Knusper-Kartoffel

Für 4 Personen:

1 Kg Kartoffel, festkochend

1 Prise Salz und Muskatnuss

1 L Öl zum Frittieren

Die Kartoffeln schälen und mit einem Spiralschneider in dünne Spaghetti schneiden. Je nach Kartoffelsorte kannst du sie direkt weiterverarbeiten. Enthält die Sorte jedoch viel Stärke, die Kartoffel-Spaghetti kurz in kaltem Wasser auswaschen, anschließend gut abtrocknen.

Nun würzen und die Kartoffel-Spaghetti in einen Vakuumbeutel geben. Zu 100 % vakuumieren und mithilfe eines Teighorns zu einem kompakten, ca. 2–3 cm dicken Block formen.

Den Beutel in eine tiefe Ofenform legen, vollständig mit kochendem Wasser bedecken und im Ofen bei 150 °C Umluftpochieren.

Anschließend vollständig abkühlen lassen, den erkalteten Kartoffelblock aus dem Beutel nehmen und in ca. 2 cm breite Balken schneiden.

Diese in 170 °C heißem Frittieröl goldbraun ausbacken.

Das Rezept findest du auch auf meinem Youtube Kanal. JETZT ANSEHEN

Frühlingslauch-Öl

• 2 Bund Frühlingslauch 

• 2 Bund glatte Petersilie

• 1 gute Prise Salz

• 1 Liter Sonnenblumenöl 
  
  Den Lauch habe ich bei 240 Grad Umluft für 25 min geröstet, danach mit warmen Öl (ihr solltet den Finger nicht mehr hineinhalten können ) Salz und der gezupften Petersilie 2 min mixen. 
  Das Öl passt zu super vielen Gerichten, bei Fragen einfach in die Kommentare schreiben.

Pommes Anna mit Rauchlachs

Für 4 Personen:

• 100 g Butter

• 1,2 kg Kartoffeln, festkochend

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• 100 g Parmesan, gerieben

Butter in einem Töpfchen so lange kochen, bis das Milchprotein geronnen ist und sich am Topfboden leicht bräunlich absetzt. Danach durch ein feines Sieb passieren.

Kartoffeln schälen und fein hobeln. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, etwas von der geklärten Butter und der Hälfte des Parmesans marinieren.

Jetzt eine Muffinsform ausbuttern und die Kartoffeln in die Form schichten. Dabei immer zwischen die Kartoffelschichten etwas Parmesan und ein paar Tropfen geklärte Butter geben.

Wie hoch Du die Kartoffeln schichtest, ist Dir überlassen. Solltest Du eine Vorspeise servieren wollen, würde ich die Muffinsform fast bis oben füllen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 35–40 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und danach auf ein Blech stürzen.

Du brauchst noch:

• 2 EL Frischkäse

• 2 EL Créme Frîche

• Etwas Zitronensaft und Abrieb

• 1 Prise Pfeffer und Salz

• 1 EL Olivenöl

• 1 TL Grober Senf

• 100 g Rauchlachs

Für die Sauce alle Zutaten bis und mit Senf vermengen.

Lemon Croissant Bread & Butter

Für 4 Personen:

Guss:

• 2 dl Milch

• 1,5 dl Sahne

• 25 g Zucker

• 2 Eier (M/L)

• 1 Prise Salz

• 1 Vanillemark

• 1 Zitrone nur abrieb

Alle Zutaten gut vermengen.

• 25 g weiche Butter

• 175 g Croissant (4 Stück)

• 2 Zitronen in Saft

• 25 g Zucker

Eine runde Ofenform (20 cm Ø, ca. 5 cm tief) mit den 25 g Butter sorgfältig ausstreichen. Die Croissants in ca. zwei fingerbreite Scheiben schneiden und gleichmässig in der Form verteilen.

Zucker und Zitronensaft einmal kurz aufkochen und mit einem Löffel über die Croissants träufeln. Anschliessend den Guss langsam über die Scheiben giessen – dabei jeweils kurz warten, damit sich der Guss gut in der Form verteilt und die Croissants genug Zeit haben, sich damit vollzusaugen.

Jetzt im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Umluft ca. 35 Minuten backen.

Frucht-Esspapier

• 200 g Fruchtfleisch (z.B Mango)

• 40 g Zucker

• Etwas Säure (z.B Zitronensaft oder Essig)

• Optional Gewürze z.B Chilipulver

• 30 g Eiweiss

Fruchtfleisch mit dem Zucker pürieren und kurz erhitzen. Danach Säure zugeben und etwas auskühlen lassen. Eiweiss zugeben und gut vermengen. Die Masse durch ein feines Sieb passieren und auf einer Backmatte fein ausstreichen. Im Ofen bei 100°C Umluft ca. 45 min trocknen lassen.

Toffee Butter

Crumble:

• 70 g Butter, weich

• 80 g Mehl

• 50 g Brauner Zucker

• 1 TL Orangenabrieb

• 1 MSP Vanillemark

Alle Zutaten vermengen und auf ein Backblech mit Backpapier verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft 12 Minuten backen. Auskühlen lassen und zerbrösseln.

• 80 g Datteln, ohne Stein

• 80 g Milch

• Etwas Vanillemark

Kurz in einem Töpfchen erwärmen und danach fein pürieren.

• 50 g Zucker

• 10 g Butter, kalt

• 50 g Sahne

Zucker karamellisieren, danach Butter und Sahne unterrühren und solange erhitzen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Jetzt mit der Dattelmasse mischen und abkühlen lassen.

• 250 g Butter, weich

• 1 Prise Fleur de Sel

Butter aufschlagen, Salz, Crumble und Toffee-Masse zugeben und alles gut vermengen.

Bestes Waffelrezept der Welt

• 200 g Butter, weich

• 100 g Puderzucker

• 1 Prise Salz

• 1 Pack Vanillezucker

• 4 Eier

• 150 g Weißmehl

• 100 g Mandelmehl

• 3 g Backpulver

• 3 EL Rum (optional)

Butter, Puderzucker, Salz und Vanillezucker schaumig schlagen.

Einen Esslöffel Mehl unterrühren und die Eier nach und nach unter ständigem Rühren zugeben. Anschließend die restlichen Zutaten unterrühren und die Masse zugedeckt ca. 1 h kühlstellen.

Das Waffeleisen erhitzen und leicht einfetten. Nach Belieben große Portionen der Waffelmasse hineingeben und goldbraun backen.

Limetten-Saure Sahnemousse:

• 4 Blatt Gelatine (Gastro: 2 Blatt)

• 5 dl Schlagsahne

• 180 g saure Sahne (Sauerrahm)

• 75 g Puderzucker

• 1 Limette, Saft und Abrieb

• Gefriergetrocknete Himbeeren als Garnitur

Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Die Sahne steifschlagen (nicht zu fest).
Saure Sahne mit Puderzucker sowie Limettensaft und -abrieb glatt verrühren.

Eine Kelle der Masse in ein kleines Töpfchen geben, die ausgedrückte Gelatine zufügen und unter Rühren sanft erwärmen, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat.
Die Gelatinemischung unter die restliche Masse rühren, anschließend die Schlagsahne vorsichtig unterheben.

Das Mousse ca. 30 Minuten kühlstellen.

Parmesanbällchen

Für ca. 6 - 8 Personen:

• 240 g Parmesan, gerieben

• 2 Eiweiss

• 1 Prise Pfeffer

• (Gewürze nach Wahl z.B Paprikapulver)

• 1 L Öl zum Frittieren

Parmesan mit dem Eiweiß vermengen und nach Belieben würzen. Ca. 15 g schwere Kugeln formen und diese im ca. 160 °C heißen Öl goldbraun frittieren.

Ricotta Creme:

• 125 g Ricotta

• 5 getr. Tomaten

• 5 Blätter Basilikum

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• Etwas Zitronenabrieb

• 1 TL Balsamico

Alle Zutaten mixen.

Zu den Kugeln könnt ihr auch eine süße Creme oder ein Chutney servieren. Zum Präsentieren habe ich Belugalinsen in einer Schale verteilt und die Pralinen darauf angerichtet.

Bratenpaste (Vegetarisch)

Für ein Glas à ca. 3 dl:

• 1 Knollensellerie, geschält

• 2 grosse Zwiebeln, geschält

• 1 gute Prise Salz

• 4 Knoblauchzehen

• 3 EL Öl

• 1 EL Miso-Paste

• 1 EL Tomatenmark

• 2 dl Rotwein (o. alkoholfreie Alternative)

• 2 EL Balsamico

• 2 EL Sojasoße

Den Knollensellerie in feine Scheiben schneiden und zusammen mit der fein geschnittenen Zwiebel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Gut salzen und im vorgeheizten Ofen bei 240 °C Umluft ca. 40–45 Minuten rösten, bis alles schön Farbe angenommen hat.

In der Zwischenzeit den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in einem Topf im Öl goldbraun rösten. Die Hitze reduzieren, Misopaste und Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen und leicht einkochen lassen. Anschließend Balsamico und Sojasoße zugeben.

Das geröstete Gemüse in den Topf geben, alles gut vermengen und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Eingelegte Rote Zwiebeln

• 2 Rote Zwiebeln

• 50 g Wasser

• 1 TL Zucker

• Eine Prise Salz

• ½ TL Schwarze Pfefferkörner

• 4 Wachholderbeeren

• 1 Lorbeerblatt

• 1 dl Weisser Balsamico

 Um die Zwiebeln einzumachen, diese schälen und in feine Spickel schneiden. Wasser mit den Gewürzen aufkochen und danach den Essig dazugeben. Spickel in den heissen Essigfond geben und nochmals kurz erhitzen, danach in ein steriles Einmachglas geben und abkühlen lassen.

Pesto Bianco

Für 4 Personen:

• 250 g Carciofini, eingelegt (Artischocken)

• 1 Handvoll Pinienkerne, geröstet

• 1 Knoblauchzehe

• 3 – 4 Sardellenfilet

• Etwas Zitronenabrieb und Saft

• 1 Prise Schwarzer Pfeffer (Valle Maggia Pfeffer)

• 50 g Olivenöl, das gute Zeug

• 70 g geriebener Parmesan

• 1 Prise Salz zum Schluss

Alle Zutaten zu einem feinen Pesto mixen. Pasta kochen und eine Kelle des Pastawassers in eine Pfanne geben. 2-3 EL des Pestos dazu und die Abgeschöpfte Pasta darin cremig schwenken.

Grillfrikadellen mit Gurkensalat

Für 4 Personen:

• 2 Brötchen

• 2 Eier

• 4 EL Milch

• 2 Zwiebeln

• 1 Knoblauchzehe

• 1 EL Butter

• 500 g Rindshack

• 300 g Schweinehack

• 2 EL Senf

• Etwas frischer Majoran, gehackt

• 1 EL Paprikapulver

• 15 g Salz

• 1 Prise Schwarzer Pfeffer

• Etwas Sonnenblumenöl zum Grillieren

Die Brötchen in 1 mm kleine Würfel schneiden und mit den Eiern und der Milch gut vermengen. Zugedeckt mindestens 30 Minuten einweichen lassen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Butter glasig dünsten, anschließend etwas abkühlen lassen und zur Brotmasse geben. Nun alle Zutaten gründlich vermengen und aus der Masse 8 gleich große Frikadellen formen. Vor dem Grillieren die Frikadellen mit etwas Sonnenblumenöl einreiben. Den Grill min. 15 Minuten einheizen (am besten verwendet ihr einen Gusseisenrost). Den Rost mit etwas Sonnenblumenöl abreiben und die Frikadellen erst auf der direkten Glut beidseitig grillieren und danach auf der indirekten Hitze fertig garen.

Als Beilage:

• 1 Gurke

• 1 Prise Salz

• 180 g griechisches Joghurt

• 1 Prise Paprika

• 1 Prise Pfeffer

• Etwas Zitronensaft und Abrieb

• Etwas Olivenöl

• Etwas gehackte Petersilie und Koriander

Gurke reiben und salzen, nach ca. 5 Minuten gut ausdrücken und in eine Schüssel geben. Mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.

French Toast mit Cashewnuss Aufstrich

Für 4 Personen:

Cashewcream:

• 200 g Cashewnüsse

• Wasser zum Einlegen

• 6 EL Ahornsirup

• Etwas Zitronensaft und Abrieb

• 1 Prise Salz

• 1 Prise Zimt

• 1 Prise Koriandersamenpulver (optional)

Nüsse bei 180 °C Umluft für 6–8 Minuten im Ofen rösten, dann sofort in Wasser einlegen. Nach etwa 10 Minuten die Nüsse mit 150 ml des Einweichwassers und den restlichen Zutaten fein mixen.

• 500 g Butterzopf oder Toastbrot

• 2 Eier

• 150 ml Milch

• 1 TL Zucker

• 1 Prise Salz

• Etwas Zitronenabrieb

• 100 g weiche Butter

• 1 Vanillestange nur das Mark

• Etwas Orangenabrieb

• 2 TL Puderzucker

• 1 Prise Salz

• 2 EL Mascarpone, Raumtemperatur

Brot in ca. zwei fingerbreite Scheiben schneiden. Eier, Milch, Zucker, Salz und Zitronenabrieb gut vermengen, dann die Brotscheiben darin tränken. Eine beschichtete Pfanne mit Butter ausstreichen und die Scheiben darin rundum goldbraun ausbacken. Die Schnittflächen mit Puderzucker bestreuen und nochmals erhitzen, bis der Zucker karamellisiert. Die French Toast können im Ofen bei 70 °C Ober-/Unterhitze warm gehalten werden.

Für die Mascarpone-Butter Butter mit Vanille, Orangenabrieb, Puderzucker und einer Prise Salz schaumig schlagen. Mascarpone separat aufschlagen und unterheben. Falls sie zu kalt ist und die Masse grieselig wirkt, die Schüssel kurz über Wasserdampf erwärmen, bis sie wieder glatt wird.

Kalbskotelett am Stück mit Süsskartoffel Wedges

Für 4 Personen:

• 1 Kalbskotelett am Stück (ca. 1,8 kg)

• Etwas Fleur de Sel

• Etwas Sonnenblumenöl

• 20 g Butter

• 800 g Süsskartoffeln

• 1 Flocke Butter

• 1 EL gehackte glatte Petersilie

• 1 Prise Salz & schwarzer Pfeffer

• 1 Becher saurer Halbrahm

• 2 EL Olivenöl

• 1 TL feingeschnittener Schnittlauch

Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Den Kalbsbraten gut trockentupfen und von allen Seiten salzen, dann eine nicht beschichtete Bratpfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Den Braten mit den Knochen nach oben auf ein Gitter mit Abtropfschale legen und die Butter auf der Oberfläche verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 80°C Ober-/Unterhitze ca. 2 h auf eine Kerntemperatur von 54 - 56°C garen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen und in längliche Scheiben schneiden. In derselben Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Die Kartoffelspalten brauchen ca. 30 Minuten bis sie gar sind, am Ende die Hitze etwas erhöhen und die Butter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die frische Petersilie untermischen.

Für den Sauerrahm-Dip den Sauerrahm mit dem Olivenöl und dem Schnittlauch verrühren und mit etwas Salz abschmecken.

"Capuns" Gratin

Für 4 Personen:

• 400 g Mangold oder Krautstiel

• 250 g Milch

• 300 g Weissmehl

• 2 Eier (M/L)

• 1 Prise Muskatnuss

• 1 Prise Paprikapulver, mild

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• 180 g Salsiz, in kleine Würfel geschnitten (optional Speck)

• (Vegi: 180 g Gemüse in kleine Würfel geschnitten) 

• 50 g geriebener Bergkäse

• 1 EL feingeschnittener Schnittlauch

• Etwas Butter für die Ofenform

Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen und eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Mangold oder Krautstiel waschen und den Stiel entfernen. Stiel und Blätter in feine Streifen schneiden. Den Stiel ca. 1 Minute ins kochende Wasser geben, danach die Blätter zugeben und ca. 10 Sekunden mitkochen. Anschließend Stiel und Blätter direkt im Eiswasser abschrecken und gut abtrocknen.

Für den Teig: Alle Zutaten von Milch bis und mit Schnittlauch gut vermengen. Jetzt eine Gratinform (ca. 24×24 cm) ausbuttern und zuerst eine Schicht Krautstiel (oder Mangold) darin verteilen. Danach eine Schicht Teig, wieder eine Schicht Krautstiel, erneut Teig und zum Abschluss nochmals Krautstiel.

• 1 dl kräftige Geflügelbrühe

• 2 dl Sahne

• 50 g geriebener Bergkäse

Brühe und Sahne mischen und über den Gratin gießen. Den Käse darüber verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 190°C Umluft 35 Minuten backen.

Schweinsfilet im Teig mit Oliven und Mandeln

Für 4 Personen:

• 1 ganzes Schweinsfilet

• Etwas Sonnenblumenöl

• 300 g Fleischkäse-Masse

• 20 g Rahm

• 1 Handvoll Mandeln, geröstet & geschält

• 8 Grüne Oliven

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• 4 Scheiben Rohschinken

• 1 Rolle Blätterteig (Rechteckig)

• 2 Eigelb zum Bestreichen

Schweinsfilet von den Sehnen befreien. Den Filetkopf entfernen und zum Beispiel für ein Geschnetzeltes verwenden. Den Filetspitz mit einer Küchenschnur hochklappen und festschnüren. Jetzt das Filet in etwas Öl rundum scharf anbraten und sofort wieder kühlstellen.

Die Fleischkäsemasse mit dem Rahm glattrühren. Mandeln und Oliven richtig fein hacken und unter die Masse mischen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt befeuchtest du am besten dein Kochfeld, legst ein mindestens 30 cm langes Stück Klarsichtfolie darauf und drückst es mit einem Geschirrtuch glatt – glaub mir, so gelingt es am besten!

Jetzt legst du die Rohschinkenscheiben überlappend nebeneinander auf die Folie und bestreichst sie dünn mit der Fleischkäsemasse.

Entferne die Küchenschnur vom Filet, lege es an den Anfang der Folie und rolle es satt mit Rohschinken und Fleischkäsemasse ein.

Den Blätterteig der Breite nach auslegen. In der Länge kannst du locker je 2 cm abschneiden und für die Garnitur verwenden.

In der Mitte des Blätterteigs die Fleischkäsemasse wieder dünn ausstreichen, so dass du das Filet der Breite sowie Länge nach sauber einwickeln kannst. Wichtig: mindestens eine Daumenbreite Blätterteig übrig lassen und diese mit Eigelb bestreichen.

Jetzt kannst du das Filet aus der Folie wickeln und mit dem Blätterteig satt einrollen. Die Enden gut andrücken und vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech heben. Nach Belieben ausgarnieren und mit Eigelb bepinseln. Ca. 5 mm vom Boden rundum einstechen.

Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Filet ca. 12 Minuten backen. Danach die Hitze auf 180 °C reduzieren und weitere 8–10 Minuten backen.

Das Filet sollte bei einer Kerntemperatur von 55 °C aus dem Ofen genommen werden und kurz ruhen, bis es eine Kerntemperatur von 60–62 °C erreicht.

Drei vom Butternusskürbis mit Sushireis

Für 4 Personen

• 1 grosser Butternusskürbis – ca. 1,5 kg

Tataki:

• 2 Kürbis-Rechtecke (5 cm × 10 cm)

• 2 EL Hoisin-Sauce

• 1 EL Sojasauce

• 1 TL Sesamöl

• 1 EL Reisessig

Den Kürbis mit der Marinade vakuumieren und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
Danach den Beutel in siedendem Wasser 6 Minuten pochieren und den Inhalt direkt in eine Bratpfanne geben.
Jetzt während dem Erhitzen die Rechtecke immer wieder wenden, bis sie schön glänzen.
Anschliessend in feine Scheiben aufschneiden.

Vanille-Kürbis:

• 100 ml Wasser

• 3 Zesten Bio-Zitrone

• 2 Vanillestangen

• 1 TL Salz

• 3 TL Zucker

• 6 Kardamomkapseln

• ein paar schwarze Pfefferkörner

• 1 Anisstern

• 2 Lorbeerblätter

• ½ TL Fenchelsamen

• 250 ml Weissweinessig

• 200 g Kürbis

Alle Zutaten bis und mit Fenchelsamen in einen kleinen Topf geben und einmal aufkochen lassen.
Danach den Essig zugeben.
Den Kürbis in feine Streifen hobeln und in ein Gefäss legen.
Jetzt mit dem heissen Fond aufgiessen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Crème:

• alle Kürbisreste

• 1–2 EL Butter

• 1 Prise Salz & Pfeffer

• 1 Prise Kreuzkümmel

• 1 Prise Koriandersamenpulver

• 1 Schluck Sherry

• 2 dl Gemüsebrühe

• 1–2 EL Reisessig

• 1 EL Butter

Die Kürbisreste mit der Butter sowie einer Prise Salz und Pfeffer in einem Topf auf mittlerer Stufe ca. 15 Minuten dünsten.
Danach Kreuzkümmel und Koriander zugeben und kurz mitdünsten.
Mit Sherry ablöschen und einkochen lassen.
Mit der Gemüsebrühe auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb abgiessen und auffangen.
Den Kürbis in einen Mixbecher geben und fein mixen.
Mit der aufgefangenen Flüssigkeit die Konsistenz korrigieren.
Mit etwas Butter und Reisessig abschmecken.

Sushireis:

• 200 g Sushireis

• 260 ml Wasser

• 30 ml Reisessig

• 15 g Zucker

• 4 g Salz

Den Reis in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und vorsichtig mit den Händen waschen.
Abgiessen und den Vorgang dreimal wiederholen.

Den Reis in einen Reiskocher geben und mit den 260 ml Wasser garen.
Nach dem Kochvorgang in eine Form geben, vorsichtig verteilen und mit einem Stück Karton oder einem Fächer belüften, dabei den Reis immer wieder leicht bewegen.

Den Reisessig mit dem Zucker und dem Salz erwärmen und den Reis damit marinieren. Vorsichtig vermengen.
Mit einem feuchten Küchenpapier zudecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Die Garnitur:

• Puffreis

• Sesammayo

• Geröstete Kürbiskerne

Radieschen-Gurken Kaltschale mit Meerrettichschaum

Für 4 Personen:

• 400 g Gurken

• 200 g Radieschen

• 1 Prise Zucker

• 1 Prise Salz

• 200 g Nature Joghurt

• ½ Schalotte

• ½ Zitrone Saft & Abrieb

• 50 ml Olivenöl

• ¼ Knoblauchzehe

• 1 EL gehackter Dill

• 1 Prise Schwarzer Pfeffer

Gurken und Radieschen grob kleinschneiden und mit Zucker und Salz marinieren, ca. 10 min stehen lassen. Danach mit den restlichen Zutaten fein mixen und abschmecken.

Für den Meerrettichschaum:

• 1 dl Vollrahm

• 50 g Creme Fraiche

• 1 Prise Salz

• 1 EL frisch geriebenen Meerrettich

• Etwas Zitronenabrieb

• 1 Spritzer Zitronensaft

• 1 Prise schwarzer Pfeffer

Vollrahm und Creme Fraiche separat steifschlagen. Danach mit den restlichen Zutaten vorsichtig untereinander heben.

Kapernsuppe mit Kalbscrostino

Für 4 Personen:

• 2 Schalotten, geschält

• ½  Knollensellerie, geschält

• 1 Knoblauchzehe, geschält

• 1 Pastinake, geschält

• 1 Lauch (nur das weisse Stück)

• 20 g Butter

• 1 dl Weisswein, trocken

• 300 ml Rahm

• 1 TL gehackter Estragon

• 1 EL Kapern

• 1 EL Kapernwasser

• Etwas Zitronenabrieb & Saft

• Salz und Pfeffer

• 500 ml Rindsbouillon

Gemüse kleinschneiden und in einem Topf in der Butter glasig dünsten. Danach mit Weißwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend alles in einem Mixer (optional mit dem Stabmixer) fein mixen und abschmecken.

Kalbscrostino:

• 300 g Kalbsbrät

• Etwas Zitronenabrieb

• 1 TL gehackter Estragon

• 1 TL gehackte Kapern

• 1 TL gehackte grüne Oliven

• ½ TL gehackte Sardellen

• Salz & Pfeffer

• 4 Toastscheiben (Grosse)

• Etwas Olivenöl

Kalbsbrät in eine Schüssel geben und mit allen Zutaten bis und mit den Sardellen gut vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Brät gleichmäßig auf zwei Toastscheiben verteilen, jeweils mit einer weiteren Toastscheibe bedecken und die „Sandwiches“ in Olivenöl beidseitig goldbraun ausbacken. Sollte das Kalbsbrät noch nicht vollständig durchgegart sein, im Ofen bei 180 °C Umluft fertig garen. Anschließend nach Belieben zerteilen und zur Suppe servieren.

Fake Capuns mit Ricottafüllung

Für 4 Personen:

• 280 g Krautstiel

• 500 g Ricotta

• 160 g Weissmehl

• 2 Eigelb

• 50 g Parmesan, gerieben

• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

• 1 Prise Muskatnuss

• 1 Prise Paprikapulver

• 80 g Salsiz (Optional Speck)

• Etwas Butter

• 2 dl Kochsahne (Vollrahm)

• 2 dl Milch

• Etwas Reibkäse

Dem Krautstiel die Stängel entfernen und die Blätter in gesalzenem, kochendem Wasser ca. 10 Sekunden blanchieren. Anschliessend direkt im Eiswasser abschrecken und gut abtrocknen.

Für die Füllung alle Zutaten bis und mit Paprikapulver vermengen. Den Salsiz in ca. 5 mm grosse Würfel schneiden und ebenfalls unter die Masse mischen. Eine Gratinform (ca. 24 × 24 cm) ausbuttern. Jeweils einen guten Esslöffel der Masse in ein Krautstielblatt wickeln und die Rouladen dicht an dicht in die Form legen. Zum Schluss Sahne und Milch darübergiessen, den Reibkäse darüber verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft ca. 30 Minuten backen.

Das Rezept findest du auch auf meinem Youtube Kanal. JETZT ANSEHEN