) passieren. Den Jus nun nach Belieben bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen und am Ende optional mit etwas Maisstärke abbinden. Mit Balsamico, Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Ich mixe vor dem Servieren jeweils etwas kalte Butter in die heisse Sauce.

Ballotines de Poulet

Für 4 Personen

• 2 Hähnchenbrüste (ca. 380 g)

• 160 ml Sahne

• 1 Handvoll Petersilie

• 1 EL gehackter Schnittlauch

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• Etwas Cayennepfeffer

• Optional etwas Zitronenabrieb

• 4 Hähnchenschenkel, ohne Knochen

Hähnchenbrust klein schneiden und ca. 30 Minuten in den Tiefkühler legen. Danach halbgefroren mit der Sahne und den restlichen Zutaten bis einschließlich Zitronenabrieb zu einer feinen Farce mixen.

Die Schenkelsteaks zwischen zwei Bögen Backpapier mit einem Topf leicht flach klopfen.

Ein Stück hitzebeständige Klarsichtfolie auf ein befeuchtetes Hochfeld spannen (ca. 30 × 25 cm) und jeweils ein Schenkel mit der Haut nach unten darauflegen. Leicht salzen und einen guten Esslöffel Farce darauf verteilen. Anschließend satt einrollen und die Enden verknüpfen.

Die Ballotine nun zusätzlich in Alufolie wickeln und die Enden ebenfalls gut zudrücken.

Einen ofenfesten Topf mit Wasser aufkochen, die Ballotines hineinlegen und leicht beschweren, sodass sie vollständig mit Wasser bedeckt sind. Im Ofen bei 140 °C Umluft ca. 20 Minuten pochieren.

Danach die Folien entfernen, salzen und rundum goldbraun anbraten.

Hier geht es zum Rezept für die Geflügel-Jus

Pizza mit Aprikosen, Mortadella & Burrata

Rezept für 4 Personen:

• 500 g Weizenmehl (Typ 00)

• 12 g Salz

• 350 g Wasser (Raumtemperatur)

• 2 g Hefe (Würfel)

• Etwas Semola zur Verarbeitung (Hartweizendunst)

• 8 Walliser Aprikosen

• Ca. 100 g Parmesan (zum Reiben)

• 20 g Pistazienkerne

• Etwas Olivenöl

• 2 Burratas

• 12 Scheiben Mortadella

Für den Teig :  Mehl und Salz in eine grosse Schüssel geben. Die Hefe im Wasser auflösen und ebenfalls in die Schüssel geben. Alles grob vermengen und die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken. Nun den Teig alle 15 Minuten mit nassen Händen 3 bis 4 Mal falten und jeweils wieder abdecken. Diesen Vorgang 2–3 Mal wiederholen, bis der Teig geschmeidig wirkt. Anschliessend den Teig in ein verschliessbares Gefäss geben, in dem er sich etwa verdoppeln kann. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag, etwa 3 Stunden vor dem Backen, den Teig in ca. 220 g schwere Kugeln formen und mit genügend Abstand auf ein Blech setzen. Mit einem zweiten, umgedrehten Blech abdecken. Den Teig etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Nun die Teigkugeln mit ausreichend Semola von innen nach aussen zu einem Pizzafladen formen. Dabei sollte ein Rand von mindestens 1 cm entstehen. Anschliessend den Fladen auf den Handrücken legen, damit überschüssiges Semola abfallen kann. Am besten legt man den Fladen direkt auf eine Pizzaschaufel oder ein Blech.

Den Ofen mit einem umgedrehten Backblech auf der untersten Schiene bei maximaler Umluft-Temperatur vorheizen.

Die Aprikosen entsteinen und in Spalten schneiden. Anschliessend die Pizzaböden damit belegen, Pistazien darüberstreuen und mit etwas geriebenem Parmesan bestreuen. Etwas Olivenöl darüberträufeln und die Pizza direkt auf dem vorgeheizten Backblech (ohne Backpapier) für ca. 4 Minuten backen (Backzeit bei 300 °C Umluft).

Die fertig gebackene Pizza direkt auf ein Kuchengitter legen und mit zerzupfter Burrata sowie Mortadella belegen. Mit etwas Olivenöl und frisch geriebenem Parmesan verfeinern.

Kalbskotelett am Stück mit Süsskartoffel Wedges

Für 4 Personen:

• 1 Kalbskotelett am Stück (ca. 1,8 kg)

• Etwas Fleur de Sel

• Etwas Sonnenblumenöl

• 20 g Butter

• 800 g Süsskartoffeln

• 1 Flocke Butter

• 1 EL gehackte glatte Petersilie

• 1 Prise Salz & schwarzer Pfeffer

• 1 Becher saurer Halbrahm

• 2 EL Olivenöl

• 1 TL feingeschnittener Schnittlauch

Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Den Kalbsbraten gut trockentupfen und von allen Seiten salzen, dann eine nicht beschichtete Bratpfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Den Braten mit den Knochen nach oben auf ein Gitter mit Abtropfschale legen und die Butter auf der Oberfläche verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 80°C Ober-/Unterhitze ca. 2 h auf eine Kerntemperatur von 54 - 56°C garen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen und in längliche Scheiben schneiden. In derselben Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Die Kartoffelspalten brauchen ca. 30 Minuten bis sie gar sind, am Ende die Hitze etwas erhöhen und die Butter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die frische Petersilie untermischen.

Für den Sauerrahm-Dip den Sauerrahm mit dem Olivenöl und dem Schnittlauch verrühren und mit etwas Salz abschmecken.

Schweinsfilet im Teig mit Oliven und Mandeln

Für 4 Personen:

• 1 ganzes Schweinsfilet

• Etwas Sonnenblumenöl

• 300 g Fleischkäse-Masse

• 20 g Rahm

• 1 Handvoll Mandeln, geröstet & geschält

• 8 Grüne Oliven

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• 4 Scheiben Rohschinken

• 1 Rolle Blätterteig (Rechteckig)

• 2 Eigelb zum Bestreichen

Schweinsfilet von den Sehnen befreien. Den Filetkopf entfernen und zum Beispiel für ein Geschnetzeltes verwenden. Den Filetspitz mit einer Küchenschnur hochklappen und festschnüren. Jetzt das Filet in etwas Öl rundum scharf anbraten und sofort wieder kühlstellen.

Die Fleischkäsemasse mit dem Rahm glattrühren. Mandeln und Oliven richtig fein hacken und unter die Masse mischen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt befeuchtest du am besten dein Kochfeld, legst ein mindestens 30 cm langes Stück Klarsichtfolie darauf und drückst es mit einem Geschirrtuch glatt – glaub mir, so gelingt es am besten!

Jetzt legst du die Rohschinkenscheiben überlappend nebeneinander auf die Folie und bestreichst sie dünn mit der Fleischkäsemasse.

Entferne die Küchenschnur vom Filet, lege es an den Anfang der Folie und rolle es satt mit Rohschinken und Fleischkäsemasse ein.

Den Blätterteig der Breite nach auslegen. In der Länge kannst du locker je 2 cm abschneiden und für die Garnitur verwenden.

In der Mitte des Blätterteigs die Fleischkäsemasse wieder dünn ausstreichen, so dass du das Filet der Breite sowie Länge nach sauber einwickeln kannst. Wichtig: mindestens eine Daumenbreite Blätterteig übrig lassen und diese mit Eigelb bestreichen.

Jetzt kannst du das Filet aus der Folie wickeln und mit dem Blätterteig satt einrollen. Die Enden gut andrücken und vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech heben. Nach Belieben ausgarnieren und mit Eigelb bepinseln. Ca. 5 mm vom Boden rundum einstechen.

Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Filet ca. 12 Minuten backen. Danach die Hitze auf 180 °C reduzieren und weitere 8–10 Minuten backen.

Das Filet sollte bei einer Kerntemperatur von 55 °C aus dem Ofen genommen werden und kurz ruhen, bis es eine Kerntemperatur von 60–62 °C erreicht.

Bœuf Stroganoff mit Spätzle

Mise en Place für 4 Personen:

• 650 g Rip Eye Steak, Raumtemperatur

• 180 g Champignon

• 1 Rote Peperoni

• 1 Schalotte

• 1 Knoblauchzehe

• 2 – 3 Essiggurken

Das Rindfleisch in daumendicke Würfel schneiden, dabei das Fett zum Braten beiseitelegen. Die Pilze je nach Größe vierteln oder sechsteln. Die Peperoni in feine Streifen schneiden. Schalotte und Knoblauch fein schneiden oder hacken. Die Essiggurke in Streifen oder kleine Würfel schneiden.

• Etwas Sonnenblumenöl zum Braten

• 1 Prise Paprika, edelsüss

• 30 g Butter

• 1 TL Tomatenmark

• 1-2 TL Paprikapulver, edelsüss

• 1 Prise Rauchpaprika (Optional)

• 1 Prise Cayennepfeffer

• 1 Prise schwarzer Pfeffer & Salz

• 1 -2 TL Weissmehl

• 1 Schluck Weisswein

• 120 g Rindsbouillon

• 2 dl Sahne

• 1 Spritzer Zitronensaft zum Abschmecken

• Zur Garnitur: gezupfter Majoran und etwas Creme Fraîche

Öl in einer unbeschichteten Bratpfanne erhitzen. Das Fleisch nur mit Salz würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Die Hitze etwas reduzieren, Paprikapulver zugeben, kurz mitrösten und das Fleisch anschließend in eine Schale geben. Die Pfanne kurz auswischen und die Pilze sowie die Peperoni ebenfalls scharf anbraten. Gegen Ende mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und ebenfalls in die Schale geben. Nun die Schalotte und den Knoblauch in etwas Butter glasig dünsten. Tomatenmark, Paprikapulver, Rauchpaprika, Cayennepfeffer und Mehl hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Anschließend die restlichen Flüssigkeiten unterrühren und abschmecken. Sollte die Sauce zu flüssig sein, mit etwas Mehlschwitze binden. Fleisch und Gemüse wieder in die Pfanne geben und kurz erhitzen. Zum Schluss mit Majoran, Essiggurken und Crème fraîche ausgarnieren.

Das Rezept findest du auch auf meinem Youtube Kanal. JETZT ANSEHEN